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News bière – Un finlandais développe une solution pour “exploser” des bouteilles de bière – Bière noire


19 août 2019 – Le Centre de recherche technique de Finlande (VTT) signale une augmentation du nombre de bouteilles et de canettes de bière explosant. Les médias ont rapporté des cas de blessures graves dues à une augmentation de la pression dans les emballages de bière, selon VTT. Les scientifiques espèrent que ces accidents seront bientôt une chose du passé grâce à une innovation permettant de tester génétiquement les levures diastatiques.

VTT mentionne les levures diastatiques comme l’un des contaminants les plus importants et les plus problématiques de l’industrie brassicole. Le nombre de contaminations a augmenté au cours des dernières années, en particulier dans les petites brasseries, ce qui a entraîné une explosion des bouteilles et des canettes. En plus d'être dangereuses pour les consommateurs, ces levures «diastatiques» entraînent également une perte de lots de bière en raison de défauts de goût, d'une augmentation de l'alcool et d'une carbonatation excessive des produits.

Auparavant, il fallait associer le test génétique à un test microbiologique, dans lequel la levure est cultivée sur des plaques d'agar spéciales – un processus qui prend plusieurs jours. La nouvelle méthode permet aux brasseries de gagner du temps, car les résultats peuvent être atteints en quelques heures au lieu de plusieurs semaines. Elle permet également des économies de coûts et un contrôle de la qualité plus fiable. Cela réduit également la probabilité que des lots de bière soient rappelés inutilement dans les magasins ou jetés.Cliquez pour agrandirUn scientifique à l’unité de fermentation de VTT.

«Nous n’avons pas de date précise pour le moment où cette nouvelle technologie sera disponible sur le marché, mais nous nous attendons à l’année prochaine car le test lui-même est assez simple», déclare le scientifique principal Brian Gibson. Aliments IngrédientsPremier.

Méthodes actuelles d'identification de la levure diastatique
Les levures diastatiques posent des problèmes dans l'industrie brassicole en raison de leur capacité à produire une enzyme qui convertit l'amidon de la bière en sucre, qui est ensuite fermenté en alcool et en dioxyde de carbone. C'est quelque chose que la levure de bière ne fait pas normalement.

«Nous parlons de bière, mais ce test génétique peut être appliqué à tout produit fermenté contenant des sucres ou d'autres glucides», déclare Gibson. «Cette contamination est relativement commune. Cela n’entraîne généralement pas une explosion aussi dramatique qu’une explosion, mais cela peut entraîner une accumulation de pression. Un liquide risque par conséquent de venir trop vite et de se répandre sur votre chemise, par exemple. Un autre problème est que le niveau d'alcool peut continuer à augmenter après le conditionnement dans une seconde fermentation non intentionnelle. Une augmentation de l'alcool est évidemment un problème pour les personnes qui souhaitent boire une boisson peu alcoolisée ou non alcoolisée au travail, au volant ou pendant la grossesse. "

Le dépistage de la présence du gène STA1 est une méthode traditionnelle de détection de ce contaminant. Cependant, toutes les souches avec le gène ne sont pas problématiques. Les brasseries pourraient obtenir un résultat positif après le test, même si la levure pose peu de risques. Ils pourraient alors rejeter inutilement de la bière qui aurait pu encore être vendue.

Un nouveau test avec plus de précision
Le test génétique traditionnel peut détecter si la souche contient le gène STA1 ou non, mais il ne peut pas différencier les levures d'altération des levures d'altération des autres. Le nouveau test génétique breveté de VTT permet de distinguer les souches présentant le gène actif STA1 de celles présentant la forme inactive du gène.

«Le principal mystère était que nous avions ces levures inoffensives qui entrent techniquement dans cette catégorie de contaminants», déclare Gibson. La levure de brassage ordinaire et la levure diastatique problématique appartiennent à l'espèce Saccharomyces cerevisiae, ce qui rend leur différenciation difficile.

Cependant, la levure diastatique porte un gène supplémentaire, STA1, qui résulte en l'enzyme diastatique et peut être utilisé pour la détection. Le développement de l'analyse génétique avancée a pris environ six mois.

«Chez VTT, nous avons découvert pourquoi certaines souches porteuses du gène sont actives et donc problématiques, alors que d’autres ne le sont pas. La différence était due à une délétion du promoteur du gène STA1 dans le promoteur – autrement dit, la séquence génétique située devant le gène contrôlant la quantité d'expression du gène », explique le chercheur scientifique Kristoffer Krogerus de VTT.

Les résultats de la recherche ont été publiés dans le Journal of Microbiologie appliquée et biotechnologie.

Edité par Missy Green

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