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News bière – Pourquoi les vignerons innovants ajoutent du houblon au vin – Malt

Ce n’est un secret pour personne que la bière est devenue plus semblable à du vin ces dernières années, avec de nombreuses IPA modernes communément décrites comme “juteuses” et “fruitées”, deux termes qui étaient autrefois fortement associés aux jeunes vins rouges. Prenez en compte le nombre de bières vieillies dans d’anciens tonneaux de vin et la popularité croissante des bières de raisin, italiennes ou autres, et vous pouvez démontrer que les brasseurs artisanaux marchent sur du gazon qui appartenait autrefois presque exclusivement aux vignerons.

Mais cette rue va dans les deux sens. Alors que les brasseurs fabriquent des bières avec les caractéristiques d’un grand vino, les vignerons expérimentent le houblonnage à sec de leurs vins, créant de nouveaux vins passionnants qui peuvent présenter les arômes de marque de nombreuses bières artisanales.

«Je le vois comme complémentaire», explique Joe Krajkiewcz, le vigneron et propriétaire de Michigan Wine Company, qui a récemment sorti un vin blanc houblonné à sec. “Il s’agit des aromatiques. Cela lui donne un coup de pouce. Il dit: “Hé, c’est intéressant.” “

Cette nouvelle version est un vin blanc demi-sec Krajkiewcz élaboré à partir de Seyval Blanc, un cépage hybride français relativement moderne. Vers la fin de la fermentation du vin, Krajkiewcz a ajouté des cônes entiers de houblon Citra pendant environ deux semaines de houblonnage à sec. Les arômes de houblon, dit Krajkiewcz, fonctionnent bien avec ce raisin particulier.

«Seyval a du piquant», dit-il. “Ce n’est pas un raisin neutre. Il a des caractéristiques uniques. »

Ne vous y trompez pas: même si nous l’appelons «saut à sec», nous parlons toujours de liquides. En houblonnage à sec, le houblon est ajouté à la bière – ou dans ce cas, au vin – après l’ébullition à des températures relativement fraîches, pendant ou après la fermentation, par opposition à la méthode la plus courante pour ajouter du houblon pendant l’ébullition. La principale différence? L’ajout de houblon à ébullition crée les saveurs amères caractéristiques de la bière, tandis que le houblonnage à sec ajoute uniquement des arômes.

Ce ne sont pas seulement les vignerons qui font du vin à sec – certains fabricants de bière le font aussi. En collaboration avec Weingut Meierer de Mosel, la brasserie artisanale danoise Mikkeller a sorti un Riesling millésime 2017 qui a été séché à sec avec du houblon Eukanot. En Allemagne, la brasserie culte de Sebastian Sauer Freigeist a peut-être été la première à expérimenter avec du vin de houblonnage à sec, lorsqu’il a sorti trois étiquettes en 2014, qui ont toutes été importées aux États-Unis. «Pour autant que je sache, il n’y en avait pas d’autre au ce moment-là », dit Sauer. “Je ne suis pas un vigneron, évidemment, mais je pensais qu’il pourrait y avoir un potentiel.”

En tant que brasseur, Sauer a remarqué que le houblonnage à sec fonctionne différemment dans le vin que dans la bière.

«Vous obtenez un goût différent», dit Sauer, en comparant les effets du houblon dans le vin et la bière. “Avec la bière, le houblon Citra semble avoir plus de caractère d’agrumes, ce que je n’ai pas vraiment trouvé dans les vins. C’est juste une boisson de base totalement différente à laquelle le houblon peut réagir. “

À Renegade Urban Winery à Londres, le fondateur Warwick Smith dit que parfois le houblon que vous aimez dans une IPA ne fonctionne tout simplement pas dans le vin. Après avoir créé un vin mousseux houblonné à sec, Bethnal Bubbles, en 2017, Smith a travaillé sur un nouveau vin houblonné à sec pour sortir plus tard cette année, s’éloignant du cépage Seyval Blanc que la cave utilisait dans la version précédente.

“Nous venons de le faire à nouveau, mais cette fois en utilisant un raisin anglais, Solaris, qui est beaucoup plus aromatique”, dit Smith, notant qu’il fait des essais avec plusieurs houblons, dont Amarillo, Galaxy, Opus et Nelson Sauvin. Mais les résultats peuvent varier considérablement. Pour commencer: «Galaxy, qui est l’un de mes houblons préférés dans la bière, n’a tout simplement pas fonctionné. Ça sentait les toilettes publiques. »

Au lieu de cela, la prochaine version du vin sec houblonné de Renegade recevra un mélange moitié-moitié de Nelson Sauvin et de Mosaic. Smith dit que le mélange fonctionne bien avec Solaris, ajoutant une belle touche d’ananas.

Le vin d’origine houblonné à sec de Smith a été inspiré en partie par un vin qu’il avait vu lors de sa visite à la cave The Infinite Monkey Theorem dans le Colorado. «Ils avaient un Sauvignon Blanc fabriqué à partir de raisins de Californie, houblonné à sec, gazéifié et mis en conserve», dit Smith. «C’était la première fois que je voyais un vin houblonné à sec.»

Une autre source d’inspiration de Smith? Nécessité, aidée par une approche ouverte lorsque le vin mousseux original sur lequel il travaillait ne semblait pas assez intéressant. “J’ai dit, pourquoi ne l’espérons-nous pas”, dit Smith. «Nous avons choisi des houblons qui complètent [the wine’s] acidité. Nous avons joué avec différents poids de houblon. »

En fin de compte, ils ont ajouté du houblon pendant environ 10 jours à un taux remarquable de 8 grammes par litre, soit un peu plus de 2 livres par baril – environ le taux de saut pour une IPA ou une DIPA de la côte ouest. “Nous avons fait tous les essais, et c’est exactement ce que nous avons aimé”, explique Smith. «C’était avant de réaliser à quel point ce serait cher.»

Vous seriez surpris où vous pourriez trouver un vin infusé de houblon. Je suis récemment tombé sur Nachmelené, une cave à vin Chardonnay «houblonné» de République tchèque, qui est presque l’antithèse du fort mouvement du vin naturel du pays. Pendant ce temps, à Paso Robles, en Californie, Field Recordings Winery a dosé son Dry Hop Pet Nat avec de la mosaïque pour faire un vin qui ressemble à un animal de compagnie croisé avec une bière aigre. Et d’autres vins houblonnés à sec font leur apparition dans les régions viticoles amateurs de bière, comme l’Oregon et Washington.

Pour Smith, il est logique que les vignerons modernes s’inspirent un peu des brasseurs. “Si vous regardez le monde de la bière artisanale et le niveau d’expérimentation là-bas, ce serait bien d’en avoir une partie dans le vin”, dit-il. “Le vin est dans ce monde depuis si longtemps, il a besoin de vivre un peu.”

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