News bière – «Nous devons augmenter la formation sur la bière» – Malt

Elisabeth Pierre publie «La petite encyclopédie de la bière». Un nouveau livre pédagogique, qui souligne la nécessité d’une formation dans un paysage brassicole repensé.

Dans les bars et les supermarchés, l’offre de bière a sans aucun doute considérablement évolué ces dernières années. Principalement sous l’effet du redéveloppement d’un réseau de brasseries (plus de 1600 entreprises en France), plus récemment avec les efforts de grands groupes pour capter ce marché (Lagunitas racheté par Heineken, Brooklyn Brewery dont les produits sont distribués en France par une filiale de Carlsberg…), mais aussi grâce aux importations (BrewDog s’est taillé une bonne réputation).

Ce paysage remodelé accompagné d’une explosion du nombre de styles de bière. India Pale Ale, Porter, Summer Ale, Dubbel … Elisabeth Pierre décrypte cette révolution The Little Beer Encyclopedia (coll. L’école Hachette, éd. Hachette, 320 p., 17,90 euros). 80 styles ont été identifiés par l’auteur de Guide de la bière Hachette, de Choisissez votre bière en 7 secondes ou de Bière à Paris. Il propose des formations professionnelles, des ateliers grand public, publie un magazine (“Beers & Mets”) et désormais un podcast.

Comment continuez-vous de populariser le monde de la bière?

Il fallait globaliser l’approche de la bière, avec l’approche pédagogique qui m’est chère. En français, l’offre est plus petite qu’en anglais, et on tombe sur des livres qui s’adressent au microcosme, ou qui sont très techniques. J’essaie d’être aussi éducatif que possible. Je m’adresse également à des professionnels qui débutent dans le monde de la bière.

Vous attendiez-vous à une telle profusion de styles?

J’ai répertorié 80 styles de bière. Je ne pouvais pas prédire que je parlerais de tant de styles! En 1994, j’ai commencé à découvrir le monde de la bière à l’international, au Québec, lors du premier Mondial de la Bière. Il y avait déjà cette approche de style avancé (Porter Baltic, des bières très houblonnées comme Pale Ale…) Intuitivement, je pensais que ça arriverait en France, mais je ne pensais pas y écrire une encyclopédie. Nous sommes revenus aux styles allemands grâce aux brasseurs nord-américains. Il y a de plus en plus de Double Bocks: il faut expliquer de quoi il s’agit. Dans une étagère de supermarché, des gens sont perdus.

«Les cafés-hôtels-restaurants savent que leur offre doit évoluer»

Faut-il augmenter l’offre de formation?

Le processus de formation est essentiel. En cuisine ou en pâtisserie, vous ne pouvez pas imaginer avoir une activité sans formation. Lorsque vous êtes marchand de vin, vous devez absolument connaître les produits que vous vendez. Il y a un besoin d’acquisition de connaissances, ce qui est normal pour les professionnels. Ce type de livre leur répond. Je lance également une longue formation diplômante qui délivrera le titre professionnel de biologiste ou zythologue, inscrit au RNCP. C’est le premier qui soit reconnu. Il a fallu trois ans pour y arriver, avec l’Institut Ifco. Dans la mention additionnelle Barman, il y a de plus en plus d’intérêt de la part des responsables d’établissement. A l’école hôtelière Sainte-Thérèse à Paris, j’accompagne notamment le nouveau MCB.

Et le circuit café-hôtel-restaurant?

Les RSC traditionnels, ancrés dans certaines habitudes, réalisent qu’il faut bouger. Que ce soit par l’intermédiaire de leurs distributeurs ou par eux-mêmes, ils prennent des mesures pour mieux répondre à la demande. Les clients posent des questions et veulent quelque chose de nouveau.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.