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News bière – Maroilles: 10 choses que vous ne connaissez peut-être pas sur le fromage le plus populaire des Hauts-de-France – Bière blonde

1. Qu’est-ce que les maroilles?

Nous commençons par une question simple et basique. Qu’est-ce qui caractérise un maroilles? Un fromage carré, un peu d’orange, avec un goût et une odeur forts. Oui mais quand même? Il faut ensuite se référer au cahier des charges à respecter pour obtenir l ‘”Appellation d’Origine Protégée” pour une définition plus officielle.

“Maroilles” ou “Marolles” est un fromage à pâte molle, fabriqué exclusivement avec du lait de vache. Il est de forme carrée, un léger ajustement est accepté et les faces montrent les marques des racks d’affinage. C’est un fromage à croûte lavée de couleur homogène rouge-orange, plus ou moins humide.

La teneur en matière grasse des maroilles doit être d’au moins 45%. Il fait partie de la famille des fromages à pâte molle (au camembert, brie …).

2. Depuis combien de temps existe-t-il?

On trouve les premières traces de Maroilles en 1960. Le village éponyme s’appelait “Maro Lalo” (“Grande clairière”). Les moines de l’abbaye de la commune fabriquaient un fromage appelé Craquegnon. C’était le produit du lait de vache des paysans de Thiérache.

Maroilles

L’évêque de Cambrai a changé le nom en 1245 et a changé le nom du fromage en Maro Lalo puis Maroilles un plus tard. La légende raconte que de nombreux rois de France, de Philippe Auguste à Louis XI, Henri IV et François 1er ont particulièrement apprécié les maroilles.

“Honnête soit celui qui, sans Maroilles, prétend garder une table fidèle”, c’est la devise de la Confrérie du Maroilles créée en 1983.

3. Où est-il produit?

La Thiérache. Il est impossible de prétendre produire des maroilles en dehors de cette zone. Elle est précisément définie par les spécifications de l’appellation d’origine contrôlée et de l’AOP (appellation d’origine protégée). Dans ce cahier des charges sont répertoriées les 189 communes du Nord et de l’Aisne qui peuvent les fabriquer.

Et les règles sont assez strictes 80% de la nourriture de la vache doit provenir de la région et l’animal doit sortir au moins 170 jours par an près de la ferme. Le sol humide de la Thiérache donne un pâturage très vert et une flore riche et diversifiée: ce sont les éléments typiques qui donnent son goût particulier aux maroilles.

Producteurs de maroilles dans les Hauts-de-France
Producteurs de maroilles dans les Hauts-de-France

12 ateliers de transformation, dont 7 agriculteurs (qui transforment leur lait) existent actuellement dans les Hauts-de-France, 5 dans le Nord, 7 dans l’Aisne. Les maroilles fournissent de la nourriture à près de 2 000 personnes dans la région.

4. Comment est-il fabriqué?

Il faut 5 à 7 semaines et x étapes pour faire un fromage maroilles. Au départ, il y a du lait de vache pasteurisé, puis présure. La coagulation fonctionne en environ une heure et demie. Le caillé est coupé en tranches, puis placé sur des étagères où il coule.

Lorsque l’eau est sortie, le fromage est placé dans des moules carrés et retourné plusieurs fois. Démoulée le lendemain, elle est placée dans un bain de saumure, puis au séchoir pendant 48 heures (là, elle est recouverte d’une plume de mycéline). Plusieurs brossages manuels à l’eau salée sont nécessaires pour éliminer ce duvet. Les fromages sont ensuite placés dans une cave fraîche et humide pour l’affinage. Quatre semaines plus tard, ils se couvrent d’une croûte blonde qui deviendra progressivement orange sous l’effet d’un ferment naturel. Enfin, ils sont régulièrement lavés, retournés et brossés.

Maroilles, un ch’ti au goût incomparable

5. Pourquoi “Bienvenue chez les ch’tis” est-il un film capital pour la Thiérache?

-Que mettez-vous sur le pain?
-Ah, cha? C’est maroilles.
-Qu’est-ce que c’est? Un fromage qui tombe un peu fort.
-Comme eul Vieux-Lille.
-Avez-vous envie de goûter? Non.
-Tu avais tord. Il est moins fort en bouche qu’en odeur.

Ce court dialogue est extrait de “Bienvenue chez les ch’tis”. Le facteur Dany Boon boit son café avec un morceau de maroilles devant Kad Merad, directeur déraciné de La Poste. Cette scène a été vue par des millions de Français et a donné à maroilles une nouvelle notoriété.

Extrait de “Bienvenue chez les ch’tis”

6. Se vend-il bien?

Il y a deux mois, la réponse aurait été oui, sans nuance. Le film de Dany Boon a eu un effet durable. “Le pic était de 25% après le film, mais a depuis chuté à 8% à 10%. Il en restait quelque chose “, confiait il y a quelques années Claude Leduc, de la fromagerie Leduc, qui emploie 35 personnes et produit 450 tonnes de maroilles par an.

Avant “Bienvenue chez les ch’tis” en 2008, la production était de 2000/2500 tonnes par an. En 2018, la production totale était de 4160 tonnes.

Maroilles est le 5ème AOP de fromages à pâte molle (sur 12) le plus vendu en France derrière le Brie, le Camembert, le Mont d’Or et le Munster.

Mais la crise des coronavirus a durement frappé l’industrie. Maroilles a dû être jeté. Selon les entreprises, les ventes ont baissé de 20 à 70%. La région Hauts-de-France a lancé une campagne de communication pour sensibiliser les consommateurs et les inciter à consommer du maroilles.

7. Que pouvez-vous cuisiner avec du maroilles?

La flamiche aux maroilles

La flamiche au maroilles est évidemment la recette la plus populaire, mais les maroilles peuvent aussi être cuisinées de mille autres façons: tartiflette ou martiflette, soufflé au maroilles, œufs en cocotte à la bière et maroilles …

Vous trouverez ici cinq recettes proposées par le chef Benjamin Bajeux.

Soufflés de pommes de terre au maroilles

8. Saviez-vous qu’il existe un concours pour le plus gros mangeur de maroilles?

Chaque année, à La Capelle (Aisne), lors de la foire aux fromages, le concours du plus grand mangeur de maroilles est organisé. Le record à battre en 2016 est…
2052 kg en 20 minutes!

La Capelle: compétition pour le plus gros mangeur de maroilles

9. Avez-vous déjà goûté de la crème glacée au maroilles?

Pauline et Sylvain Joly de la ferme Nuage ont eu une idée insolite en 2017: créer une glace maroilles. “Il rassemble la sauce maroilles que l’on peut mettre sur les viandes, mais froide, c’est surprenant au début mais une fois qu’on a le goût de maroilles en bouche, on revient“, explique le créateur de ce produit extraordinaire.

10. Y a-t-il une saison pour les maroilles?

Oui, les producteurs affirment que le maroilles est consommé en cuillère de septembre à avril. Et c’est la pleine saison de sa dégustation de mai à août.

Il existe trois dénominations de maroilles:

  • Sorbais: il se présente sous la forme d’un carré de 12 à 12,5 cm de côté. Sa matière sèche doit peser 270 g. Il mûrit pendant au moins 4 semaines.
  • le Mignon: il se présente sous la forme d’un carré de 11 à 11,5 cm de large. Sa matière sèche doit peser 180 g. Il mûrit pendant au moins 3 semaines.
  • le Quart: il se présente sous la forme d’un carré de 8 à 8,5 cm de côté. Sa matière sèche doit peser 90 g. Il mûrit pendant au moins 2 semaines.
Maroilles fermières (granja)