Press "Enter" to skip to content

News bière – Guide de l’Association des brasseurs sur l’évaluation de la bière vieillissante – Malt

De nombreuses brasseries
ont actuellement de la bière en stock avec plusieurs semaines ou mois d’âge, ce qui met
les en territoire inconnu. Décider quoi faire avec cette bière est difficile et
important. Cela est particulièrement vrai pour les taprooms et les brasseries qui n’ont jamais
emballés avant et envisagent de vendre de la bière emballée pour la première fois.

Si la bière est fidèle à
marque et stable, puis le vendre avec des codes de date raisonnables est logique. Mais
si la bière n’est pas conforme à la marque ou montre des signes de
problèmes, la vendre peut entraîner risque de réputation profond. Dans
ces cas, l’élimination de la bière peut
être la meilleure décision, même si elle est difficile financièrement.

Quelques facteurs à considérer:

  • Comprenez les besoins de qualité de votre brasserie. Personne ne connaît mieux vos marques de bière que vous et votre équipe tient la vie de chaque marque entre leurs mains.
  • Commencez avec sensoriel. Chaque employé de brasserie a un palais (et peut continuer à développer ce palais). Mettez ces nez et papilles au travail et soyez honnête avec vous-même en équipe. La bière a-t-elle le goût habituel ou est-elle hors marque? Si vous avez de la bière emballée réfrigérée, comparez les profils de saveur avec votre bière vieillie. Si le profil de saveur de la bière vieillie est hors marque, trouvez des alternatives à la vente.
  • Vérifiez le pH de la bière. Idéalement, vous connaissez le pH de votre bière au cours de sa durée de vie, par fermentation, maturation et en emballage. Une augmentation du pH dans la bière stockée peut indiquer une autolyse de la levure, ce qui peut entraîner le déversement de saveurs de la levure dans votre bière. La chute du fond du réservoir chaque semaine pendant un stockage inhabituellement long peut aider à éviter l’autolyse. Si vous remarquez que le pH commence à augmenter, retirez la levure de la bière (filtrez si vous le pouvez), puis revenez à sensorielle pour décider si la bière répond à vos spécifications de saveur. De même, la baisse du pH de la bière peut indiquer des problèmes microbiologiques.
  • Vérifiez la contamination microbiologique. Même les bières les plus exigeantes de la brasserie présenteront des problèmes microbiologiques dans la bière conservée plus longtemps que d’habitude. Votre laboratoire trouvera souvent des problèmes microbiologiques importants avant votre panneau sensoriel. Le sort d’une telle bière dépendra de sa capacité à la stabiliser par microfiltration ou pasteurisation. Si vous ne prévoyez pas de stabiliser la bière avec des problèmes microbiologiques, pensez à ne pas la vendre.
  • La combinaison de plusieurs fûts ou réservoirs de bière pour l’emballage est fortement déconseillée. Tout comme une mauvaise pomme gâche tout le baril, la combinaison de 10, 20 ou 50 fûts de bière multiplie de façon exponentielle le risque de détérioration. Cette suggestion concerne la gestion des risques liés aux produits et à la réputation.

La décision de vendre
le vieillissement de la bière stockée sera particulièrement difficile pour les brasseries et les
vendent habituellement de la bière fraîche au détail sous forme de projet et peuvent ne pas
une durée de vie pour leurs marques de bière.

Si vous décidez de vendre de la bière stockée vieillie:

  • En projet sur les lieux de la brasserie: Surveillez la bière quotidiennement via sensorielle et arrêtez de vendre quand et si elle s’éloigne des spécifications de saveur de la marque. Idéalement, vous préempterez les commentaires des clients moins que positifs.
  • En projet chez les détaillants partenaires: Gardez les stocks de fûts bas et surveillez la vitesse des ventes. Soyez prêt à discuter avec les détaillants du remplacement de la bière qui ne répond pas aux spécifications de saveur de la marque au fil du temps.
  • En emballage (canettes / bouteilles): En supposant que la bière respecte la saveur et les spécifications techniques et que vous décidez de l’emballer pour la vente, assurez-vous d’établir un code de date raisonnable pour ce lot d’emballage. Par exemple, si vous codez normalement avec une date de péremption à six mois, mais que la bière a huit semaines de plus à l’emballage que d’habitude, envisagez de réduire le code de date de ce lot de 2 mois, avec un code à quatre mois à la place. Plus vous en savez sur le cycle de vieillissement de votre bière, vous obtiendrez un code de date approprié.

Regardez ces webinaires, dans lesquels vos collègues leaders de l’industrie brassicole ont offert leurs paroles de sagesse et de perspective:

Ressources additionnelles: