News bière – Deux anciennes bières américaines ouvrent une nouvelle voie à la brasserie Dos Luces – Mousse de bière


Judd Belstock veut élargir la façon dont les Américains perçoivent la bière.

"Si la conquête s’était inversée, nous aurions 150 catégories différentes pour la chicha et une pour les bières européennes", explique Belstock, cofondateur et brasseur de la brasserie Dos Luces Brewery de Denver. Dos Luces se spécialise dans les styles de bière indigènes d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, à savoir la chicha et le pulque. La plupart des buveurs de bière n’ont même pas entendu parler de ces styles – et s’ils ont entendu parler de la chicha, cela est probablement lié à des histoires sensationnelles sur le rôle de la mastication dans la production de la bière.

La chicha est faite avec du maïs et, il y a environ un demi-siècle, les amidons de ce maïs étaient convertis en sucres fermentescibles grâce au travail enzymatique de la salive humaine. Ce n’est plus le cas, mais on demande quand même à Belstock s’il mâche le maïs pour ses bières. Sa réponse typique incarne son sens de l'humour sardonique.

"Non, mais je cracherai ta bière pour un dollar."

La brasserie Dos Luces a été fondée non seulement pour préserver l'héritage de la chicha et du pulque, mais aussi pour établir l'un et l'autre des styles distinctement américains. Il a ouvert ses portes dans le quartier de South Broadway à Denver en 2018. (Source: Pirie Associates)

Récupérer l’histoire ancienne de l’Amérique

La brasserie Dos Luces a été fondée non seulement pour préserver l'héritage de la chicha et du pulque, mais aussi pour établir l'un et l'autre des styles distinctement américains. La brasserie a été fondée par Belstock et Sam Alcaine, professeur de science de la fermentation à l'Université Cornell. Il a ouvert ses portes dans le quartier de South Broadway à Denver en 2018.

«Notre mission est de changer la façon dont les gens perçoivent la bière», explique Belstock. «Nous voulons utiliser les ingrédients et les styles américains d’avant la conquête européenne et les intégrer à la culture de la bière au quotidien aux États-Unis.»

Belstock a passé plus de dix ans à travailler pour Coors puis Miller, suivis de trois ans à la Boulder Beer Company avant de lancer Dos Luces. Son intérêt pour les anciennes bières américaines a été initialement attribué à son père.

"Mon objectif est finalement que si vous entrez dans un bon bar à bière avec beaucoup de robinets et qu'ils n'aient pas de chicha ni de pulque à la pression, ils ne le font pas correctement."

«Mon père vivait au Pérou à la fin des années 60 alors qu’il travaillait pour la Peace Corp. Il a bu beaucoup de chicha et m’a raconté cela quand je grandissais», explique-t-il. "Quand il prenait une bière, il en versait un peu pour Pachamama (déesse inca), qui est la tradition au Pérou."

Alcaine est le fils d'immigrés salvadoriens et cubains et, comme l'explique Belstock, se spécialise dans la «fermentation de produits non destinés à la fermentation». Les deux hommes ont essayé ensemble leur première pulque lorsqu'ils ont trouvé une canette dans un magasin d'alcool à Chicago. travaillaient pour Miller.

«C’était vraiment mauvais», dit Belstock en riant, mais les roues tournèrent.

Pulque, une boisson sacerdotale aztèque

Le Pulque est une ancienne boisson aztèque brassée avec du maïs et de la sève de la plante maguey, un type d'agave. La boisson était une boisson sacrée de la culture aztèque.

«Pulque était réservé au sacerdoce et à des cérémonies spéciales», explique Belstock. «C'était considéré comme un cadeau des dieux. Si tu étais sur le point d'être sacrifié, tu en aurais deux tasses avant de partir.

Bien que brassé pendant des milliers d'années, Pulque a presque disparu de son pays natal. Les colons autrichiens qui ont pris le contrôle du Mexique pendant la guerre civile américaine ont activement dénigré cette boisson et l'ont rendue presque illégale. Heureusement, la boisson a connu une recrudescence au cours des cinq dernières années au Mexique.

«Les Pulquerias ont fait leur apparition à Mexico, à l’instar des brasseries artisanales», explique Belstock.

En plus du maïs bleu du Colorado malté pour Dos Luces par la Grouse Malt House, située à proximité, la brasserie utilise le sève de maguey de la ferme de Villa de Patos au Mexique. Pour récolter la sève maguey, la ferme perce un trou au bas de la plante et collecte la sève pendant la nuit. Sur environ 30 jours, cela donnera assez de sève pour un lot de pulque à Dos Luces. Ce processus de collecte lent apporte une bonne partie de la microflore native, et la brasserie a récolté sa culture bactérienne de la sève.

Chicha, l'homebrew péruvien

Du maïs bleu malté constitue également la base de la Chicha de la brasserie, et le processus de maltage fournit des enzymes qui évitent d’utiliser de la broche humaine pour brasser la boisson. La Chicha est une ancienne bière inca du Pérou et, bien qu’elle ait joué un rôle cérémoniel très semblable au pulque, elle n’était pas réservée aux élites.

«Il n’a jamais été aussi rare de brasser de la chicha à la maison», explique Belstock. "C’était beaucoup plus une boisson ordinaire."

Cet héritage de homebrewing a protégé la chicha de l'extinction que pulque a presque subie.

«Chicha n'est jamais vraiment partie», rapporte Belstock. «C’est juste limité aux montagnes et fabriqué principalement chez les gens. Depuis l'époque des Incas, vous mettriez un drapeau devant votre maison indiquant que vous aviez de la chicha disponible à la vente. ”

Tandis que la chicha historique utilisait la méthode de mastication notoire pour acquérir des enzymes de conversion, les techniques se sont modernisées. Belstock dit que même les brasseurs traditionnels au Pérou utilisent maintenant du maïs germé ou malté.

Faire de la chicha et du pulque une partie de notre culture de la boisson américaine nécessite une éducation publique, et cela se produit souvent un buveur à la fois. (Sucre fermentable)

De l'ancienne boisson à la bière moderne

Belstock se passionne pour aider les gens à apprécier la longue histoire de la chicha et du pulque, tous deux légèrement acides et légèrement épicés.

«Avec ces deux boissons, l'histoire remonte à au moins 3 000 ans sur la base de preuves de tessons de casseroles», dit-il. «Mais l’Inca et les Aztèques ne remontent pas aussi loin. Il y avait des cultures antérieures à ces deux cultures qui fabriquaient des bières de maïs et de maguey, respectivement. ”

Bien que cette histoire soit riche et digne d’attention, il souligne qu’il est important de ne pas considérer ces styles comme de simples artefacts historiques ou des détournements pittoresques.

«Lorsque nous traitons cela comme des curiosités et des anachronismes historiques, alors cela les casse. Cela les rend intéressantes, au lieu de faire partie de notre culture, comme il se doit. »

Faire en sorte que ces bières fassent partie de notre culture américaine en matière de consommation d’alcool nécessite une éducation publique, ce qui est souvent le cas. Beaucoup de gens qui entrent dans Dos Luces n'ont jamais entendu parler des styles de bière qu'ils produisent.

"Nous avons beaucoup de gens qui viennent et voient juste le mot" brasserie "et ne savent pas ce que nous faisons", dit Belstock. "Ils vont venir et dire:" Je vais avoir l'IPA. "Eh bien, nous n'avons pas d'IPA, mais laissez-moi vous raconter ce que nous faisons ici. Il y en a quelques-uns qui vont sortir à ce moment-là, mais la plupart des gens qui l'essaient l'apprécient. »

Il dit que l'expérience des gens à l'intérieur de l'atelier est généralement supérieure à celle de ceux qui goûtent les bières ailleurs, car la composante éducation est très importante. Il anime également des cours de dégustation éducatifs pour que le public comprenne mieux ses bières.

«Mon objectif est finalement que si vous entrez dans un bon bar à bière avec beaucoup de robinets et qu’ils n’ont ni chicha ni pulque à la pression, ils ne le font pas», dit-il.

Dos Luces a également collaboré avec d'autres brasseries appartenant à Latinx, telles qu'Atrevida et Border X, pour attirer l'attention sur ces traditions brassicoles et d'autres traditions latino-américaines.

Doc Luces: Deux Lumières

La chicha de Belstock est appelée Inti d’après le dieu inca du soleil. Sa pulque est nommée Metzli d'après le dieu aztèque de la lune. Ces deux lumières, ou «dos luces», sont des guides pour cette brasserie qui fabrique des bières anciennes pour un public moderne.

"Ce sont les deux lumières de notre nom, mais nous aimons aussi dire que la lumière du passé montre la voie à la lumière de l'avenir", se souvient Belstock. "Nous nous inspirons du passé pour créer quelque chose de complètement nouveau."

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