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News bière – Comment démarrer une brasserie: faire croître votre propre entreprise de bière artisanale – Houblon

Par: Anthony St. Clair

En 2018, il y avait plus de 7450 brasseries aux États-Unis, bien plus que le sommet historique de 4131 brasseries en 1873, selon la Brewers Association. Dans un marché aussi bondé, faire de la bonne bière et ouvrir les portes ne suffit plus.

Mais la bonne nouvelle est que si toutes ces personnes peuvent démarrer une brasserie, vous le pouvez aussi – tant que vous savez dans quoi vous vous embarquez et que vous avez un solide plan d’affaires pour votre brasserie.

De la conduite de tuyaux de liquide de refroidissement à la navigation dans les réglementations, démarrer une brasserie est un travail compliqué et compliqué, plein de rebondissements, de virages, de retards, de revers et de surprises, mais c’est aussi un sacré tour.

Dans ce guide sur le démarrage d’une brasserie, nous allons parler avec des brasseurs qui ont déjà fait cela, et nous obtiendrons des informations d’experts dans des secteurs tels que l’assurance et la finance, ainsi que des questions réglementaires .

Bien que vous puissiez rêver de brasser de la bonne bière, ce guide vous aidera à vous familiariser avec l’aspect commercial de la bière artisanale.

Ce guide couvrira les sept étapes essentielles du démarrage d’une brasserie:

Étape 1: planifier une brasserie

Peu importe sa taille ou son âge, chaque brasserie était autrefois une startup.

ColdFire Brewing, une brasserie de 10 barils, a été mise en ligne en décembre 2015, fondée par Dan Hughes et son frère Stephen. Ils travaillent constamment d’arrache-pied au développement des affaires et à la formulation de recettes, à la gestion de la bureaucratie et à supporter les retards inévitables qui accompagnent la construction de la brasserie, la livraison de l’équipement et l’approbation réglementaire.

«Nous avons commencé à sérieusement commencer notre brasserie il y a plusieurs années, et nous travaillions toujours sur les détails alors que nous nous préparions à ouvrir nos portes», explique Dan.

Les frères Hughes ont développé un solide plan d’affaires et constitué une équipe de base pour concrétiser leur vision. Soutenu par une équipe d’investisseurs locaux privés, ColdFire a pu accéder à des capitaux supplémentaires grâce à un prêt SBA.

L’équipe de ColdFire Brewing se réunit pour planifier le marketing.

Pendant que Dan dirige les opérations, son frère Stephen est brasseur en chef, et leur équipe comprend également des directeurs des finances et de la marque, respectivement.

Surveillez vos finances

Avoir une personne financière clé en place les a aidés à mieux contrôler les flux de trésorerie et leur situation financière et leurs besoins globaux, explique Dan. La plupart des petites entreprises et des startups qui cherchent à croître – embaucher un nouvel employé, ou acheter une nouvelle pièce d’équipement, ou ouvrir un nouvel emplacement – doivent réfléchir sérieusement aux flux de trésorerie ou s’assurer d’avoir suffisamment d’argent en banque pour répondre paie et autres obligations financières.

Révisez régulièrement votre plan d’affaires

S’engager à revoir régulièrement votre plan d’affaires et vos finances est une bonne étape vers des décisions de dépenses plus éclairées et plus intelligentes, qui peuvent avoir un impact important sur la viabilité à long terme d’une nouvelle entreprise. La prévision et la comparaison régulière de vos résultats réels avec vos projections vous aideront à repérer les problèmes avant qu’il ne soit trop tard pour faire quelque chose.

Si vous n’avez pas encore de plan d’affaires, ne le sautez pas

Si vous n’avez pas encore de plan d’affaires pour votre brasserie, ne le sautez pas. Il est prouvé que la planification vous aide à vous développer 30% plus rapidement. De plus, si vous cherchez un prêt ou un investissement, vos bailleurs de fonds s’attendront à ce que vous en ayez un. Si vous n’êtes pas sûr de ce que vous devez inclure dans votre plan, consultez les exemples de plans d’affaires de la brasserie sur Bplans. Vous pouvez les télécharger gratuitement pour vous aider à démarrer. Voici deux de nos exemples de plans les plus populaires:

Brasseries Sedibeng

À propos du plan: Sedibeng Breweries est une brasserie de taille moyenne située dans le centre industriel en pleine croissance de Selebi Phikwe, au Botswana. Les plans initiaux sont de produire trois lignes principales de bière. Ces produits seront distribués dans des régions éloignées mais extrêmement viables, où le marché apprécie les bières de bonne qualité facilement disponibles.

Martin Cove Brewing Company

À propos du plan: Située à Medford, en Oregon, la Martin Cove Brewing Company est une microbrasserie prospère depuis trois ans. Cette année, Martin Cove Brewing Company réalisera un chiffre d’affaires de 520 000 $. Avec cet argent, ils prévoient d’étendre sa distribution à certaines zones métropolitaines de l’État de l’Oregon. De plus, ils présenteront un nouveau produit, une lager allemande traditionnelle de style Marzen.

Conseils de Dan Hughes sur le démarrage d’une brasserie

1. Le détail le plus important est de définir une vision claire

«Nous savons quel type de brasserie nous voulons créer et nous avons essayé de laisser cette vision guider toutes nos décisions.»

2. Il doit y avoir un engagement envers le métier

«Nous trouvons cette opportunité d’ouvrir une brasserie un privilège, et nous ne le faisons certainement pas pour l’argent. En fait, nous prenons une importante réduction de salaire pour avoir le privilège d’ouvrir une brasserie. Nous le faisons avec une vision vers la création d’une brasserie de qualité qui honore les traditions de ceux qui nous ont précédés. »

3. Chaque relation est importante

«Lorsque vous établissez quelques bonnes relations, soudainement, elles ouvrent la porte à davantage de relations, et ce modèle n’a fait que continuer de se confirmer.

«Notre banque avait entendu parler de nous avant de les rencontrer, et notre propriétaire avait été approché par d’autres brasseries dans le passé. Heureusement, nous avons toujours trouvé important de bien traiter les gens et d’écouter de bonnes personnes qui ont de bons conseils. Cela nous a bien servi. »

4. Préparez-vous aux défis liés aux licences et à la réglementation

«Il faut du temps – tellement de temps – pour déposer, suivre et obtenir l’approbation. Ayant planifié cela depuis si longtemps, nous savions en quelque sorte dans quoi nous nous embarquions et avons jusqu’à présent pu surmonter la plupart de ces défis à ce jour. Mais ils prennent tous tellement de temps.

“Cela dit, la licence fédérale, ou TTB [Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau] permis, était la plus longue et la plus ardue. Plus la structure opérationnelle d’une entreprise est complexe, plus il faut d’informations et de temps. »

Étape 2: Trouver un emplacement de brasserie

De l’utilisation des terres au goût du public, l’emplacement où vous prévoyez d’ouvrir une brasserie est une décision cruciale. Généralement, les brasseurs veulent s’installer dans leur propre arrière-cour.

Voici quelques questions à contrer> Quelles sont les lois locales et nationales applicables aux brasseries? (Et il y en aura beaucoup – le brassage est l’une des industries les plus réglementées du pays.)

  • Où dans votre région trouverez-vous un terrain ou un bâtiment avec le bon zonage, la taille, les installations et l’accès pour apporter des matières premières, attirer des clients et / ou expédier de la bière finie pour la distribution?
  • Quels sont les favoris locaux dont vous aurez besoin pour faire appel au marché, et où pouvez-vous innover pour vous démarquer?
  • Allez-vous seulement brasser des bières, ou allez-vous également faire de la place pour des bières blondes, un programme de vieillissement en barrique, etc.?
  • Quel type de brasserie serez-vous: brasserie de production ou brasserie?
  • Dans quelle mesure souhaitez-vous augmenter la production et la distribution, ou souhaitez-vous vous concentrer sur la vente dans votre propre bar?
  • Voulez-vous évoluer vers plusieurs emplacements?
  • Quelle construction sera nécessaire pour ouvrir les portes de votre premier emplacement?
  • Toutes ces questions et bien plus influenceront le bon espace pour votre brasserie. Cependant, l’essentiel est de commencer avec le bon espace – et celui qui sera plus grand que ce dont vous pensez avoir besoin, explique Jason Jordan de Propel Insurance.

    “Je ne peux pas vous dire à combien de brasseurs j’ai parlé en deux ou trois années d’activité”, dit-il, “et ils ont tous dit que leur plus grand regret était de ne pas avoir un plus grand espace dans lequel ils pourraient grandir.”

    Cependant, les brasseurs doivent également être prêts à examiner attentivement où ils veulent se trouver et à faire leurs devoirs pour s’assurer qu’ils peuvent y établir une brasserie prospère. Le bouche à oreille ne remplace pas les études de marché, explique Ben Price, co-fondateur de Hard Knocks Brewing, une petite brasserie au cours de sa deuxième année de fonctionnement.

    «La plus grosse erreur que j’ai commise a été d’implanter mon entreprise dans une ville qui ne se soucie pas moins de la bière artisanale», explique Ben. Il recommande aux brasseurs d’utiliser des sociétés de données telles qu’Insightics pour voir où et comment les gens dépensent leur argent dans une région.

    “Vous recherchez un nombre de 70% ou plus à moins de cinq miles du code postal que vous désirez”, explique Ben. «J’ai fait l’erreur de me fier au bouche à oreille. Vous voulez des gens orientés localement, des gens qui veulent un bon produit, rendus locaux. »

    Tendre la barre des coups durs.

    Étape 3: Choisir l’équipement de la brasserie

    Votre système initial sera probablement de sept à 15 barils, mais exécutez vos propres chiffres. Déterminez combien vous aurez besoin d’avoir en production à la fois pour être rentable.

    Ce que vous devez savoir sur l’achat de nouveaux

    Un nouveau système peut être soumis à des retards, en particulier si la demande des autres brasseries est élevée, mais vous pourrez concevoir selon vos besoins et spécifications, et vous bénéficierez d’une assistance lorsque des problèmes surviendront (et ils le feront).

    “Vous commencerez probablement avec un système à sept barils, dépenserez entre 130 000 $ et 175 000 $ neufs”, explique Patrick McCarthy, qui travaille dans le secteur financier et aide les brasseries à planifier leurs investissements et leurs activités.

    Est-ce une bonne idée d’acheter du matériel de brassage d’occasion?

    Un système utilisé peut passer par la porte plus rapidement et vous faire économiser de l’argent à l’avance, mais assurez-vous d’avoir soigneusement examiné le système et le vendeur – et n’oubliez pas que lorsque vous rencontrez des problèmes, vous serez probablement seul à les résoudre.

    «Les systèmes d’occasion sont presque aussi chers, vous n’économisez donc vraiment rien, mais vous pourriez les obtenir plus tôt que d’en commander de nouveaux. Certaines personnes ont fait des économies en commandant du matériel fabriqué à l’étranger. De nombreux brasseurs évitent cela en raison des différences qualitatives perçues », explique Patrick.

    Comment Ninkasi Brewing a augmenté sa capacité de brassage

    Ninkasi Brewing a commencé en 2006 sur un système de 15 barils et a produit 1 650 barils. En 2018, Ninkasi a vendu 90000 barils et était la trente-cinquième plus grande brasserie des États-Unis et la quatrième dans son État d’origine de l’Oregon, après des marques puissantes telles que Deschutes, Rogue et Full Sail. En avril 2019, la brasserie a vendu sa participation majoritaire à une organisation plus importante.

    Les cofondateurs Jamie Floyd et Nikos Ridge ont loué leur système de démarrage à une famille qui dirigeait un restaurant allemand dans une ancienne brasserie. Pendant le brassage et l’auto-distribution de leur bière, Floyd et Ridge ont acheté une propriété où ils pourraient déménager et étendre leurs activités. Ils ont emménagé dans leur emplacement actuel avec un système d’infusion de 20 bbl, trois fermenteurs de 60 bbl et un fermenteur de 20 bbl. Un an plus tard, ils ont remplacé le système d’infusion de 20 barils par un système de 30 barils, suivi d’une autre expansion un an et demi plus tard à 50 barils. Aujourd’hui, ils utilisent un système de brassage de 80 à 100 bbl, mais le 50 bbl est toujours en ligne pour des projets de brassage spéciaux et des bières de recherche et développement.

    «Nous avons continuellement planifié la croissance et la capacité, rattrapant les sept premières années d’ouverture», explique Jamie. «D’une certaine manière, il est facile de construire de cette façon, car vous avez toujours besoin de quelque chose, donc cela devient plus une question de financement et de logistique.

    «Nous avons continuellement fabriqué de la bière tout en remplaçant de nouveaux systèmes et en ajoutant de la capacité et des infrastructures. L’une de nos plus grandes forces était notre capacité à contourner la construction que nous faisions. »

    Aujourd’hui, Ninkasi possède de sérieuses installations de brassage.

    Étape 4: Établir des relations avec les fournisseurs et la communauté locale

    Démarrer une microbrasserie et brasser de la bonne bière n’est pas une entreprise en solo. Il s’agit d’un ensemble de relations continuellement coordonnées avec les clients, les représentants du gouvernement, les artisans et vos employés internes.

    Trouver des conseillers de confiance

    «Le conseil numéro un que je donne aux nouveaux clients de la brasserie qui sont en phase de démarrage est d’engager vos principaux fournisseurs commerciaux dès le début du processus et de trouver les bonnes personnes pour répondre à vos besoins», explique Jason Jordan.

    «Vous avez besoin de conseillers de confiance qui ont fait leurs preuves dans l’industrie des boissons et qui ont un portefeuille décent de clients de brasserie. Ce serait l’architecte, l’avocat d’affaires, l’avocat de la propriété intellectuelle, le banquier, le courtier d’assurance, l’agent immobilier, le fabricant d’étiquettes, le producteur de houblon, le fournisseur de malt, le fabricant de réservoirs et le comptable. »

    Embaucher la bonne équipe

    Les relations et l’oreille au sol sont essentielles non seulement pour établir votre brasserie, mais aussi pour savoir comment et quand vous grandissez. Jason Carriere, propriétaire de Falling Sky Fermentation Supply Shop et co-fondateur de Falling Sky Brewing, a traversé de nombreux rebondissements depuis que Falling Sky a ouvert son premier emplacement de brasserie à Eugene, Oregon en 2012. Depuis, ils ont ouvert un deuxième emplacement , un pourhouse qui se concentre sur la production alimentaire, et un troisième emplacement, un pub et une pizzeria sur le campus de l’Université de l’Oregon.

    «Je dirigeais la boutique de homebrew depuis un certain temps», explique Jason. «J’avais déjà vu plusieurs de mes meilleurs employés devenir brasseurs en ville, alors j’ai pensé sérieusement à faire cette expansion nous-mêmes, garder l’équipe ensemble, faire en sorte que les brasseurs amateurs qui travaillaient dans la boutique puissent avoir un manière interne pour devenir pro. “

    La nouvelle brasserie Falling Sky s’ouvre même sur un jardin.

    Au cours de leur première année de production, Falling Sky a produit 800 barils, et ils en ont produit 1300 en 2015 – et cela tout en entamant la construction de leur troisième emplacement, en déménageant la boutique de homebrews et en agrandissant leur brasserie actuelle.

    Connaissez vos clients et vos finances

    Jason croit fermement en «savoir qui sont vos clients et ce qu’ils veulent», équilibré avec compétence et savoir-faire cohérent au lieu de nouveauté. «Je ne suis pas un grand partisan des recettes ou des combinaisons spéciales de houblon auxquelles personne n’a pensé», explique-t-il. “Les brasseries ne gagnent pas vraiment de clients avec une bière, mais elles peuvent perdre des clients avec une bière.”

    En ce qui concerne la croissance, Jason conseille une compréhension approfondie des chiffres de production et des données financières de la brasserie, équilibrée avec une compréhension sur le terrain des opérations quotidiennes.

    Cela informe alors votre instinct et votre intuition. Et tout cela doit être lié à des communications continues avec le personnel, les partenaires commerciaux, les fournisseurs et les autres personnes clés affectant votre entreprise.

    “Vous ne voudriez pas vous développer si votre brasserie a une capacité de 60% et que vous avez des réservoirs vides”, explique Jason. «Vous devez également avoir votre pouls dans la communauté et l’industrie pour savoir si vous saturez certaines choses ou si vous entendez des gens qui veulent votre bière mais ne l’obtiennent pas. Mais tout dépend de la façon dont nous allons nous développer. Ce n’est pas parce que quelqu’un sur un marché veut votre bière que cela fait partie de votre stratégie. »

    Soyez ouvert aux opportunités

    Vous devez également être conscient des opportunités qui se présentent, même si elles sont inattendues – et qui ramènent l’intuition, les opportunités et les relations en jeu.

    «Nous n’avions pas de plan sur cinq ans pour ouvrir un troisième restaurant, mais lorsque nous avons été approchés par l’Université de l’Oregon, nous avons écouté», explique Jason. «C’était une de ces choses où nous ne voulions pas vraiment nous développer, mais c’était suffisamment loin à l’avenir pour que nous puissions le planifier sans précipitation. Notre deuxième emplacement était plus précipité.

    Nous nous effondrions sur les coutures de la brasserie, en particulier avec la cuisine, donc l’expansion de la charcuterie visait davantage à laisser le pub faire plus de ce qu’il devait faire à nouveau. Le deuxième endroit avait une plus grande cuisine, un entrepôt frigorifique, etc., pour gérer la fabrication de frites et de ketchup. C’était une combinaison de bonnes opportunités et de vision. »

    Mais cela ne signifie pas que cela a été facile. “C’était effrayant, je ne vais pas mentir”, explique Jason. «Lorsque nous avons fait la charcuterie pour la première fois, cela semblait être une très mauvaise idée pendant quelques mois. Mais ça s’est retourné. »

    N’essayez pas de deviner – faites confiance à votre équipe

    Jason et son équipe ne sont pas enclins à regretter ou à deviner. Non pas que tout ait toujours été facile ou rose, mais il attribue une solide planification et un travail d’équipe à la possibilité de faire des mouvements clés sans regarder en arrière et se demander.

    Pour Falling Sky, cela inclut une décision stratégique de se concentrer sur les ventes de sites plutôt que sur une distribution plus large. «Je ne suis pas un grand devineur. Quand je prends une décision, c’est parce que je suis confiant dans cette décision, et j’ai réfléchi aux conséquences et j’ai accepté les conséquences de choisir une option plutôt qu’une autre », explique Jason. “Je suis confiant dans notre décision de nous concentrer sur la vente de bière au-dessus de notre bar par rapport aux guerres d’étagères et aux guerres de SKU.”

    Étape 5: Financement d’une brasserie

    Bien sûr, en son cœur, la bière est fabriquée à partir d’eau, de malt, de levure et de houblon, mais il existe un cinquième ingrédient invisible mais crucial: l’argent.

    Former une relation avec la rive droite

    La levée de capitaux pour toute entreprise peut être un processus difficile, et les brasseries ne font pas exception. Dans ses différents rôles dans le secteur financier, Patrick McCarthy a récemment occupé le poste de vice-président directeur des relations commerciales avec la Bank of the Cascades, qui compte 35 entreprises de l’industrie des boissons artisanales comme clients.

    Au fil des ans, les institutions avec lesquelles il a travaillé ont directement mis en banque six brasseries, une cidrerie et un producteur de kombucha, et Patrick a également conseillé des dizaines de brasseries en démarrage, de l’examen des plans d’affaires à l’aide aux brasseurs potentiels en réseau avec des personnes clés.

    Pour Patrick, son rôle ne consiste pas seulement à analyser un plan d’affaires ou à calculer des chiffres. «Vous voulez être utile et faire avancer toute l’entreprise», dit-il. “Si une entreprise entre dans la banque, c’est merveilleux, mais au moins vous vous êtes fait des amis.”

    Voici les conseils généraux de Patrick pour les startups pour s’assurer qu’ils brassent non seulement de la bière de qualité, mais qu’ils tiennent des livres solides:

    1. Les banques ne sont pas des sources constantes de capital de démarrage

    Une nouvelle brasserie ne va probablement pas à une banque pour un prêt de démarrage (les banques entrent généralement en jeu pour que le capital finance la croissance une fois la brasserie plus établie). Les amis et la famille sont les soutiens les plus courants, et de nombreuses startups bootstrap. Certaines villes, comme Portland, en Oregon, ont également ce que Patrick appelle des «anges de la bière» – des investisseurs providentiels privés qui comprennent le secteur de la bière et investissent dans certaines brasseries et cidreries.

    Les prêts accordés par la Small Business Administration (SBA) peuvent également être une bonne solution, mais de «banque à banque, le programme SBA est utilisé différemment», explique Patrick. «Certains banquiers ont beaucoup d’intérêt, de connaissances et de profondeur et peuvent être les champions d’une brasserie en démarrage. Mais beaucoup de banques considèrent les brasseries comme des restaurants et les évitent, ou veulent les voir en activité trois à quatre ans avant d’investir. »

    2. Soyez réaliste quant à votre potentiel commercial

    Lorsque Patrick regarde une nouvelle entreprise, voici quelques-unes des choses qu’il recherche pour informer son sentiment des chances de succès de la brasserie:

    • Savent-ils comment faire de la bonne bière? Ont-ils fait de la bonne bière ailleurs? Remporté des prix?
    • Quelle est leur expérience de brassage? Si quelqu’un est brasseur de garage depuis cinq ans, c’est différent de quelqu’un qui brassait dans une brasserie établie depuis 15 ans.
    • Ont-ils un bon crédit? Sinon, pourquoi pas?
    • Combien de peau ont-ils financièrement dans le jeu? Pourront-ils gérer les retards? Ont-ils accès à des fonds de prévoyance?

    3. Il n’existe pas de modèle unique ni de plan d’affaires pour les brasseries

    Chaque brasserie aura son propre modèle d’entreprise et son propre plan d’affaires. Avant d’ouvrir une brasserie, les brasseurs potentiels doivent trouver le bon modèle commercial pour leurs plans, leur emplacement, leurs intérêts, leurs ressources de démarrage et leur vision à long terme.

    Les modèles typiques incluent les taphouses, les brasseries de production et les bars à bière complets. Il y a aussi un nouveau phénomène appelé «alternance de propriété», explique Patrick, où les brasseurs brassent à temps partiel sur le système de quelqu’un d’autre.

    Dans n’importe quel modèle, il y a des choses sur lesquelles les brasseries peuvent se concentrer pour se démarquer et augmenter leurs revenus. «Certains brasseurs mettent l’accent sur la nourriture en partie parce que le dollar de la nourriture peut se traduire par plus de dollars de profit pour la bière», explique Patrick. «La gestion de votre propre distribution est idéale. Il y a des compromis pour les frais généraux, mais je le constate de plus en plus. » Les exportations deviennent un autre élément, observe-t-il, les marchés internationaux comme le Japon ayant de plus en plus soif de bière artisanale américaine.

    «Tout le monde essaie de trouver ce qu’il peut se permettre, ce qui fonctionne», explique-t-il. «Il ne suffit plus de faire de la bonne bière. Il y a beaucoup trop de bonne bière pour se démarquer immédiatement. »

    Même si vous ne cherchez pas de financement, c’est toujours une très bonne idée de créer un plan d’affaires Lean que vous pouvez utiliser pour vous aider à naviguer dans votre entreprise à mesure que les défis et les opportunités se présentent. L’avantage d’un plan Lean est qu’il est censé être révisé et modifié régulièrement, de sorte que vous ne prenez pas simplement un instantané de votre entreprise et de vos objectifs une fois, puis que vous le mettez de côté pendant cinq ans.

    4. L’argent doit être disponible pour couvrir les coûts et compenser les retards

    À l’échelle de l’industrie, pour les petites et moyennes brasseries, le rapport entre les ventes et les immobilisations est généralement de 6 $ de ventes, une brasserie possède 1 $ d’immobilisations.

    Estimer les coûts de démarrage d’une brasserie

    Commencez par estimer vos coûts de démarrage. Les coûts les plus élevés d’une nouvelle brasserie en pleine croissance ont tendance à être le système de brassage (par exemple, 130 000 $ à 175 000 $ pour un nouveau système à sept barils) et les améliorations apportées par les locataires à la propriété (qui, selon l’expérience de Patrick en Oregon, y compris les marchés de Portland, se situaient généralement entre 200 000 $ et 350 000 $).

    «Il est coûteux de modifier un espace commercial qui ne dispose pas de drains, de certaines conduites d’eau, de l’électricité, de la ventilation, etc. nécessaires», explique-t-il. “Beaucoup ont également installé un bar arrière, des sièges, etc.” Les coûts varient selon l’étendue, l’emplacement et le marché.

    Anticipez les retards et les revers

    «Les problèmes d’octroi de licences ou de permis avec la ville qui entraînent un retard d’ouverture peuvent être extrêmement coûteux», explique Patrick. «Chaque jour, ils ne peuvent pas verser leur propre bière est financièrement catastrophique. C’est le plus grand risque que j’ai vu dans les phases de démarrage: le timing. “

    Les retards sont une réalité dans les brasseries en démarrage. La fabrication et la livraison du système d’infusion peuvent prendre plus de temps que le calendrier convenu. Les approbations réglementaires ou de permis peuvent durer des mois. La construction peut frapper des accrocs inattendus. Assurez-vous que vos réserves financières peuvent gérer les retards et les coûts supplémentaires.

    «La saisonnalité est également importante», explique Patrick. «Vous voulez avoir les portes ouvertes au début de la saison de consommation de bière. Les mois d’hiver sont généralement les plus lents pour une brasserie. Vous souhaitez être ouvert en avril ou mai. Idéalement, ce n’est pas toujours sous votre contrôle en raison des retards de démarrage, mais à partir d’avril à mai, vous voulez fonctionner pendant ces mois plus occupés. “

    5. Traitez votre comptabilité avec autant de respect que votre brassage

    «J’ai transmis un brasseur qui n’a pas respecté le processus comptable», explique Patrick. «Les brasseurs se concentrent sur leur premier amour, qui fait une délicieuse bière. La comptabilité n’est pas nécessairement la priorité absolue de tout le monde, mais dans cette situation, elle a été ignorée de manière irresponsable. Vous ne pouvez pas laisser la comptabilité prendre un siège arrière lointain. “

    Tout comme le contrôle de la qualité est essentiel pour une bonne bière, vous devez vous assurer que les livres sont équilibrés et que les finances sont bien suivies. «La comptabilité vous évite les ennuis», explique Patrick. «Cela vous aide à planifier, à obtenir un rendement et, en fin de compte, à générer des revenus.»

    Mesures: connaissez vos chiffres

    D’accord, il est donc important de comprendre vos données financières, mais que devez-vous suivre pour comprendre la santé financière de votre brasserie?

    Voici les chiffres, les métriques et d’autres indicateurs que Patrick recommande aux brasseurs de surveiller:

    • Les brasseries devraient généralement atteindre le seuil de rentabilité ou générer un petit bénéfice d’ici les six à 12 premiers mois d’exploitation. «Ils atteignent au moins le seuil de rentabilité, mais ils ne se paient pas encore beaucoup.»
    • Entre 12 et 18 mois, il devrait y avoir une rentabilité de 10 à 15%. «Si j’ai l’habitude de voir tous les modèles rentables au moins 10 à 15% sur deux ans», explique Patrick, «si vous ne l’êtes pas, je dois comprendre pourquoi ou comment vous allez y arriver. “
    • Au-delà de cela, examinez la rentabilité toute l’année sur une base trimestrielle, en mettant l’accent sur la rentabilité annuelle et au moins sur l’équilibre trimestriel.
    • Si la nourriture fait partie de l’entreprise, les coûts alimentaires (pourcentage des coûts alimentaires et main-d’œuvre alimentaire) sont-ils contenus dans 20 à 25% des revenus alimentaires?
    • Êtes-vous à pleine capacité ou le serez-vous bientôt? De quoi avez-vous besoin d’équipement pour les six prochains mois afin de répondre à la demande?
    • Flux de trésorerie . Quelle est votre liquidité financière, notamment à la fin de chaque trimestre et au début du quatrième trimestre, étant donné que l’hiver est souvent une saison plus lente?
    • Quel est votre levier, le rapport entre le passif total et la valeur nette? “Il n’y a pas de chiffre magique”, explique Patrick, “mais plus l’effet de levier est grand, plus le risque est grand dans le modèle commercial. Si quelqu’un dépasse trois contre un, deux contre un, je dois y regarder de plus près. Parfois, cela peut être un rapport éphémère et s’ajuste. Si l’effet de levier est repoussé, je dois comprendre pourquoi. S’agit-il de pertes? Est-ce une mauvaise gestion? “
    • Est-il temps d’évoluer? Si le bilan montre que vous avez des ventes de 7 à 8 $ pour chaque actif de 1 $ (et que les ventes de 6 $ pour chaque actif de 1 $ sont typiques), Patrick dit qu’il est temps d’examiner la mise à l’échelle.

    Au fur et à mesure que vous progressez dans un résultat rentable, vous examinerez également l’augmentation de l’efficacité. Par exemple, à mesure que le volume de production augmente, les brasseries achètent généralement un silo à grains. «Ils peuvent acheter en vrac et réduire facilement les dépenses de céréales des deux tiers», explique Patrick. «Les silos à grains ont tendance à s’étirer rapidement. C’est une étape excitante. »

    La même pensée s’applique à l’ensemble de la brasserie. “À un moment donné, lorsque vous devenez plus gros, vous avez plus d’argent pour tirer les cinq pour cent restants de votre bière.”

    La compilation d’une prévision des ventes et d’une prévision de trésorerie que vous surveillez au moins une fois par mois peut être très utile. Organiser une réunion d’examen d’entreprise ou de plan Lean qui couvre également vos finances est un excellent moyen de vous tenir responsable.

    Étape 6: Obtenir une assurance avant d’ouvrir une brasserie

    Les brasseries ont besoin de diverses assurances, comme toute autre entreprise. Une brasserie avec une grande liste d’employés et une flotte de véhicules d’auto-distribution aura des besoins différents d’une start-up de production de trois personnes uniquement. Trouvez un agent d’assurance en qui vous pouvez avoir confiance et qui a de préférence une expérience de travail avec des brasseries ou des établissements vinicoles.

    Non, l’assurance n’est pas aussi sexy que de décider quel nouveau houblon «it» va être la caractéristique de votre nouvel IPA, mais si une brasserie ne se tient pas au courant de ses besoins en assurance, dit Jason Jordan de Propel Insurance, alors ils le sont demander des ennuis.

    Remarque: Les exigences en matière d’assurance et de caution varient selon l’État, la localité et le type de brasserie, alors assurez-vous de parler à votre agent d’assurance et même à votre avocat pour savoir ce qui convient à votre opération et où vous envisagez de démarrer une brasserie.

    La plus grande préoccupation est le contrat de location avec le propriétaire, explique Jordan. “Cela peut être passe-partout ou avoir une myriade de différentes couvertures d’assurance et de limites à respecter.”

    Voici d’autres domaines de couverture que Jordan estime qu’une brasserie pourrait avoir besoin, qui varieront en fonction de l’opération:

    • Couverture des revenus d’entreprise et des dépenses supplémentaires
    • Sauvegarde des égouts et des drains
    • Couverture en cas de panne d’équipement (en fonction de l’âge de leur système d’infusion)
    • Assurance des biens sur tous les équipements et immeubles commerciaux
    • Assurance homme clé via un accord d’achat-vente (si la brasserie a plusieurs partenaires)
    • Couverture de l’évaluation du marché (pour des offres telles qu’un programme de vieillissement du baril)
    • La couverture des rappels de produits «est parfois une préoccupation»
    • Couverture du crime pour vol d’argent et de titres
    • L’assurance automobile commerciale est essentielle si vous souhaitez étendre ou commencer à distribuer vous-même votre produit
    • La rémunération des travailleurs est obligatoire si les employés sont sur la liste de paie, ce qui nécessite également une assurance responsabilité professionnelle (connue sous le nom d’assurance EPL ou EPLI) pour couvrir les pratiques d’embauche et de licenciement.

    Les réclamations les plus courantes d’une brasserie ont tendance à concerner les blessures des travailleurs, telles que des employés qui se contractent un muscle ou se blessent au dos en soulevant des objets lourds, explique Jordan. Le produit perdu à la suite d’une panne de courant ou d’une panne mécanique d’un refroidisseur au glycol est un autre problème courant, tout comme les refoulements d’égouts et de drains (causant des dommages à l’espace et une interruption des activités, ce qui équivaut à une perte de revenus.

    Heureusement, une fois que vous êtes opérationnel avec votre assurance, «les besoins ne changent pas beaucoup d’une brasserie ou d’une brasserie qui produit 500 barils par an à 25 000 barils par an», explique Jordan. «La plus grande préoccupation est de suivre les valeurs de l’équipement pour les nouveaux achats et les extensions afin de s’assurer que la brasserie est suffisamment assurée en cas de perte. Les propriétaires de brasseries sont connus pour brasser de la bonne bière et non pour se tenir au courant en appelant leur agent pour apporter des changements. » Restez au top pour réduire vos coûts à long terme.

    Étape 7: Garder les règlements à l’esprit lors du démarrage d’une brasserie

    Bien sûr, il existe des lois et des réglementations – et le brassage est une industrie hautement réglementée. Votre brasserie aura besoin d’approbations et de conformité avec les autorités locales, étatiques et fédérales compétentes, telles que l’organisation de surveillance de l’alcool de votre état et le Bureau fédéral de la taxe et du commerce des alcools et des tabacs, ou TTB.

    Dans l’Oregon, par exemple, l’Oregon Liquor Control Commission (OLCC) oblige un producteur à porter une limite de 300 000 $ pour la responsabilité en matière d’alcool. Au niveau fédéral, le TTB exige que toutes les nouvelles brasseries qui souhaitent offrir de la bière à vendre soumettent un avis de brasseur. Le TTB a une page Web de qualification des brasseurs décrivant ce que vous devrez faire lors du démarrage d’une brasserie pour obtenir les approbations fédérales appropriées.

    “Peu importe combien vous pensez que vous savez […] vous aurez plus à apprendre », explique Jamie Floyd, cofondateur de Ninkasi Brewing. «Il change et évolue et vous devez connaître les personnes qui effectuent les changements et vous devez être prêt à changer en tant qu’entreprise. Si la FDA décide que nous devons mettre des informations nutritionnelles sur nos bouteilles, vous devez le faire. C’est la loi. Vous devrez le découvrir et le payer. »

    Apprenez à connaître vos législateurs

    Jamie recommande également de connaître vos législateurs à tous les niveaux de gouvernement et de travailler avec des groupes commerciaux qui tentent de mettre à jour et d’influencer les politiques étatiques et fédérales relatives à la réglementation et à la taxation de la bière.

    La croissance de l’industrie conduit également à une modification de la réglementation d’un État à l’autre, explique Patrick, “sinon pour encourager les boissons artisanales, pour en faire un modèle commercial plus viable.”

    Soyez prêt pour la conformité et les retards administratifs

    En attendant, la conformité n’est pas nécessairement facile ou rapide. «Une partie de cela est plus la fastidieuse de la paperasse. Faites un petit changement, déposez tout à nouveau », explique Jason Carriere, co-fondateur de Falling Sky Brewing.

    «Le TTB est connu pour son manque de réponses rapides. Nous avons soumis notre demande pour la troisième extension il y a près de deux mois, et nous ne sommes même pas censés appeler et vérifier l’état pendant quatre-vingt-dix jours. Ensuite, lorsque vous appelez, vous restez en attente pendant deux heures pour savoir où se trouve votre demande dans la pile de quelqu’un. “

    N’oubliez pas les obligations fédérales

    Les brasseries ont également besoin de l’avis du brasseur. «C’est une autorisation de brasserie du gouvernement fédéral pour brasser commercialement», explique Jason. «Cela implique des taxes, une caution que vous devez payer qui sert d’assurance pour payer les taxes sur la bière. Vous remplissez une déclaration d’impact environnemental pour l’eau et l’environnement. It’s permission to make an alcoholic beverage and pay the taxes on it in the U.S.”

    While starting a brewery requires lots of dedication, capital, vision, and red-tape navigation, it is also a booming industry and brewers who have a solid plan and stay their course have a solid chance of success. “The numbers are proving themselves: Craft beverages are here to say,” says Patrick. “There’s bound to be a slowdown eventually, but there’s one to two breweries a day opening across the country. People want it, and if people want it, people will supply it.”

    And that someone could be you.

    Editor’s note: This article originally published in 2016. It was updated in 2019.