News bière – Au-delà du sucre et des épices: comment les brasseurs artisanaux du monde entier donnent une touche locale à la citrouille – Bière noire

Aux alentours de Halloween, la scène de la bière artisanale en Amérique du Nord se concentre sur la bière à la citrouille, une offre de saison avec une nature qui aime ou qui déteste: de tous les styles de bière, comme l'a écrit Clay Risen dans The Atlantic, citrouille ales. "

Même si la bière à la citrouille n’est pas votre préféré, vous avez probablement une idée précise de ce que c’est – enfin, tant que vous venez des États-Unis ou du Canada. Après tout, les deux pays mangent de la tarte à la citrouille à Thanksgiving. Les deux sont bien approvisionnés en lattes, muffins et autres doses d '«épices de citrouille» chez Starbucks et Tim Hortons.

Cela est parfaitement logique si l’on considère l’histoire et la géographie. La citrouille des champs, a.k.a. Cucurbita pepo, est en fait originaire des Amériques, où elle est utilisée dans la fabrication de la bière depuis au moins 1771. Mais à mesure que la bière artisanale se développe dans le monde entier, des buveurs qui ne connaissent absolument pas la tarte à la citrouille, les épices à la citrouille et même les citrouilles ont la chance de goûter leurs premières bières à la citrouille.

Parfois, cela ne fonctionne pas parfaitement. Et dans d'autres cas, cela signifie qu'il faut fabriquer un type de bière à la citrouille très différent.

Dans la brasserie allemande Orcabrau, le fondateur, Felix vom Endt, a découvert les bières à la citrouille en travaillant dans une brasserie et dans un magasin d’alcool tout en vivant sur la côte ouest du Canada.

«Les gens sont devenus fous de bières à la citrouille quand la saison est arrivée», déclare vom Endt. "Ils appelaient et demandaient:" Quand les bières à la citrouille vont-elles arriver? "Et puis les étagères étaient pleines de bière à la citrouille. Les étagères étaient pleines de citrouilles, de tartes à la citrouille, de muffins à la citrouille – partout citrouille, citrouille, citrouille ».

Inspiré par les goûts qu’il avait connus à Vancouver et à Seattle, vom Endt a décidé de préparer sa propre bière-potiron, Big Mama, lorsqu’il a lancé Orcabrau après son retour chez lui à Nuremberg. Malgré le fait qu’elle utilisait des citrouilles de la région de Franconie, où se trouvait la brasserie, Big Mama devait faire face à une lutte acharnée de la part des amateurs de bière locaux.

«Nous l'avons mis en vente et personne n'y était vraiment intéressé. Les gens disaient: «Quoi? Potiron dans une bière! Ça ne marche pas! », Se souvient vom Endt. «Je pensais qu'il serait facile d'associer les Franconiens à la citrouille car elle est cultivée localement, mais les gens étaient un peu sceptiques. Il était difficile de leur faire essayer même la bière. "

Le brasseur Marek Kamiński, de la brasserie Browar Kingpin en Pologne, a décidé d’adopter une approche différente en créant sa bière à la citrouille, Muerto.

«J'ai l'impression que la plupart des bières à la citrouille sont très épicées, et j'ai l'impression que les bières à la citrouille sont associées aux épices, pas à la citrouille», déclare Kamiński. "Nous avons donc décidé de le préparer sans épices."

Fabriqué avec de petites citrouilles Hokkaido provenant d’une ferme locale, Kingpin’s Muerto a été fermenté avec une levure de bière belge et brassé avec un ajout d’argousier.

«Nous l'avons utilisé pour ajouter quelque chose dans notre bière, pour lui donner une saveur fruitée et acidulée afin de contrer la douceur de la citrouille. Donc, ce n'était pas une bière à la citrouille traditionnelle comme vous le savez – pas d'épices », dit Kamiński. "C'était une bière à la citrouille, mais faite d'une manière complètement différente."

D'autres brasseurs à travers le monde produisent des bières à la citrouille avec leurs propres connexions locales. La bière japonaise Baird Beer prépare sa Country Girl avec kabocha, une espèce de courge d'hiver qui apparaît souvent dans le tempura japonais. Dans la région du Piémont en Italie, Birra Baladin a créé sa bière Zucca pour célébrer le festival annuel de la citrouille dans sa ville natale de Piozzo. Dans la province italienne de Latina, au sud de Rome, Birrificio Pontino prépare son Orange Poison, une «bière italienne à la citrouille», en ajoutant un mélange sirupeux de fruits confits Mostarda di frutta, ainsi que de la moutarde et du poivre noir, avant de «sécher à sec» la bière aux amandes amères et à la noix de muscade pour créer des saveurs semblables à celles de l'amaretto.

De l’autre côté de l’Italie, près de Venise, Birrificio Artigianale Veneziano prépare son Pimpi, que le maître-brasseur Dario Bona décrit comme simple et facile à boire. «Nous n’utilisons pas d’épices, c’est la citrouille pour nous», déclare Bona. «Nous fabriquons une simple Scotch Ale avec un soupçon de malt tourbé. Ensuite, nous ajoutons de la purée de citrouille dans la cuve de fermentation, à la manière d'un «dry hopping».

À Kiev, en Ukraine, Varvar Brew a créé des bières à la citrouille dans un certain nombre de styles. Alors que la brasserie a utilisé des épices à la citrouille pour certaines de ces brasseries, la porte-parole de Varvar, Lana Svitankova, a fait remarquer que ces épices n’étaient pas nécessairement de goût local.

«Aujourd'hui, les gens considèrent principalement la cannelle, le gingembre, la noix de muscade et peut-être le clou de girofle comme une« épice de citrouille », mais je pense que c'est un concept emprunté à la tradition américaine», a déclaré Svitankova, soulignant que la brasserie adoptait une approche différente pour sa prochaine bière à la citrouille. . «Cette année, ce sera une bière impériale avec un potiron cuit au four et très épicé.»

Au final, les bières à la citrouille semblent faire partie du reste de la culture de la bière artisanale nord-américaine: elles sont facilement transportables dans le monde entier, où le style peut à nouveau être transformé en quelque chose de nouveau. À bien des égards, il pourrait être plus facile de créer une version unique de la bière à la citrouille dans un endroit où la citrouille n’évoque pas automatiquement les ajouts obligatoires de gingembre, de cannelle, de noix de muscade, de clou de girofle et de piment de la Jamaïque. Comme Kingpin’s Kamiński l’a expliqué, brasser une bière à la citrouille en Pologne signifiait qu’il avait une ardoise relativement propre.

«À ce moment-là, et j'ai l'impression encore aujourd'hui, il n'y avait pas beaucoup de bières à la citrouille en Pologne», déclare Kamiński. "La tarte à la citrouille n'est pas si populaire en Pologne."

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