Info bière – The Recorder – Hop yard apporte des saveurs locales et des arômes à la bière artisanale – Bière noire

Note de la rédaction: Cet article fait partie d’une série d’une semaine sur l’état de l’agriculture dans le comté de Franklin.

Avec 17 acres, le Four Star Farms de Northfield est l’un des plus grands chantiers de sauts de la Nouvelle-Angleterre. C’est loin d’être suffisant pour approvisionner un important brasseur de bière comme Budweiser ou même le semi-local Samuel Adams – mais ce n’est pas le but, explique la famille L’Etoile, qui gère Four Star Farms depuis les années 1970.

La culture locale du houblon et l'industrie brassicole artisanale qui s'est développée autour de celle-ci valorisent les saveurs et les arômes particuliers issus de la culture du houblon dans cet environnement.

«Terroir» est le mot à la mode qui désigne l'ensemble des conditions agricoles locales qui déterminent le caractère d'une culture. En règle générale, il est utilisé pour parler de raisins à vin. Au cours des dix dernières années, les brasseries artisanales et les producteurs de houblon ont gagné en popularité.

À titre expérimental, Four Star Farms a commencé à cultiver du houblon en 2007, en plantant trois quarts d'acre. A cette époque, il y aurait peut-être eu quelques autres petites exploitations de houblon en Nouvelle-Angleterre, s’il en existait, a déclaré Liz L’Etoile, directrice des ventes et du marketing de Four Star.

«Nous avons en quelque sorte pénétré au rez-de-chaussée. J'aime dire que cela nous donne une intimité avec notre produit et notre équipement, pour vraiment apprécier où nous sommes et d'où nous venons », a déclaré L'Etoile.

Tout devait être construit à partir du sol, des techniques de culture et de récolte à l'équipement. Historiquement, le houblon était cultivé en Nouvelle-Angleterre, probablement jusqu’au début des années 1900, a déclaré L’Etoile; mais l'industrie est partie avec l'expansion vers l'ouest et a emporté toutes les connaissances traditionnelles associées à la croissance du houblon dans cette région.

Aujourd'hui, la plupart des cultures industrielles de houblon sont dans le nord-ouest du Pacifique. La plus petite de ces fermes a quelques centaines d'acres. La plupart sont dans les milliers. À titre de comparaison, Four Star Farms a produit 12 000 livres de houblon l’an dernier; L’Etoile déclare qu’une ferme industrielle typique de l’Ouest en récolte deux fois plus en une journée.

Pour un futur producteur de houblon, cela signifie que tout le matériel de récolte du houblon est conçu pour les grandes exploitations. Lorsque Four Star n’avait que son petit parc à houblon expérimental, les agriculteurs cueillaient le houblon à la main. Il a fallu une heure à une personne pour cueillir toute une vigne de houblon et une journée de travail acharné pour remplir une petite commande de 35 livres de houblon, a déclaré L’Etoile.

«Nous avons commencé à perdre des amis», a-t-elle déclaré.

L'équipement à l'échelle de la côte ouest était trop cher et aurait de toute façon été plus que ce dont la ferme avait besoin. Mais en Europe, les fermes de houblon ont généralement moins de 20 hectares. Cela signifie qu’il ya du matériel pour les fermes de cette taille, mais c’est plus difficile à obtenir, a déclaré Gene L’Etoile, fondateur de Four Star Farms avec son épouse Bonnie dans les années 1970.

En 2012, Four Star Farms a acheté une machine à cueillir le houblon, fabriquée en Allemagne dans les années 1980, pouvant traiter 200 vignes de houblon en une heure – ce qui auparavant aurait nécessité 200 heures de travail. Il a permis à Four Star Farms de commencer à agrandir son parc à houblon, jusqu’à atteindre les 17 acres actuels en 2016, a déclaré Liz L’Etoile.

La croissance de l’activité houblon de Four Star Farms a probablement accru l’intérêt des brasseurs pour l’utilisation d’ingrédients locaux et incité un plus grand nombre de personnes à créer leurs propres brasseries, a déclaré Liz L’Etoile.

«Nous avons grandi avec la demande et je pense que nous avons également contribué à la hausse de la demande», a-t-elle déclaré.

Quatre étoiles se vendent actuellement dans 40 brasseries, du Maine à New York (plus une en Arizona), y compris People's Pint à Greenfield, Brick et Feather à Turners Falls et Honest Weight à Orange.

Brewing quelque chose de magique

L’un des brasseurs relativement récents est Justin Korby, propriétaire et exploitant exclusif de Stoneman Brewery. Korby a commencé à brasser commercialement en 2012. Avant cela, il avait travaillé comme tailleur de pierre, jusqu'à ce qu'il sous-traite un projet et ait besoin d'une nouvelle source de revenus.

Parallèlement, Four Star Farms étend ses activités dans le secteur du houblon. Korby a vu une opportunité de poursuivre son intérêt pour la brasserie de bière et a changé de carrière cette année-là.

La vision de Korby pour la brasserie était d’utiliser 100% d’ingrédients locaux. En essayant d’équilibrer cet idéal avec les réalités de la gestion d’une entreprise, il a étudié plusieurs modèles commerciaux.

Pendant environ trois ans, il a brassé toutes ses bières chez lui, à Colrain, en utilisant presque tous les ingrédients locaux et en ne vendant qu'aux membres de son propre programme à la ferme. Il a également essayé d’utiliser moins d’ingrédients locaux et de faire appel à des brasseries plus grandes pour fabriquer sa bière à un meilleur prix.

"Je suis toujours en mission", a déclaré Korby.

Les ingrédients locaux coûtent plus cher. Le houblon du nord-ouest du Pacifique coûte entre 4 et 7 dollars la livre, tandis que celui de Four Star Farms coûte environ 17 dollars la livre, a déclaré Gene L’Etoile. Les brasseurs qui souhaitent utiliser des ingrédients locaux doivent donc payer plus cher pour leur bière.

"Ce sont les brasseurs qui peuvent obtenir une prime pour leur bière et qui peuvent se permettre de payer la prime pour les ingrédients", a déclaré Gene L’Etoile.

Stoneman utilise une proportion relativement élevée d'ingrédients locaux. Un paquet de quatre coûte environ 16 $. Korby a essayé de transformer cela en un argument de vente. Quand il a commencé à brasser, ses bières sont arrivées avec des autocollants indiquant le pourcentage exact de ce lot composé d'ingrédients locaux, a déclaré Korby.

«J'essayais d'influencer les gens et les brasseurs», a-t-il déclaré. «Parce que cela aide les agriculteurs locaux à créer cette chose magique. Personne d'autre n'a ça.

Korby est en train de finaliser un accord pour emménager dans un bâtiment situé dans le Berkshire East, où il ouvrira une nouvelle salle de conférence et passera de la «nanobrasserie» à un baril chez lui à Colrain à une microbrasserie à cinq barils. Le nouvel emplacement, facilement accessible depuis la route 2, devrait attirer plus de touristes qui goûtent la bière que son domicile à Colrain, a-t-il déclaré. et j'espère que cela rendra possible le modèle d'ingrédients locaux.

Bière artisanale en hausse

Le boom de la brasserie locale dont Stoneman est sorti a ralenti, mais il semble qu’il reste encore de la place pour se développer, a déclaré Gene L’Etoile. Les ventes totales de bière ont légèrement diminué ces dernières années, mais les ventes de bière artisanale sont en augmentation, a-t-il déclaré. De nouvelles brasseries continuent à ouvrir et elles ne semblent pas concurrencer pour acquérir des parts de marché, a déclaré Liz L’Etoile.

"Il y aura une capacité maximale à un moment donné, mais je ne pense pas que nous l’avons encore atteinte", a déclaré Liz L’Etoile.

Four Star Farms espère continuer à développer son activité de houblon pour suivre le marché, mais n’a aucune ambition de vendre à de grandes brasseries, a déclaré Gene L’Etoile. La ferme dispose de 250 acres de terres utilisables, qu’elle utilise également pour cultiver des céréales et du gazon. Gene L’Etoile a déclaré qu’il souhaitait passer de 17 acres de houblon à environ 25 ou 30 acres, ce qui pourrait faire du houblon la principale culture de la ferme.

Si Four Star agrandissait son parc de houblon beaucoup plus loin que cela, cela placerait la ferme dans la tranche de produits de base des grandes exploitations de houblon du Pacifique Nord-Ouest, et Four Star Farms ne dispose pas de suffisamment de terres pour le rendre économiquement viable, Gene Dit l'Etoile.

Même si une telle expansion était possible, cela compromettrait ce qui rend la ferme unique sur le marché du houblon.

«Ce sont les économies d’échelle qui nous séparent totalement (du houblon d’agriculture de base) et, je pense, nous rendent uniques lorsque nous essayons de comparer», a déclaré Liz L’Etoile. «La qualité est tout aussi bonne, les variétés sont comparables, mais c’est la nuance de devenir un petit agriculteur. Un brasseur peut nous appeler et parler à moi ou à Gene et obtenir le houblon le lendemain.

Chaque année au mois d’août, Four Star organise chaque année au mois d’août une «journée des brasseurs» qui permet aux clients de la ferme de visiter la ferme, de voir comment le houblon est cultivé et récolté et de goûter différentes variétés. Ce type d’interaction permet aux brasseurs de comprendre la véritable différence qui découle de l’utilisation d’ingrédients locaux, a déclaré Liz L’Etoile.

"Tout le monde peut fabriquer de la bière à partir d'ingrédients du monde entier", a déclaré Korby. «Mais c'est vraiment spécial d'utiliser des ingrédients d'ici. Le terroir local a vraiment une saveur différente. ”

Joignez Max Marcus à mmarcus@recorder.com ou au 413-772-0261, ext. 261.

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