Info bière – Le secret des bières belges classiques: des levures superbes médiévales – Houblon

Verres à bière belges

Certaines des bières belges classiques les plus renommées, notamment la gueuze et les ales trappistes, sont fermentées avec une forme rare et inhabituelle de levures hybrides.

Une équipe internationale de scientifiques, dirigée par les professeurs Kevin Verstrepen (VIB-KU-Leuven) et Steven Maere (VIB-UGent), a découvert que certaines des bières belges classiques les plus réputées, notamment la gueuze et les ales trappistes, sont fermentées. avec une forme rare et inhabituelle de levures hybrides. Ces levures se combinent ADN de la levure de bière traditionnelle, Saccharomyces cerevisiae, avec celle de levures sauvages plus résistantes au stress, telles que Saccharomyces kudriavzevii.

Origines mélangées

«Ces levures sont des hybrides entre deux espèces complètement différentes», explique le Dr Jan Steensels (Centre de microbiologie du VIB – KU Leuven), qui a coordonné les travaux de laboratoire de cette étude. "Pensez aux lions et aux tigres qui font un super bébé."

Ces hybridations interspécifiques sont rares et semblent être favorisées par le processus de domestication. Dans ce cas, les nouvelles levures hybrides combinaient des caractéristiques importantes des deux espèces parentales, avec la capacité de fermentation des levures de bière normales et la tolérance au stress et la capacité de former des arômes spéciaux de levures anciennes plus sauvages comme S. kudriavzevii qui se sont introduits au hasard dans le processus. Brasserie.

L’équipe du Centre de microbiologie VIB-KU Leuven et de l’Université de Munich, appuyée par des partenaires industriels, a passé cinq ans à caractériser les différentes levures utilisées dans la production actuelle de bière, de vin, de pain et de biocarburants. L'analyse génétique de ces levures constituait un travail considérable, car aucun des pipelines existants pour le séquençage de l'ADN ne peut traiter de telles origines mélangées.

Pour cela, l’équipe a pu, de manière surprenante, s’appuyer sur l’expertise du professeur Steven Maere, expert en bioinformatique du Centre de biologie des systèmes végétaux VIB-UGent. Maere explique: «Les plantes possèdent certains des génomes les plus complexes de tous les organismes vivants. Il est fascinant de constater que les hybrides interspécifiques complexes dotés de génomes doublés occupent une place prépondérante parmi les levures domestiquées et les plantes domestiquées. ”

Une surprise dans l'ADN

«C’était un peu une surprise pour nous», déclare Brigida Gallone (Centre de microbiologie du VIB-KU Leuven), auteur principal du document paru en octobre 2019 dans Nature Ecologie et Evolution. «En 2016, nous avions signalé que la plupart des levures industrielles appartenaient à l’espèce Saccharomyces cerevisiae, la levure de boulangerie et de brasserie traditionnelle, ou en provenaient. Nous avons constaté que ces levures industrielles sont assez différentes de leurs géniteurs sauvages, différentes sous-familles s’adaptant aux environnements de la bière, du vin et de la boulangerie. Nous avons également remarqué que certaines des levures isolées d'anciennes bières belges, comme les bières Gueuze et Trappist, sont encore plus inhabituelles et contiennent de l'ADN de deux espèces de levure différentes. ”

«Il semble vraiment que ces levures naturelles uniques aient permis le développement de certaines des bières les plus renommées pour lesquelles la Belgique est si réputée», déclare Philippe Malcorps, scientifique senior au Global Innovation and Technology Center d'AB InBev, le plus grand brasseur au monde. . L’équipe de Malcorps a contribué à l’isolement des levures dans certaines de ses caves à bière à fermentation spontanée. Ces super-levures naturelles sont des témoins vivants du brassage datant de l'ère préindustrielle, adaptées aux dures conditions de fermentation des fortes bières trappistes ou à la survie dans la longue garde typique des bières Gueuze.

«On pourrait dire que l'habitat unique dans des fûts de fermentation en bois créé par des brasseurs aventureux de la Belgique médiévale a permis à ces nouvelles espèces de prospérer jusqu'à aujourd'hui», déclare le professeur Kevin Verstrepen (Centre de microbiologie VIB-KU Leuven).

Une histoire de levures

Outre les levures spéciales belges, l'équipe a également recueilli un grand nombre d'hybrides de S. eubayanus et de S. cerevisiae, ou de S. uvarum fortement adaptés à la fermentation à froid. Alors que l'on savait déjà que les levures noires étaient des hybrides, l'analyse complète de l'ADN d'un grand nombre de ces levures a montré comment ces hybrides spécifiques provenaient de l'Allemagne médiévale et se sont ensuite répandus dans différentes brasseries européennes au fur et à mesure de la popularité des bières Pilsner.

«Ce n’est pas un hasard si les levures de bière d’aujourd’hui sont originaires de Belgique et d’Allemagne, sans doute les deux pays les plus associés à l’art de brasser», explique le professeur Mathias Hutzler (TU Munich).

En plus d’isoler et de caractériser d’autres levures dans les brasseries classiques, l’équipe de Verstrepen utilise également ces nouvelles connaissances pour créer de nouveaux hybrides encore plus performants pour la fabrication de bières savoureuses. En croisant différentes levures naturelles isolées du monde entier, l’équipe espère générer de nouvelles levures de bière permettant aux brasseurs de créer de nouveaux motifs aromatiques ou de brasser de manière plus écologique et plus durable, par exemple en limitant le refroidissement ou en permettant une fermentation plus efficace. utilisation de matières premières locales.

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Référence: «L'hybridation interspécifique facilite l'adaptation de niche dans la levure de bière» par Brigida Gallone, Jan Steensels, Stijn Mertens, Maria C. Dzialo, Jonathan L. Gordon, Ruben Wauters, Florian A. Theßeling, Francesca Bellinazzo, Veerle Saels et Beatriz Herrera-Malaver. Troels Prahl, Christopher White, Mathias Hutzler, Franz Meußdoerffer, Philippe Malcorps, Ben Souffriau, Luk Daenen, Guy Baele, Steven Maere et Kevin J. Verstrepen, 21 octobre 2019, Nature Ecologie & Evolution.
DOI: 10.1038 / s41559-019-0997-9

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