Info bière – DRY HOPPING: Technologie et technologie – Bière brune

(POSTE COMMANDITÉ) De zéro à beaucoup en à peine dix ans: le moyen le plus évident de reconnaître l’influence du mouvement de la bière artisanale sur le monde de la bière allemande, peut-être en raison du nombre de brasseurs depuis lors. houblonnage à sec, ou neudeutsch: le Sauts à sec commencer. Robert Stangl, maître brasseur et responsable des ventes chez Alfa Laval en Allemagne, explique les techniques à sa disposition

Sans surprise, l’un des pionniers de la bière artisanale allemande, quand il a commencé à brasser ses bières alors très rares, s’appelait lui-même les "bouchons de houblon". Pour Thomas Wachno, maître brasseur chez Häffner Bräu à Baden-Rappenau, en Allemagne, comme pour beaucoup d'autres, la nouvelle prise de conscience de la bière a commencé exactement de la même manière: avec le bouchon de houblon. Il avait, dit-il, lu dans un journal que c'était quelque chose qui se faisait plus tôt, c'est-à-dire: tout à l'heure, déjà ici et là, et pi-times thumbs. Un peu plus de sauts pour faire durer la bière plus longtemps, mais c'était devenu une chose importante dans le nouveau monde de la bière anglo-saxon. Outre l'effet antibactérien et par conséquent conservateur du houblon aujourd'hui non pertinent, on peut donc influencer le goût des bières finies. Améliorer, la plupart disent. Thomas Wachno alias "The Hopfenstopfer" a également essayé cela une seule fois.

Récolte de houblon 2015

Houblon. (Trop) farce. (Photo: CNA)

Sauts à sec = deuxième portion de houblon

Essentiellement, Dry Hopping signifie simplement que la bière est attendue une seconde fois (au moins) après le saut réel lors de la cuisson dans la brasserie. Peu importe le type de bière, les bières à fermentation haute peuvent être aussi bonnes que les bières à fermentation basse. Cependant, dans un IPA, le blocage du houblon est crucial, un IPA non appliqué est simplement une pâle bière, mais avec le pâle ale, le hellem, le pilsner et le blé, le brasseur peut décider librement s'il veut ou non le plug. Bien sûr, dans la bière, qui est généralement plutôt houblonnée, le bouchon est beaucoup plus logique que la bière, dont le corps de maltage doux est au premier plan. En général, vous trouverez plus de bières claires que de bières sombres, qui sont farcies, et les bières aigres préfèrent ne pas être farcies – mais comme je l’ai dit: En gros, le bouchon de houblon est presque toujours une véritable option. Tilmann Ludwig, par exemple, a été et reste un grand succès. Pilsener empaillé (recommandé: Pils bourré de houblon de Bunthaus de Hambourg) est également tombé. Alors pourquoi: pourquoi pas?

Sierra Nevada

La plupart du temps nous avons bourré de pellets. (Photo: Christian Schramel)

Comment et où exactement bourré, ce n'est pas très clairement défini, voici différentes technologies et philosophies. Fondamentalement, seulement: comme cette seconde étape supplémentaire survient après la cuisson, les huiles essentielles du houblon ne s’évaporent pas, elles ne se volatilisent pas mais restent dans la bière. On parle donc aussi du Kalthopfen (English Dry Hopping), dans lequel: «Le froid de la bière est vraiment à la discrétion du brasseur.

Quand cela arrive-t-il?

Les temps de production de la bière suivants sont habituels pour le dry hopping:

  • Directement avant la mise en bouteille, c'est-à-dire après la fin de la fermentation et la période de stockage
  • Dans le réservoir de stockage, après la fermentation est terminée
  • Dans la cuve de fermentation, donc avant la fin de la fermentation principale
  • Dans le bain à remous, donc juste après l'ébullition du moût et avant l'ajout de levure, qui n'est en fait pas sous la chute "Kalthopfung", on parle simplement du saut Whirlpool, mais le même objectif est d'apporter des arômes de houblon à la bière.

Selon le moment où le brasseur choisit de sécher sa bière, le résultat sera différent. Les facteurs suivants sont tout aussi décisifs:

  • le type de saut utilisé pour le rembourrage
  • la quantité de houblon utilisée
  • le type de houblon (houblon vert, ombelles, pellets)
  • combien de temps est bourré (plusieurs jours ou quelques heures)
  • la teneur en alcool de la bière (dans plus d'alcool, les arômes de houblon se dissolvent mieux)
  • la technologie du bourrage de houblon

En ce qui concerne le dernier point, il existe étonnamment de nombreuses approches différentes. Parce que, comme je l’ai dit: Tout ce sautage à sec n’est pas défini aussi durement, ni le temps, la durée et la quantité d’une chose discrétionnaire que le brasseur est, ils reposent également sur des technologies complètement différentes et des équipements divers.

Comment le houblon entre-t-il dans la bière?

Bon sautage: le brasseur incline le houblon dans la bière. (Photo: StP)

Comment c'est fait?

Le type de rembourrage le plus rudimentaire, comme il est souvent utilisé dans la zone de brassage domestique, consiste à fourrer le houblon dans une sorte de sachet de thé (sac en tissu) et à le suspendre à la (jeune) bière. En fait, on trouve – très occasionnellement – même des brasseries commerciales qui font quelque chose comme ça.

Le plus souvent, cependant, une pression est appliquée sur le bouchon de saut. En gros, vous ne farcez pas le houblon dans la bière, mais la bière dans le houblon. Le brasseur donne des granulés dans des tubes ou des récipients plus petits, à travers lesquels il pompe ensuite la bière. Fondamentalement, tous les types de roquettes, bombes, torpilles à sauts suivent ce principe.

Bien distribué est à moitié farci

"Lorsque nous avons mis au point un dispositif pour le dry hopping, nous nous sommes posé la question suivante: comment pouvons-nous idéalement répartir le houblon dans la bière?", Explique Robert Stangl, responsable des brasseries et des ventes chez Alfa Laval, un groupe technologique suédois qui travaille principalement engagés dans les domaines du transfert de chaleur, de la séparation et de la manipulation des fluides. "Nous commençons avec des pellets ou du houblon naturel. Le brasseur place ces deux types de sauts dans le réservoir ou les livre au cours d’un processus de pompage. "

Deux solutions ont été développées chez Alfa Laval: Le lecteur externe Alfa Laval Iso-Mix (IMXD) est un appareil plutôt petit et discret. "On dirait une machine de nettoyage rotative à buses", sourit Robert Stangl. Ceci est "bourré" de houblon, c'est-à-dire rempli, inséré dans le réservoir, se redresse, puis distribue le houblon rapidement et bien sur la tête de la buse dans la bière, mieux et plus rapidement que si le houblon n'était placé que sur le fond du réservoir. "Ce qui serait fait dans un réservoir si seulement dans sept jours, fait l'Isomix dans quelques heures", dit Stangl. "Et comme le houblon est mieux distribué et dissout, vous pouvez également en donner moins. Vous n’avez pas à vous fier aux coïncidences, ce qui devrait se produire par la convergence des réservoirs. "Le système convient aux brasseries et aux réservoirs légèrement plus grands à partir de 100 Hl. La brasserie norvégienne Lervig, par exemple, s’appuie sur cette machine et y fourre des bières comme la Hoppy Joe American Red Ale ou les Bières Lucky Jack.

Dry hopping pour petit brasseur

Pour les petites brasseries, les Suédois ont également mis au point un autre appareil pour le dry hopping: le Alhop. Un dispositif indépendant à travers lequel la bière à mettre en bouteille peut être pompée. "Depuis que le houblon est présenté initialement, comme dans le standard, mais que la bière est pompée en cercle à l'aide d'une pompe à piston rotative, le houblon et les pellets sont écrasés une fois de plus, la surface de contact augmente et l'arôme est meilleur dans la bière. Vers la fin, les restes de houblon sont éliminés via une crépine, une sorte de filtre, peu-a-peu ", explique Stangl.

Les deux appareils sont des solutions complémentaires, chaque brasseur peut simplement les ajouter à une brasserie existante et les utiliser, et parfois non. Tout comme elle s’inscrit dans le monde de la bière devenu plus coloré, dans lequel, contrairement à il ya dix ans, les brises bavaroises sont parfois bourrées ou à Bad Rappenau Dry Hoppen.

En un coup d'oeil

La société suédoise Alfa Laval est un leader dans les domaines de l’énergie, de l’environnement et de la production alimentaire. Il propose des technologies dans les domaines du transfert de chaleur, de la manipulation et de la séparation des fluides. La dernière offre toute une gamme de solutions pour la clarification de la bière – à grande échelle ainsi que dans les petites entreprises artisanales et les microbrasseries.

Alfa Laval offre tout ce dont les brasseurs professionnels ont besoin – rien que pour le bourrage de houblon.

Vous trouverez plus d'informations sur les solutions de sauts à sec Alfa Laval ici.

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