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«La disponibilité plus élevée de la levure de bière blonde dans le NADH augmente la stabilité de la saveur de la bière»
Journal de chimie agricole et alimentaire

Contrairement au vin, qui s'améliore généralement avec le temps, la bière ne vieillit pas bien. En général, moins d’un an après la mise en bouteille, la boisson commence à développer un goût désagréable de papier ou de carton que les buveurs décrivent comme «périmé». À présent, les chercheurs rapportant dans ACS Journal de chimie agricole et alimentaire La levure de bière blonde a été conçue pour produire plus de molécules qui protègent la bière contre le rassissement, améliorant ainsi la stabilité de la saveur.

Les scientifiques ont associé des arômes de bière fades à des composés aldéhydiques, tels que (E) -2-nonenal et acétaldéhyde. Beaucoup de ces composés sont produits par la levure pendant la fermentation et les réactions chimiques lors du stockage de la bière peuvent augmenter leurs niveaux. Les brasseurs ont essayé différentes approches pour réduire les niveaux de ces composés, tels que le contrôle des conditions de fermentation ou l'ajout d'antioxydants, mais la stabilisation reste un problème pour l'industrie de la bière. C’est pourquoi Qi Li et ses collègues ont voulu modifier génétiquement la levure de bière afin de produire davantage d’une molécule appelée NADH. Extra NADH pourrait stimuler les activités des enzymes de levure naturelles qui transforment les aldéhydes en d’autres types de composés qui ne contribuent pas à la formation d’un goût désuet, ont estimé les chercheurs.

Les chercheurs ont utilisé une technique génétique appelée «surexpression», dans laquelle ils augmentaient artificiellement les niveaux de divers gènes liés à la production de NADH. Avec cette méthode, ils ont identifié quatre gènes qui, lorsqu'ils étaient surexprimés, augmentaient les niveaux de NADH. L’équipe a découvert que la bière de la levure surexprimant contenait de 26,3 à 47,3% moins d’acétaldéhyde que la bière témoin, ainsi que de niveaux réduits d’autres aldéhydes. En outre, les souches modifiées ont produit plus de dioxyde de soufre, un antioxydant naturel qui contribue également à réduire le rassissement. Les autres composants d'arôme ont été marginalement modifiés. Selon les chercheurs, cette approche pourrait être utile pour améliorer la stabilité de la saveur et prolonger la durée de conservation de la bière.

Les auteurs remercient la Fondation nationale des sciences naturelles de Chine, le développement de programmes académiques prioritaires d'établissements d'enseignement supérieur du Jiangsu, le programme de présentation de talents disciplinaires aux universités, le programme de recherche postdoctorale et d'innovation en matière de pratiques de la province du Jiangsu, le fonds de recherche fondamentale des universités centrales et China Scholarship Council.

Remarque: ACS ne mène pas de recherche mais publie et publie des études scientifiques revues par des pairs.

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