Info bière – Brassage de bière de haute altitude et utilisation du houblon – Houblon

J'entends souvent des brasseurs qui vivent en altitude me demander comment ajuster leurs recettes de brassage de bière. Vivre à une altitude plus élevée signifie que l'eau et le moût bouilliront à une température plus basse, ce qui entraînera une baisse de l'utilisation du houblon.

J'ai passé six ans à vivre près d'Albuquerque au Nouveau-Mexique, dont quatre dans les montagnes de l'Est à quelque 7200 pieds (2194 m) au-dessus du niveau de la mer. En altitude, nous avons dû ajuster non seulement les activités de brassage de la bière, mais même les recettes simples comme la cuisson du pain.

Effets du brassage de bière à haute altitude

Le principal effet du brassage de la bière à haute altitude est qu'elle abaisse la température à laquelle l'eau et le moût boutent. Alors que l'eau bout à 212 F (100 C) au niveau de la mer, la température d'ébullition chute d'environ 6 F (3,2 C) pour chaque 3200 pieds (1000 m) d'altitude. Donc, si vous infusez à 6400 pieds (2000 m), votre température d'ébullition serait d'environ 200 F (93,6 C).

Lorsque la température d'ébullition est réduite, l'utilisation du houblon diminue également. En fait, il diminue assez rapidement avec la température. Cela signifie que vous devrez peut-être ajouter plus de houblon ou augmenter votre temps d'ébullition lors du brassage en altitude pour atteindre le même niveau d'amertume.

Combien ça tombe? Mon ami John Palmer a écrit un article pour le MBAA, Vol 54, No 3, 2017 intitulé «A Look at Isomerization Reduction Due to Altitude» où il exploite le travail de Mark Malowicki et Thomas Shellhammer qui ont étudié l'isomérisation du houblon en fonction de la température. Ce travail est devenu de plus en plus important pour estimer l'utilisation du houblon dans le houblon tourbillon.

Il s'avère que la baisse est assez importante. Du papier de Palmer:

  • 500 mètres (1640 pieds) – Bouillements d'eau à 209 F (98,4 C) – L'utilisation est de 87%
  • 1000 mètres (3281 pieds) – Bouillements d'eau à 206 F (96,8 C) – L'utilisation est de 76%
  • 1500 mètres (4921 pi) – L'eau bout à 203 F (95,1 C) – L'utilisation est de 67%
  • 2000 mètres (6562 pieds) – L'eau bout à 200 F (93,5 C) – L'utilisation est de 58%

Donc, si nous considérons un brasseur de montagne typique à un endroit comme Denver, CO où l'altitude est de 5000 pieds (1500 mètres), vous pouvez voir qu'il n'obtient qu'environ 67% ou 2/3 de l'utilisation d'un brasseur au niveau de la mer. Ils devraient donc ajouter environ 40% de houblon en plus ou faire bouillir le houblon beaucoup plus longtemps pour atteindre le même niveau d'amertume dans les IBU.

Ajustements d'altitude dans BeerSmith 3

Heureusement, le logiciel BeerSmith 3 dispose des ajustements d'altitude intégrés, vous n'avez donc pas besoin de faire ces calculs à la main. Vous pouvez entrer l'altitude dans votre profil d'équipement et il ajustera tous les calculs d'utilisation du saut pour inclure vos effets d'altitude locaux.

Pour ajuster votre profil d'équipement, allez à Profils-> Équipement dans le logiciel et trouvez votre profil d'équipement personnel. Double-cliquez sur le profil d'équipement pour le modifier et recherchez la section intitulée Utilisation du houblon et options Whirlpool. Sous cette section, définissez le Élévation de l'ébullition à votre altitude locale en pieds ou en mètres.

Désormais, lorsque vous utilisez ce profil d'équipement dans une recette, il ajuste les calculs d'utilisation du houblon en fonction de votre altitude. Vous pouvez également utiliser le profil d'équipement pour mettre à l'échelle les recettes d'autres personnes qui ajusteront ces recettes en fonction de votre équipement et de l'altitude.

J'espère que vous avez apprécié mon conseil de brassage pour cette semaine. Merci de m'avoir rejoint sur le blog BeerSmith Home Brewing. Assurez-vous de vous inscrire à ma newsletter ou à mon podcast (également sur itunes… et youtube) pour plus de bons conseils sur le homebrewing.

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