Info bière – Brager Lagers ?! Brager Lagers! – Bière blonde


Les brasseurs artisanaux américains n’ont jamais hésité à emprunter des techniques à un style et à les appliquer à un autre. Si le vieillissement en barrique peut ajouter des saveurs de chêne et de bourbon aux assoiffés, pourquoi ne pas l'essayer sur des quads d'inspiration belge? Si servir un porteur avec de la nitro ajoute une onctuosité agréable, ne pourrions-nous pas aussi l'essayer sur des bières pâles ou des IPA?

Presque aussitôt qu'une technique, un ingrédient ou un processus frappe les trousses à outils des brasseurs, ils ne peuvent pas attendre de voir à quel point cela peut s’étirer. Dernier exemple d’échange stylistique: brut lagers.

Naissance du Brut IPA

Les lagers brutales ne seraient pas possibles sans leur style parent, les IPA brutales. Et les IPA bruts n’auraient pas été possibles sans une enzyme appelée amyloglucosidase ou amylase. Heureusement, vous n'avez pas besoin de savoir l'épeler ni même de le prononcer pour comprendre ses effets sur la bière.

Cette enzyme a piqué l’intérêt des brasseurs à la fin de l’année 2017, lorsque Kim Sturdavant de Social Kitchen and Brewery de San Francisco a utilisé cet ingrédient, que les brasseurs artisanaux réservaient généralement aux gros producteurs de viande à corps épais, pour préparer une IPA.

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L’amyloglucosidase décompose les sucres des malts en petites bouchées, ce qui les rend plus faciles à manger pour la levure. Cela change le caractère de la bière en la séchant, en diminuant son poids perçu en bouche et en la rendant très effervescente comme le champagne brut qui a donné son nom aux IPA.

Le style s'est répandu et vous pouvez maintenant trouver des IPA brutales en paquets de six sur les tablettes des épiceries. Mais quelques brasseries artisanales se sont demandé: Et si elles appliquaient l'enzyme à des lagers?

Lagers Brut Combler un vide?

Alors que personne n’avait utilisé le terme «brut lager» jusqu’en 2019, le brassage de lagers avec ce type d’enzyme remonte aux années 1960. C’était un élément clé des bières légères de certaines grandes brasseries, car elle permettait de supprimer les sucres de malt qui ajouteraient de la plénitude aux bières et rendrait les bières finales moins caloriques.

Ainsi, quand Dave Berg, maître-brasseur chez August Schell Brewing Co. à New Ulm, dans le Minnesota, a entendu parler de son utilisation dans des IPA brutales, il a pensé que c'était un choix naturel pour les lagers pour lesquelles sa brasserie est connue. Le but du brasseur Brut Lager d’August Schell était de reproduire ce que les buveurs aimaient dans les IPA brut – le houblon aromatique, un corps léger – et de le traduire en une lager.

«Nous avons utilisé beaucoup de sauts d’ajout tardif pour essayer d’imiter le style brut IPA, et nous avons utilisé de nouvelles variétés de houblon», explique Berg. "Je pense que les gens sont apparemment plus caloriques, mais ils veulent toujours de la saveur, et il semble donc que ce soit un assez grand espace inexploité en ce moment."

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Les buveurs en quête de beaucoup de caractère houblon mais avec un paquet plus facile à boire qu’une IPA à 8% pourraient trouver leur réponse dans le Brut Lager, qui faisait partie du pack de variétés estivales de la brasserie qui a fait ses débuts en juin. Le mot brut, si associé aux IPA dans le monde de la bière, a permis de véhiculer effervescence et houblon aromatique.

“Je pense que c'était quelque chose de différent d'essayer. Brut était devenu un nom que les gens reconnaissent dans la bière », déclare Berg.

Bien qu’il ne soit pas sûr que le mot brut continue d’être utilisé dans les canettes de bière d’ici cinq ans, Berg pense que les composants rafraîchissants et savoureux d’une lager brut ont de la force.

«Tout le monde mange depuis longtemps les grosses bières impériales et les bières très alcoolisées. C’est génial, mais en vieillissant, on ne peut plus boire autant. Je pense qu’il existe probablement un marché pour les bières à teneur réduite en glucides qui ont plus de goût », dit-il.

C'est pas du vin, c'est du brut

Kinslahger Brewing brut lager
Le copropriétaire de l’Illinois Kinslahger Brewing Co., Keith Huizinga, a déclaré que la brasserie souhaitait créer un type d’expérience différent, comme un vin mousseux mais une bière à 100%, avec sa bière blonde. (Kinslahger Brewing Co.)

Mais ce n’est pas initialement ce qui a attiré la Kinslahger Brewing Company vers le style émergent. Pour le copropriétaire Keith Huizinga, il était question de sa proximité avec le vin.

La brasserie d’Oak Park, dans l’Illinois, fabrique principalement des lagers depuis un peu plus de trois ans et son brasseur, Steve Loranz, cherche constamment à élargir les perceptions des buveurs sur ce que peut être cette catégorie. Huizinga explique que lorsque les gens entendent de la bière blonde, ils pensent à une certaine saveur. Mais la bière blonde n’est qu’un type de fermentation, une partie de la conception générale d’une bière qui ne la classe pas plus que le mot "ale".

«Nous voulions créer un type d’expérience différent, un peu comme un vin mousseux, mais une bière à 100%», explique Huizinga. "L'idée était de combiner les techniques de dry brut avec une sélection de sauts qui mettrait en valeur ce caractère presque grapel."

Leur choix de houblon était un mélange de houblon Nelson Sauvin et de houblon Hallertau Blanc qui se sont associés pour donner à la bière blonde appelée Sauvin Blanc son arôme et sa saveur vineux. Que le nom de la bière sonne comme le cépage vin sauvignon blanc a seulement contribué à faire passer le message de Kinslahger.

«À l’origine, nous l’avions publiée sous forme de bière exclusivement destinée à la table d’appel en mars. Nous l'avons aimé; les clients ont adoré, alors nous nous sommes retournés et avons eu un lot supplémentaire dans les réservoirs », explique Huizinga. "Les premiers commentaires ont été forts, une fois que nous avons pu surmonter le fait que les gens pensent que c'est du vin."

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Expérience des brasseurs

Kinslahger ajoute l'enzyme amylase essentielle au processus de brassage en fin de fermentation pour décomposer ces sucres à longue chaîne. Mais les brasseurs d’August Schell ajoutent en fait l’enzyme dans la phase de brassage. Les brasseurs semblent divisés sur la question de savoir quand ajouter l’enzyme au processus de brassage; August Schell et Kinslahger affirment tous deux que leurs méthodes ont atteint leurs objectifs finaux pour la bière.

Les lagers brutes étant une retombée encore plus récente du style IPA relativement nouveau, les brasseurs artisanaux ont encore beaucoup à faire pour explorer les procédés et les ingrédients. Mais ses caractéristiques déterminantes – un bec de malt à peine là et des houblons aromatiques, rappelant généralement le vin – semblent fermement établies. Comme dans le cas de tout nouveau style de bière, il n’est pas surprenant de savoir où il va ensuite.

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