Tout le monde cuisine avec de la bière ces jours-ci. Laissez les chefs de triangle vous dire comment bien faire les choses. – Artisan Brasseur

Brasser sa propre bière maison - Cafesecret

Samedi, je me suis aventuré dans un restaurant Raleigh Whole Foods, dansant autour de groupes de clients énervés qui s’étaient arrêtés au milieu de l’allée, bloquant tout le monde pendant qu’ils cherchaient leur sélection. J'ai fait une pause et levé les yeux: «Pour le père qui a tout: la bière."

C’était une semaine avant la fête des pères et les efforts de marketing portaient tous leurs fruits.

J'étais ici pour acheter deux livres d'épaule de porc et de bière pour la cuire. Mon mari avait récemment essayé de faire des grillades avec de la bière, en versant une bouteille dans une casserole en aluminium placée à côté de charbons ardents, une technique de fumeur de fortune qu'il avait lue à propos de dans le nouveau livre de recettes de Matthew Register, Fumée du sud. Papa Fuel – la bière blonde de la brasserie Steel String Brewery de Carrboro – semblait être un bon choix pour améliorer la richesse du porc que nous avions prévu de cuire dans le Instant Pot.

Un problème: la section de la bière de Whole Food avait été débarrassée de Papa Fuel. J’ai trouvé un réconfort dans la gamme de vins que j’ai trouvé chez Ridgewood Wine & Beer Co.. Lorsqu’on cuisine avec de la bière, j’ai appris que vous ne pouvez pas vous tromper tant que c’est une bière que vous aimez boire.

«Quand vous cuisinez avec de la bière, vous développez plus de saveur», m'a récemment confié Brian Jenzer, chef exécutif de Trophy Brewing Company. Le menu de Jenzer à Trophy Tap + Table, rue Wilmington, comprend un certain nombre de plats à base de bière, allant des tacos au maigre Trophy Wife-Bated à un monticule de tater tots inspiré de la poutine et de fromage en grains surmonté d'un œuf au plat et arrosé de café vanille. La sauce Trophy infuse, qui, dit Jenzer, fonctionne avec le goût salé du caillé et des pommes de terre «comme des frites trempées dans un milkshake».

Contrairement à la cuisine au vin, la qualité de la bière est importante. Le vin se réduit à un profil de base fruité ou amer, vous pouvez donc cuisiner avec quelque chose que vous ne boirez jamais. Mais les subtilités de la bière restent en grande partie intactes même après que l'alcool se soit évaporé.

«La bière ajoute de la richesse et de la complexité aux plats comme si ils cuisinaient toute la journée», déclare Katie Coleman, chef-propriétaire de Durham Spirits Co., qui proposera un cours de cuisine «De la bière à l'éternité» en août. «Il peut être utilisé comme marinade pour la viande, en aidant à attendrir. Il peut être utilisé pour arroser la viande pendant la cuisson. Et il peut même être utilisé dans la cuisson, ajoutant de la légèreté aux biscuits et aux pâtes à frire et un vrai goût de levure aux pains. ”

Des ales plus sombres ajouteront de la profondeur et de la couleur aux plats, ajoute Coleman, tandis que les plus légères laisseront briller les épices et les assaisonnements.

Cuisiner avec de la bière n’est pas nouveau. Les anciens Égyptiens ont bu une sorte de bière appelée bousa, une bouillie épaisse et grumeleuse plus lourde en nutriments que l'alcool. Le ragoût hongrois traditionnel Lecsó est fait avec de la bière brune. Les Allemands, bien sûr, ont inventé la bratwurst braisée à la bière. Avant la révolution industrielle, les Anglais brassaient de la vieille bière, connue sous le nom de «vieux bouillon», chez eux.

Mais l’idée de cuisiner avec de la bière a repris vie avec la prolifération de bières artisanales et de menus élaborés par les chefs qui associent bière et nourriture.

De nombreux restaurants locaux se lancent dans l'action, explorant les possibilités de la bière pour des plats réconfortants. Dans le nouveau restaurant Wye Hill Kitchen + Brewing à Raleigh, le fromage au pub utilise du Night Train Black Lager, car les malts noirs ajoutent à la complexité sans amertume. Al’s Pub Shack, dans Governor's Village, propose une approche inventive du vieux poisson et des frites panés à la bière. Le Raleigh Beer Garden propose une trempette au fromage et des bretzels à la bière. Parts & Labor propose du fromage en grains à la bière. Bull McCabe’s a des frites à la bière. Pompieri Pizza propose une pizza Drunken Horse avec une croûte saturée de bière, ainsi qu'un «Bière-amisu» de doigts de dame trempés dans de la bière artisanale et de l'espresso. Le Federal sert des carnitas au porc braisé à la bière. O’Malley’s Pub prépare un gâteau Guinness au chocolat. Lilly’s Pizza se vante du célèbre chili à la bière de Jon Garrison.

Les gourmands latino-américains du centre-ville de Raleigh y participent également, du bras de manivelle Barbacoa chez Jose and Sons d’Oscar Diaz à la poitrine de tostadas d’Angela Salamanca au Centro.

Le copropriétaire du Cardinal Bar, Jason Howard, a déclaré qu'il n'y avait jamais eu de temps aussi intéressant pour cuisiner avec de la bière. Les hot-dogs tout-bœuf et même les légumes du Cardinal sont marinés dans de la bière et des oignons pendant vingt-quatre heures. Lors de ma visite, deux types de chiens étaient disponibles: un qui avait mariné dans Monocycle, une bière blonde à la houblon de Crank Arm, l’autre dans une bière blonde, un brassage bon marché de Milwaukee qui n’est nullement artisanal.

Vous ne trouverez pas de chiens piqués à la bière au Trophy Tap + Table. Mais le chien de maïs est servi avec de la moutarde au miel Cloud Surfer, une trempette soyeuse jaune pâle qui n’est ni sucrée ni sirupeuse, un équilibre délicat entre l’acidité de Dijon et la douceur du miel. Jenzer dit que la clé est le montant de la réduction, ainsi que la bière.

«Lorsque vous réduisez Cloud Surfer, l’ananas se démarque vraiment», explique-t-il, expliquant la technique qui fait mijoter Dijon, le miel et la bière avant de les réduire. La moutarde est un bon avant-goût de la bière – savoureuse et piquante.

La sagesse de Jenzer s’est révélée efficace pour le porc de samedi soir. J'ai braisé nos fesses avec Sandsport, une aigre aigre de HopFly Brewing infusé à l'ananas et à la grenade, et j'ai utilisé un frottement minimaliste de poivre au citron, de coriandre, de sel de mer et d'huile d'olive. Après avoir fait dorer la viande des deux côtés, j'ai sauté des oignons et de l'ail écrasé dans du beurre, puis j'ai ajouté un peu de sucre de noix de coco, du jus d'ananas frais et une canette de Sandsport.

Le résultat était incroyablement aromatique et facile à séparer: juteux, succulent, subtilement sucré et tropical. La prochaine fois, cependant, je suis tenté d’essayer quelque chose de moins carnivore: le jacquier, peut-être.


Contactez Andrea Rice, rédactrice en chef des produits alimentaires et numériques, à l'adresse arice@indyweek.com.

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