Fondamentaux Airlock | Bière artisanale et brassage – Artisan Brasseur

Brasser sa propre bière maison - Cafesecret

Sauf que parfois, il ne fait pas de bulles quand vous le pensez, et parfois, il fait des bulles quand vous ne vous y attendez pas. Un sas qui ne fait pas de bulles suscite beaucoup d'inquiétude pour les homebrewers débutants (en second lieu, peut-être, des craintes d'infection injustifiées). Mais avant de paniquer, apprenez comment ils fonctionnent et pourquoi un manque de bulles n’est probablement pas la fin du monde.

Qu'est-ce qu'un sas fait

Les sas sont proposés en deux modèles de base: le sas en trois pièces et le sas en forme de S. Le sas à trois pièces se décompose en trois pièces, ce qui facilite le nettoyage en cas d'obstruction lors d'une fermentation particulièrement agressive. Le sas en forme de S comporte deux chambres verticales reliées par une sorte de siphon. Les sas conviennent à vos besoins de fermentation, mais les brasseurs préfèrent parfois le modèle en trois parties pour les fermentations principales (qui présentent le plus grand risque de bouchage) et les modèles en réserve en forme de S pour la fermentation secondaire et le vieillissement.

Le seul but de tout sas est de permettre à un environnement de fermentation autrement scellé de relâcher la pression interne. C'est tout. Les sas ne sont pas conçus pour vous dire quoi que ce soit et ils ne sont pas des indicateurs de fermentation. Quand un sas fait des bulles, cela signifie simplement que la pression d'air à l'intérieur du seau ou de la tourie est suffisamment élevée pour faire monter la petite colonne d'eau et relâcher la pression.

Ce n'est pas bouillonnant!

Si un sas ne fait pas de bulles, cela signifie simplement que la pression dans le fermenteur n’est pas assez élevée pour le faire. Cela peut facilement arriver si le couvercle n’est pas complètement fermé ou si le sceau n’est pas parfait. Un des couvercles de mon seau présente une petite fissure sur le côté qui empêche toute fermeture hermétique. Ainsi, le sas ne fait pas de bulles lorsque je l'utilise. Parfois, les œillets ou le bouchon ne parviennent pas à sceller correctement avec le sas et permettent à la pression de s'échapper sans bulles.

La température joue également un rôle. Plus le moût est froid, plus il absorbe de dioxyde de carbone avant que le gaz ne commence à se dégager. Cela est particulièrement vrai pour les lagers fermentées à froid, qui peuvent fermenter pendant plusieurs jours avant que le sas commence à faire des bulles (si jamais).

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La meilleure façon de juger des progrès de la fermentation consiste à ouvrir le couvercle et à prélever un échantillon. Prenez un densimètre de l'échantillon et comparez-le à la gravité d'origine du moût. Sentez et goûtez l'échantillon et laissez vos sens vous informer. Si votre gravité n’a pas bougé et que l’échantillon a un goût sucré et plat, vous aurez peut-être besoin de levure fraîche. Mais si la gravité a chuté de quelques points et que l’échantillon a un twang de levure, un peu de douceur et peut-être un peu de pétillante, alors soyez assuré que tout va bien.

Ça bouillonne encore!

Parfois, un sas reprend ses bulles plusieurs jours ou semaines après la fin de la fermentation. Bien que certaines souches de levure puissent spontanément recommencer à fermenter, il est plus probable que la bière libère du dioxyde de carbone lorsqu’elle se réchauffe. Rappelez-vous que les gaz sont moins solubles dans les liquides chauds que dans les froids. Ainsi, si votre bière finie se réchauffe de quelques degrés, le dioxyde de carbone peut sortir de la solution et faire barboter le sas bien que la fermentation active soit terminée.

Encore une fois, le seul moyen de savoir vraiment est de prélever un échantillon et de vérifier la gravité. Votre bière a-t-elle atteint la gravité finale prévue? L'échantillon a-t-il un goût alcoolique et fruité (selon le style) ou est-il toujours sucré? Seuls vos sens et une mesure peuvent dire à coup sûr.

La morale de tout cela est que les sas sont amusants à regarder et à renifler, mais ils ne vous disent rien. Lorsque vous saurez comment surveiller la fermentation avec vos sens et un hydromètre, vous passerez moins de temps à vous inquiéter et plus à vous divertir.

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Note :