Comment kettle aigre bière – Bière artisanale

Brasser sa propre bière maison - Cafesecret

Le procédé de préparation de la bouilloire est un processus qui permet aux brasseurs de bière de préparer de manière homogène un lot à la fois, avec un niveau parfait de acidité. Contrairement aux méthodes d’acidification traditionnelles, qui peuvent prendre des mois, voire des années, l’acier au kettle peut être arraché en moins de 24 heures. En commençant par un moût basique, ajoutez une souche de lactobacilles et donnez aux bactéries suffisamment de temps pour commencer à décomposer les sucres dans le liquide. Une fois que vous avez atteint votre niveau de pH préféré, vous vous retrouverez avec une infusion légère, nette et rafraîchissante.

modifierPas

modifierFaire le moût

  1. Remplissez votre bouilloire avec de l'eau. Commencez avec de l’eau fraîchement purifiée, en vous assurant qu’elle est parfaitement propre, claire et sans odeur. Une bonne règle consiste à utiliser environ 1,5 litre (1,41 L) d'eau pour chaque livre de malt que vous prévoyez utiliser.(1)
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    • L'équilibre du pH et la teneur en minéraux de votre eau peuvent affecter le goût de l'infusion terminée. Essayez donc de trouver une bonne source neutre.
    • Vous pouvez contacter les responsables de votre municipalité pour obtenir un rapport complet sur le contenu de l’alimentation en eau de votre ville.(2)
  2. Chauffer l'eau à 165 ° F (74 ° C). Allumez le brûleur situé sous la bouilloire et laissez-le commencer à chauffer. Si la bouilloire que vous utilisez n'a pas de source de chaleur directe, faites bouillir l'eau avant de remplir le récipient et laissez-la refroidir à la température appropriée.(3)
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    • L’extrait de malt que vous utiliserez pour fabriquer le moût aura plus de facilité à se dissoudre à des températures plus élevées.(4)
    • Le moût est le liquide restant de la purée qui contient les sucres nécessaires au début du processus de acidification.
  3. Ajoutez l'extrait de malt. Incorporer le malt en poudre lentement, en veillant à rompre les gros grumeaux pâteux qui se forment à la surface. Continuez à remuer le mélange jusqu'à ce que le malt soit complètement dissous et distribué uniformément dans le mélange.(5)
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    • La plupart des kits de démarrage homebrew contiennent de l'extrait de malt parmi leurs ingrédients.
    • Un extrait de malt de base est le moyen le plus simple de préparer un moût au kettling acide. Cependant, en tant que brasseur, vous pouvez commencer à expérimenter d'autres méthodes de fabrication du moût, telles que la mouture de vos propres grains spéciaux.
  4. Laissez le moût reposer pendant une heure. À mesure que le moût se repose, l'extrait de malt commence à libérer ses sucres naturels. Mélangez le mélange de temps en temps – sinon, couvrez-le.(6)
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    • Pour vérifier si votre moût a eu suffisamment de temps pour absorber les sucres du malt, effectuez le fidèle test à l'iode. Rafraîchissez-vous environ une fois dans du moût et ajoutez quelques gouttes d'iode. Si le liquide devient violet foncé, il n'est pas encore prêt. S'il n'y a pas de changement de couleur, cela signifie que la plupart des amidons sont déjà dissous.(7)
    • Si vous préférez une infusion plus puissante, n'hésitez pas à ajouter 15 à 30 minutes supplémentaires.
  5. Gardez le moût à une température constante. Après avoir ajouté l'extrait de malt, la température de l'eau doit rester comprise entre 148-154 ° F (64-68 ° C). Si le moût refroidit trop, augmentez brièvement la chaleur ou ajoutez une petite quantité d’eau bouillante jusqu’à ce qu’elle atteigne à nouveau la température désirée.(8)
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    • Essayez de ne pas laisser la température du moût descendre en dessous de 30 ° C (85 ° F) environ. Cela pourrait donner un moût aqueux sans grande saveur.
    • Gardez la bouilloire isolée en utilisant une bâche en toile, des couvertures ou des objets similaires.

modifierAjout des cultures de bactéries

  1. Faites bouillir le moût pendant au moins 5 minutes. Une ébullition préliminaire rapide aidera à stériliser le moût en éliminant les mauvaises bactéries, enzymes et autres substances indésirables. En l'absence de traitement, ces sous-produits pourraient potentiellement interférer avec le goût final de la bière, ou même vous rendre malade.(9)
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    • Cette première ébullition peut durer de 10 à 15 minutes, selon la taille du lot que vous produisez.
    • Veillez également à stériliser tout autre ustensile ayant été en contact avec le moût.
  2. Refroidissez le moût à environ 37 ° C (100 ° F). Éteignez le brûleur ou découvrez partiellement la bouilloire pour permettre à la chaleur de s'échapper. Lactobacilles Les bactéries préfèrent un environnement chaud, alors assurez-vous d’avoir réduit le moût à une température hospitalière avant de présenter les cultures.(dix)
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    • Il n’est pas nécessaire de garder le moût exactement à 100 ° –lactobacilles peut prospérer à des températures aussi basses que 85 ° (30 ° C). Cependant, des températures plus basses allongeront le processus d’acidification.(11)
  3. Porter le moût à un niveau de pH de 4,5. Ajoutez quelques gouttes d’acide lactique ou phosphorique de qualité alimentaire à la bouilloire et mélangez, puis utilisez un pH-mètre pour tester l’acidité. Commencer par une acidité de base créera les conditions de fermentation les plus bénéfiques possibles et aidera les bactéries à agir plus rapidement.(12)
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    • Équilibrer le pH de votre moût empêche d'autres souches de bactéries de prendre le dessus et rend la bière dangereuse ou désagréable à boire. Elle protège également les protéines de la levure, ce qui signifie que votre bière sera riche en tête et en corps.(13)
    • Un compte-gouttes portable vous donnera plus de contrôle et vous évitera d'ajouter trop d'acide à la fois.
  4. Présenter le lactobacilles au moût. Vider les cultures directement dans la bouilloire, puis bien mélanger et couvrir. Pour réussir à aigrir un lot de bière, vous devez ajouter environ 10 millions de lactobacilles cellules pour chaque mL de moût. Examinez attentivement les mesures indiquées sur l’emballage pour calculer exactement la quantité dont vous aurez besoin pour la quantité de moût avec laquelle vous travaillez.(14)
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    • La plupart des maîtres brasseurs recommandent d'utiliser une culture pure, car ils ont tendance à produire des résultats plus cohérents et prévisibles.(15)
    • Cultures pures d'additifs bactériens tels que lactobacilles sont souvent vendus dans de petits flacons dans des magasins de matériel homebrew. Si vous avez du mal à les localiser, une alternative utile peut être de rechercher des cultures pures sous forme de suppléments alimentaires.

modifierSouring the Beer

  1. Attendez que le processus d'acidification ait lieu. Dans la plupart des cas, cela prendra entre 24 et 48 heures. Bien entendu, la taille de votre lot aura un effet sur le temps de acidification global. Revenez et vérifiez la progression du moût toutes les 8 à 12 heures.(16)
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    • Lorsque le moût est assis, le lactobacilles se régaler des sucres dans le liquide, produisant de l'acide lactique comme un déchet. Cet acide lactique est ce qui donne aux bières acides leurs notes caractéristiques.
  2. Testez l'acidité de la purée. La meilleure façon de procéder consiste à utiliser un pH-mètre fiable. Vous rechercherez un pH d’environ 3,6 ou plus pour reproduire des styles légèrement acidulés comme Berliner Weisse, Gose et la plupart des saisons. Des niveaux d'acidité plus proches de 3,3 permettront d'obtenir des bières dont les saveurs ressemblent à celles de jeunes lambics et de liqueurs traditionnelles.(17)
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    • Plus le pH est bas, plus la bière sera acide (et donc plus acide).
    • Si vous n’avez pas de pH-mètre, vous pouvez l’essayer en goûtant son acidité au moût: assurez-vous simplement que l’ustensile que vous utilisez est exempt de germes.
  3. Faites bouillir le moût pendant 60 à 90 minutes. Une fois que vous avez obtenu l’acidité désirée, vous pouvez préparer le moût comme d’habitude. Une seconde ébullition plus longue est nécessaire pour stabiliser les bactéries restantes pour un goût et un corps plus doux. N'hésitez pas à incorporer votre choix de houblon et d'autres additifs à ce stade.(18)
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    • Pour une infusion plus festive, essayez d’ajouter différentes combinaisons de fruits frais ou d’épices savoureuses.(19)
  4. Ajouter la levure pour compléter le processus de fermentation. Refroidissez l'eau autour de la bouilloire pour baisser la température, puis secouez la levure que vous avez choisie dans les bonnes proportions et remuez. Ensuite, transférez le moût dans un récipient de fermentation, fermez-le et laissez le jeu en attente commencer.(20)
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    • Continuez à expérimenter jusqu'à ce que vous trouviez l'équilibre parfait de la saveur et de l'acidité. Le brassage est comme la chimie: il nécessite beaucoup d'essais et d'erreurs.
  5. Laisser le moût fermenter pendant 1-2 semaines. En quelques jours, vous aurez un lot de délicieuses bières faites maison avec la bonne quantité d’acidité. Pendant ce temps, veillez à stocker votre moût dans un endroit frais et sombre. Les sous-sols et les garages sont idéaux pour stocker les homebrews lorsqu'ils terminent leur fermentation.(21)
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    • Utilisez votre propre sensibilité en tant que connaisseur pour vous aider à décider quand un lot particulier a eu le temps de fermenter. Plus vous laissez reposer longtemps, plus les saveurs sont piquantes et piquantes.
    • Le Kettle Souring est idéal pour les brasseurs qui souhaitent savourer le zeste des bières à haute acidité, mais ne veulent pas passer d'innombrables mois à attendre que les cultures issues des céréales brutes fassent leur magie.(22)

modifierConseils

  • Commencez toujours avec un équipement propre et correctement désinfecté. La moindre trace d'une souche différente de bactéries peut détruire un lot de bière.
  • Observer et évaluer donne généralement une bière imbuvable. Comptez sur des outils essentiels, tels que votre thermomètre, votre pH-mètre, vos jauges de température et votre hydromètre pour effectuer des lectures précises à chaque étape du processus.
  • L'élimination de l'oxygène de votre moût avec une infusion de C02 peut vous aider à empêcher la contamination de votre bière par des organismes en suspension dans l'air.
  • Si vous êtes incapable de mettre la main sur une pure culture de lactobacilles, essayez de faire votre moût avec du yaourt. Cela peut sembler étrange, mais le yogourt nature contient les mêmes cultures bactériennes que les grains moulus et peut constituer une solution commode à la limite.
  • Le kettle aciding est une forme de brassage particulièrement capricieuse. Vous devrez peut-être faire des dizaines de tentatives avant de commencer à vous faire une idée.

modifierAvertissements

  • Une bière qui n’a pas été correctement testée dans le pH, bouillie ou fermentée pendant le temps nécessaire peut être dangereuse.

modifierLes choses dont vous aurez besoin

  • Bouilloire à couvercle
  • Source de chaleur directe
  • Eau propre
  • Extrait de malt
  • Acide alimentaire (acide lactique ou phosphorique, de préférence)
  • Cultures de lactobacilles pures
  • Thermomètre
  • pH mètre
  • Hydromètre
  • Récipient de fermentation scellé
  • Ustensiles supplémentaires pour brasser et échantillonner (correctement stérilisés)
  • Bâche, couverture ou couverture similaire (pour l'isolation)

modifierSources et citations

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Note :