comment faire de la bière et / ou du rhum maison? – Brasserie artisanale

Brasser sa propre bière maison - Cafesecret
Alcool de contrebande:
Les ingrédients de base:

farine de maïs
sucre
eau
Levure
malt

Le processus de base:

Mélanger tous les ingrédients dans un grand récipient. Après avoir mélangé, déplacez le mélange, appelé "purée", dans un alambic et laissez-le fermenter. La rapidité de ce processus dépend de la chaleur du moût.

Chauffer le moût au point de vaporisation à 173 degrés. La purée produira un liquide clair, souvent de la couleur de la bière brune. Vous devez suivre ce processus avec une attention particulière.

Capteur de vapeur à l'aide d'un tube ou d'une bobine. La vapeur sera transférée dans un deuxième récipient vide. La condensation qui en résulte est le moonshine. Il est alors prêt à boire ou à vendre.

Gardez le moût dans le récipient. On l'appelle maintenant "slop". Ajoutez plus de sucre, d'eau, de malt et de farine de maïs et répétez le processus.

Répétez le processus jusqu'à huit fois avant de remplacer le moût.

RHUM:
Ingrédients:
mollasses
Levure

Le rhum est distillé à partir de produits fermentés de la canne à sucre, généralement de la mélasse. Comme pour tous les spiritueux distillés, le rhum est blanc lors de la première distillation. Les rhums ambrés et de couleur foncée tirent leur couleur des extraits du fût de chêne pendant le vieillissement et du caramel, agent de coloration naturel parfois utilisé.
Les rhums légers sont produits dans des unités de distillation sophistiquées à colonnes multiples et ont une saveur légère et délicate de rhum. Parmi ceux-ci figurent les rhums de la Barbade, de Trinidad, de Porto Rico et des îles Vierges. Ces rhums peuvent être blancs ou ambrés.

Les rhums Heavy Bodied sont produits sur des unités de distillation à plusieurs colonnes plus simples ou au moyen d'alambics. Une période de fermentation plus longue est également utilisée. Ces rhums présentent une saveur de rhum plus intense et plus corsée. Ils sont également généralement de couleur plus sombre. De tels rhums sont produits en Jamaïque, en République dominicaine et en Guyane, bien que ces pays produisent également des rhums de type léger.

Fermentation
La mélasse, un sous-produit de la fabrication du sucre brut à partir de la canne à sucre, est utilisée comme source de nombreux rhums du monde. Il faut environ 1½ gallon de mélasse pour produire 1 gallon d'épreuve de rhum. (Un gallon d'épreuve britannique équivaut à un gallon liquide contenant 57% d'alcool et 43% d'eau.)
La fermentation est le processus par lequel le sucre contenu dans la mélasse est transformé en alcool éthylique (C2H5OH) par l'action de la levure.

Les propriétés de la levure et sa capacité à convertir le sucre en alcool sont connues depuis les temps bibliques.

La mélasse à l'état brut contient environ 55% de sucre. En préparation du processus de fermentation, la mélasse est mélangée à de l'eau pour réduire la teneur en sucre à 15%, puis pasteurisée. Ce mélange est connu sous le nom de "lavage en direct".

Le processus de fermentation dure environ 30 heures, période pendant laquelle la levure utilisée pour le "lavage en direct" utilise le sucre pour produire de l'alcool et du dioxyde de carbone. Le liquide qui reste à la fin du processus de fermentation est appelé "lavage mort". Ce "lavage mort" est ce qui est utilisé pour la distillation.

Distillation
La distillation consiste à faire bouillir un liquide et à condenser ses vapeurs pour produire un autre liquide. Dans notre procédure, le lavage fermenté est donc bouilli par injection de vapeur et la vapeur condensée pour produire de l'alcool ou de l'alcool.
L'unité de distillation (appelée alambic) est composée de deux colonnes:

La colonne d'analyse où le lavage est chauffé et la vapeur éliminée et le produit épuisé éliminé.

La colonne de rectification et le condenseur – où les vapeurs sont condensées ou liquéfiées et purifiées.

Le liquide de lavage pénètre en haut de la colonne d'analyse et de la vapeur est injectée en bas de la colonne. De la vapeur est produite (à partir du lavage en ébullition), la vapeur monte ensuite dans la colonne d'analyse à travers un certain nombre de plaques perforées et traverse le tuyau de vapeur jusqu'à la base de la colonne de rectification. La vapeur s'est ensuite condensée (rendue liquide à nouveau). L'essence est recyclée dans la colonne de rectification jusqu'à ce que le bon type de produit soit fabriqué.

L'alcool, qui est un liquide clair, contient de nombreux composants qui donnent au rhum son caractère. Certains de ces composants doivent être enlevés car ils créent des odeurs et des goûts désagréables dans le produit. Cela se fait dans la colonne de rectification, où de tels composants sont supprimés.

Pot Still Distillation
La distillation au pot still est la méthode de distillation traditionnelle qui a été transmise depuis le début de la fabrication du rhum. La distillation dans un alambic consiste à utiliser une bouilloire en cuivre ou doublée de cuivre qui contient le "lavage mort", une cornue à vin haut et une cornue à vin bas.
De la vapeur est appliquée sur la bouilloire et, au bout d’une heure environ, l’alcool commence à s’évaporer. La vapeur, qui contient environ 7% d’alcool et 93% d’eau, passe dans l’étuve de vinification basse qui contient un mélange (vin faible) composé de 50% d’alcool et de 50% d’eau. Lors du passage de la vapeur à travers le bas vin, une partie de l'eau contenue dans la vapeur se condense, ce qui vaporise l'alcool du bas vin. Ainsi, la vapeur sortant de la cuve à vin est plus riche en alcool que la vapeur qui y est entrée.

La vapeur passe ensuite dans la haute cuve à vin qui contient un liquide composé à 75% d’alcool et à 25% d’eau. La vapeur est à nouveau enrichie avec l'alcool du vin élevé et la vapeur qui sort de la cuve à vin élevé contient 85% d'alcool en volume. Cette vapeur est collectée et condensée et le distillat est appelé rhum.

Le processus de distillation produit également des vapeurs contenant moins de 85% d’alcool. Ces vapeurs sont également collectées et condensées et utilisées comme vins hauts et bas pour les distillations futures.

Distillation continue
Cela implique l'utilisation de trois colonnes qui ont une source de vapeur à leur base. La première colonne est utilisée pour éliminer la faible solution d'alcool du lavage et les deux autres sont utilisées pour purifier et concentrer les vapeurs d'alcool.
Les colonnes sont constituées de plateaux perforés et de tuyaux de descente permettant au liquide de s’écouler d’un plateau à l’autre en descendant dans la colonne. La tige monte à travers les perforations et fait monter les vapeurs d'alcool dans les colonnes. Ces vapeurs se condensent sur les plateaux supérieurs et le liquide est extrait des plateaux et refroidi avant d’être acheminé vers les réservoirs de produits. Le caractère du produit dépend de la hauteur de la colonne dans laquelle le condensat est extrait.

La colonne peut donc toujours produire divers produits, du rhum léger à l’alcool le plus pur.

Vieillissement et tonnellerie
Le rhum est un esprit qui s'améliore avec l'âge. Bien que ce qui se passe exactement au cours du processus de vieillissement reste l’un des secrets de la nature, il est connu que le rhum vieillit mieux dans des fûts de chêne calcinés à l’intérieur de 40 gallons et que la nature ne permet pas de raccourcir le processus de vieillissement.
La perméabilité du chêne laisse passer l'air, ce qui adoucit le rhum. Le chêne donne également au rhum sa couleur dorée et chaude. Les entrepôts où les rhums Appleton sont âgés sont toujours frais et agréables, ou "conditionnés par le rhum", ce qui résulte des vapeurs de rhum qui traversent les pores du fût.

La tonnellerie est la zone où sont assemblés les barils vieillissants. Coopering est un art et le tonnelier est un artisan qualifié qui doit d'abord suivre un apprentissage de trois ans avant de se qualifier dans le métier. La coopération en tant que commerce est en train de disparaître à mesure que les fabricants de spiritueux optent pour des coopératives entièrement automatisées.

Mélange
Le secret final d'un rhum indéniablement fin est l'assemblage. C'est également l'étape finale du processus de fabrication du rhum. Le mélange est une forme d'art et le Master Blender utilise différents types et styles de rhum pour créer une marque de la même manière qu'un artiste utilise différentes couleurs pour créer une peinture.
Le Master Blender sélectionne maintenant les barils de rhums qui seront utilisés dans un mélange en fonction de l'âge, du type et du style de rhum qu'il contient. Ces différents rhums sont ensuite mélangés à la main et le liquide est ensuite placé dans des cuves de chêne où ils subissent un processus de "mariage". Le processus de "mariage" permet aux différents rhums de se fondre et donne également un effet lissant ou tonifiant au rhum. Une fois que le mélange à base de rhum a été autorisé à se "marier", il est mis en bouteilles et réduit à sa force par l'ajout d'eau pure. Le rhum est passé dans les cuves d’embouteillage à travers des filtres et des polissoirs, puis envoyé pour être embouteillé et emballé.

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Note :