Craft beer – Un meilleur métier? Spiritueux, Seltz, Cidre, Kombucha et autres visent la bière artisanale – Bière noire

Les brasseurs artisanaux de San Diego ont rencontré l'ennemi et leurs ennemis ont l'air terriblement familiers.

Aucune boum ne dure éternellement et la bière artisanale est en train de perdre les amateurs de nouvelles tendances en matière d'alcool: sel «dur», kombucha, cidre et soda, ainsi que des spiritueux, de l'hydromel et du saké en petites quantités. C'était peut-être inévitable.

Ce n’était pas le cas: de nombreux leaders de la bière alternative venaient de l’industrie même contre laquelle ils sont maintenant en concurrence: la bière artisanale.

«Pour moi, personnellement, l'excitation ressemble aux débuts de la bière artisanale», a déclaré Greg Peters, ancien brasseur de Lost Abbey et brasseur Saint Archer. En août, il est devenu chef des brasseurs chez JuneShine, une entreprise dynamique de kombucha.

Pourquoi a-t-il laissé de la bière? «Chaque jour, nous avons un nouveau défi, a déclaré Peters, et c’est ce que j’ai toujours voulu faire pour fabriquer de l’alcool.»

Steve Kozyk, propriétaire de Kilowatt Brewing, a présenté cette année les seltzers et les cocktails comme moyen de sortir d’un champ de bière artisanale surpeuplé. «Nous sommes petits et voulons nous démarquer», a-t-il déclaré. Et c’est amusant pour nous aussi.

L’ancien brasseur en chef et chef de l’exploitation de Ballast Point considérait les spiritueux comme le cousin proche de la brasserie. «Cela me semblait logique», a déclaré Yuseff Cherney, fondateur en 2016 de Cutwater Spirits, un producteur primé de cocktails au bourbon, au rhum, à la vodka, à la tequila, au gin et en conserve. «C’était la prochaine étape dans l’alchimie consistant à transformer l’eau en eau contenant de l’alcool».

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Robert et Erin Davis essaient tous les deux un verre de Ziely Pineapple Hard Seltzer pour la première fois au Kilowatt Brewing le mardi 19 novembre 2019 à San Diego.

(Hayne Palmour IV / L'Union-Tribune de San Diego)

Malgré un nombre croissant de libations rivales, la bière artisanale connaît une période grisante. Aujourd'hui, la plupart des plus de 6 300 entreprises brassicoles américaines sont «artisanales», ce qui signifie «petites» (produisant moins de 6 millions de barils de bière par an), traditionnelles (méthodes et ingrédients) et indépendantes (moins de 25%). Le comté de San Diego est un chef de file de ce mouvement, avec plus de 150 brasseries commerciales. Il abrite des acteurs nationaux tels que Stone, des puissances émergentes telles que Modern Times et des brasseries de quartier telles que l’Original 40 de North Park.

La Brewers Association, un groupe commercial national, a déclaré aujourd’hui le «dimanche des petites brasseries», soulignant les contributions de la bière artisanale à hauteur de 79,1 milliards de dollars et la création d’environ 560 000 emplois dans l’économie américaine. En tant qu'industrie, la bière artisanale n'a jamais été aussi populaire ou rentable.

Pourtant, de nombreuses brasseries sont en difficulté sur ce marché surpeuplé. Il existe une concurrence féroce pour les poignées de robinetterie dans les restaurants et les bars, ainsi que pour les étagères dans les supermarchés et les magasins de bouteilles. Cette année, dans le comté de San Diego, au moins cinq brasseries ont fermé leurs portes et deux opérations satellites de Ballast Point ont été fermées.

"Ils ont créé leur propre monstre", a déclaré Paul Thomas, fondateur du cidre dur Julian et du whisky au chocolat à 8 boules. «C’est vraiment un environnement sans loyauté – regardez ce qui est arrivé à Stone et à Ballast Point. Ils sont maintenant obligés de proposer une nouvelle bière tous les mois, histoire de rester au centre des préoccupations de leurs clients. "

En tant qu'entrepreneur, Thomas a étudié le paysage brassicole local avant de décider de ne pas ouvrir une brasserie.

«Il y a suffisamment d’IPA sur le marché», a-t-il déclaré, faisant référence à India Pale Ales, «et la vodka est suffisante. Je devais entrer avec quelque chose de nouveau. "

Ceci est la nouvelle nouvelle. Bière artisanale? C’est l’ancien nouveau.

Incroyablement petit

En 1996, Anchor Brewing de San Francisco publie le Old Potrero Rye Whiskey, le premier album de ce qui deviendra Anchor Distilling. Les autres brasseries ont pris note – Dogs Head du Delaware retrace ses efforts de distillation jusqu’en 2002, New Holland du Michigan jusqu’en 2005, Rogue de l’Oregon jusqu’en 2006. Au Ballast Point, Cherney a fabriqué une alambic artisanale en 2007 et a ouvert Ballast Point Distilling en 2008.

Les spiritueux et la bière sont étroitement liés, car ils commencent tous deux par la fermentation des grains maltés. L’alcool dur ne comprend généralement pas le houblon, plante qui apporte de l’amertume ainsi que toute une gamme de saveurs et d’arômes à la bière. Autre différence essentielle: les spiritueux sont distillés, souvent dans des colonnes ou des pots en cuivre, un processus qui crée un fluide plus concentré et plus puissant.

Cherney a déclaré que son approche des spiritueux était influencée par sa philosophie de la bière artisanale. Pour les deux produits, il a utilisé des ingrédients de haute qualité, investi du temps et des soins dans le liquide, puis a facturé un prix plus élevé pour le résultat. Cela allait à l’encontre des pratiques courantes dans les distilleries industrielles qui, de l’avis de Cherney, considèrent la rapidité et les matériaux bon marché comme un moyen de réduire les coûts.

Le rhum, par exemple, est souvent fabriqué avec de la mélasse, qui est jetée lors du raffinage du sucre.

«Commençons par quelque chose de vraiment bien», a déclaré Cherney. «Nous avons donc commencé avec du sucre brut plutôt que de la mélasse.»

Bien que fasciné par la distillation, les spiritueux étaient une activité secondaire pour Cherney jusqu'en 2015, lorsque lui et le fondateur de Ballast Point, Jack White, ont vendu la brasserie à Constellation Brands pour 1 milliard de dollars. Cherney a pris sa part de cette manne et a ouvert Cutwater un an plus tard.

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Distillerie de Cutwater

(Photo de courtoisie)

Cherney a expliqué que la popularité de la bière artisanale à San Diego avait facilité l’introduction de produits locaux auprès des consommateurs. «Cela a élargi nos palais», a-t-il déclaré.

Geoff Longenecker, propriétaire de Seven Caves Distillery et président de la San Diego Distillers Guild, a acquiescé. "En raison du succès de la bière artisanale", a déclaré Longenecker, "les gens sont prêts à essayer de nouvelles choses."

Membre actif de la guilde des brasseurs de San Diego, Cherney est l'un des fondateurs de la guilde des distillateurs. Depuis l’acquisition de Cutwater par Anheuser-Busch en février, certaines des 20 distilleries membres de la guilde considèrent Cutwater comme une aberration Big Booze. Pourtant, Cherney reste active au sein du groupe et espère instaurer le type de camaraderie un pour tous qui anime les brasseurs du comté.

«Les gens appellent et disent:« Nous avons des problèmes avec nos bouchons en liège. Pouvez-vous nous aider? ”, At-il dit. Nous avons presque toujours de l'aide: "Il est logique de ne pas réinventer la roue."

La plus grande distillerie de la région, Cutwater, lancera cette année plus de 100 000 barils de spiritueux. Sept grottes? Un peu moins.

«Notre marque de fabrique est des alcools de lot ridiculement petits», a déclaré Longenecker.

Longenecker vend ses articles aux comptes de San Diego et de sa distillerie Miramar. Il se concentre sur les ingrédients locaux et de saison. son Gin La Jolla Cove contient du citron Meyer, de la coriandre et un peu de varech de Californie.

«Mon frère vient de me rapporter un boisseau de la main de Bouddha», a-t-il déclaré. "Je vais probablement faire 150 bouteilles de gin avec elle et puis aller de l'avant."

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"Personne ne porte de vêtements"

Au 8-Ball, le propriétaire / distillateur Paul Thomas n'a pas l'intention de passer à autre chose. La société propose un produit, le whisky au chocolat, une préparation que Thomas juge irrésistible.

“Tout le monde aime le chocolat”, a-t-il déclaré, “et les whiskies grandissaient rapidement. Je me suis donc demandé pourquoi personne ne l’avait mis en place?

La raison: il est difficile de capturer la saveur naturelle du chocolat dans une boisson, grâce aux huiles de cacao volatiles. Après quelques années, Thomas a déchiffré le code – «mon petit secret», a-t-il déclaré, ne voulant pas être plus explicite – et la première bouteille a été vendue en février. En deux semaines, 8-Ball avait 150 comptes à San Diego, a-t-il déclaré.

Le whisky est la deuxième entreprise de Thomas sur le territoire de l’alt-beer, après la fondation de Julian Hard Cider en 2010. «Nous avons trois réservoirs de 10 000 gallons qui coulent tout le temps», a-t-il déclaré à propos de son cidre. "Nous ne sommes pas Anheuser-Busch, mais nous nous en tenons."

"Le cidre artisanal est la bière artisanale il y a 10 ans", a déclaré Rick Moreno, propriétaire du Newtopia Cyder de San Diego. "De nombreux amateurs de cidre artisanal sont des amateurs de bière artisanale que nous avons convertis."

En tant que propriétaire du Toronado de Seattle, une spin-off d’un bar à bière légendaire de San Francisco, Moreno pense que la bière artisanale a atteint un plateau. Les buveurs se détournent des doubles IPA et des boissons impériales au profit de pilsners plus légers, de bières de session moins alcoolisées – ou de quelque chose de complètement différent. Il a fondé Newtopia en 2017 et cette année-là, il en a extrait 800 barils. Cette année, il est sur le point d’écraser 6 000 barils.

"Les nouveaux produits, les alternatives à la bière, sont un peu plus soucieux de leur santé", a déclaré Moreno. "En Californie, personne ne porte de vêtements à l'extérieur, il faut donc être en forme."

La Californie est également obsédée par la jeunesse et une vingtaine d’années ont manifesté une préférence marquée pour un nouveau type de boisson alcoolisée: le sel selzer.

«Seltzer dur est en train de réduire sa part de marché à la fois pour la bière artisanale et pour la distillation artisanale», a déclaré Cutney’s Cherney. Il n’est pas un fan: "Je ne m'attendrais pas à ce que l’eau gazeuse avec de l’alcool et des arômes soit une affaire de plusieurs milliards de dollars."

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Le serveur Mike Guardabascio sert le Ziely Pineapple Hard Seltzer au Kilowatt Brewing le mardi 19 novembre 2019 à San Diego.

(Hayne Palmour IV / L'Union-Tribune de San Diego)

Au lavage

Dans la salle de dégustation Kearny Mesa de Kilowatt Brewing, les robinets distribuent des pilsners, des ales pâles, des IPAs, des ales brunes et un seltzer à l’ananas. Les Seltzers circulent également dans l'enceinte adjacente de la brasserie, Forbidden Cove. Le menu y est plein de cocktails à thème tropical comme Lava Flow, un sel de Seltz dur dosé de purées de fruits (fraise, banane, ananas) et de crème de noix de coco.

Les kilowatts seltzers commencent par une base d’eau et de levure, ingrédients contenus dans la bière, mais pas de houblon ni de céréales. Dans la bière, les grains maltés – généralement l’orge ou le blé – fournissent les sucres que la levure consomme, créant de l’alcool.

Les seltzers, plus jolies et plus légères, dépendent du sucre.

"La base contient environ 19% d’alcool", a déclaré Steve Kozyk, propriétaire de Kilowatt. "Il s’agit essentiellement d’un mélange de rhum ou de vodka, ce que vous auriez avant de distiller du rhum ou de la vodka."

Les seltzers ne sont donc pas vraiment des spiritueux – ils ne sont pas distillés. Ce ne sont pas non plus des bières, même si le processus de brassage est similaire et que ces boissons sont taxées au taux plus bas de la bière.

"Les lignes deviennent floues", a déclaré Cherney, de Cutwater. "Il existe des produits qui sont commercialisés sous forme de cocktails – des margaritas, des mules de Moscou – qui sont vraiment à base de bière."

C'est un marché potentiellement lucratif. À l’échelle nationale, les conserves dures en conserve représentent un chiffre d’affaires de 550 millions de dollars et certains analystes estiment que les revenus pourraient atteindre 2,5 milliards de dollars dans deux ans. Les grandes entreprises misent énormément sur ces boissons gazeuses en se précipitant vers des marques du marché telles que White Claw (fabriquée par Mike's Hard Lemonade), Bon & Viv (Anheuser-Busch), Truly (Boston Beer), L'Eau pétillante de Henry (Molson Coors) et Smirnoff Seltzer pétillant (Diageo).

Parmi les brasseries locales, Belching Beaver, Rouleur, Rough Draft et San Diego Brewing ont toutes ajouté des séltzers maison à leur offre de salle de dégustation.

À mesure que le temps se refroidit, certains prédisent que les seltzers s'atténueront. Quelque chose d'autre – du saké? hydromel? – peut devenir la boisson de la saison et le cycle recommencera. Thomas de 8-Ball a déclaré: «Nous partageons tous l’espace abdominal».

Les restaurants et les bars ont seulement un nombre de poignées de robinetterie, tandis que les marchés n’ont que beaucoup d’étagères. Saisissez un robinet, capturez un espace ou mourez.

"Tous ces nouveaux concurrents", a déclaré Thomas, "ils doivent façonner les producteurs d'artisanat actuels."

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