Craft beer – Ouverture d'un bar malaisien Thirsty Crow à Columbia Heights avec Nasi Lemak – Bière

Dans le sous-sol du bâtiment blanc indéfinissable de Columbia Heights, à côté des 24 robinets de bière du bar destiné aux amateurs de bière artisanale depuis une décennie, une nouvelle écriture apparaît au menu au tableau. Outre les basiques de base des cheeseburgers et des ailes de Buffalo, des options sont désormais proposées pour deux types de brochettes de satay au curcuma teintées, sautées Char Kway Teow des nouilles et une assiette de Nasi lemak, le plat national malaisien à base de riz à la noix de coco, de concombres et d’œufs mous recouvert d’une épaisse couche de sauce sambal au chile avec des garnitures d’arachides croquantes et d’anchois miniatures séchés. Ce plat est également accompagné de quartiers de poulet confits cuits à la graisse de canard.

À Corbeau assoiffé, le bar du rez-de-chaussée de l'entreprise en deux parties qui remplace Meridian Pint à 11th Street et Park Road NW, le chef partenaire, James Wozniuk, arrive enfin à se lancer dans la cuisine malaisienne qu'il étudie avec ferveur depuis qu'une recette de bœuf rendang le fait descendre au lapin trou et sur les avions à Kuala Lumpur.

Wozniuk, qui a savouré des plats taïwanais, cambodgiens et japonais en tant que chef de cuisine chez Maketto et Spoken English, s'est associé à Kendrick Wu, gestionnaire de bars de longue date pour les frères Hilton, pour s'installer à Meridian Pint.

Après le déménagement de la famille et du bar à bière à Arlington au printemps, Wozniuk et Wu ont mis au point un plan d’achat sur deux fronts. Thirsty Crow poursuivrait la tradition du lieu consistant à présenter des bières locales tout en vendant de la nourriture pour colporteur que Wozniuk pourrait utiliser pour tester la demande des clients en matière de saveurs plus fous. La partie à l'étage, qui s'appelle Makan et encore dans quelques semaines, sera dédié à la cuisine malaisienne (curry laksa, Nasi goreng, tempoyak) et des cocktails qui le complètent.

«En bas, je veux juste le garder en guise d'introduction», déclare Wozniuk. «Je ne veux pas aller trop loin avec la nourriture. À la fin de la journée, c'est toujours une brasserie. Voulez-vous venir ici et manger du durian fermenté? Peut être pas."

Thirsty Crow a ouvert ses portes il y a environ deux semaines et accepte désormais les clients sept jours sur sept. La configuration est fondamentalement la même que celle de Meridian Pint, mais Wozniuk et Wu poussent les deux tables de billard au fond de la longue salle qui se trouve plus près du bar et mettent en place un coin salon avec quelques nouveaux téléviseurs à l’autre bout. Le copain de Wozniuk, Takashi Nakajima, a peint la bande de graffitis au centre de la pièce.

Depuis que Wozniuk a un poêle personnalisé avec deux brûleurs extra-larges au wok, il vit pratiquement dans la cuisine. Il est assez fier de son sambal de base pour pouvoir vendre une version en bouteille. Les ingrédients qu’il révélera sont du piment frais et séché, de l’ail, de l’échalote et du tamarin.

«C’est chaud, aigre, salé, sucré, et vous pouvez littéralement le mettre sur tout», dit-il.

Wozniuk fabrique deux types de satay, un avec du poulet et un paneer pour les végétariens. Les deux sont marinés dans du curcuma, du lait de coco et de la citronnelle. Ils viennent avec du concombre, des cubes de riz compressés et une sauce à la cacahuète. Son char kway teow a de larges nouilles de riz provenant d'un vendeur local, des crevettes, des saucisses chinoises, des germes de soja et de la ciboulette ail mélangés dans un wok avec une sauce au soja sucré.


Un bol contenant des crevettes, des saucisses chinoises, des choux et de la ciboulette à l’ail pour les nouilles au charbon de kway.

Les crevettes, les saucisses chinoises, les choux et la ciboulette à l'ail entrent dans les nouilles char kway teow.
Rey Lopez / Eater D.C.


Une assiette de nouilles Char Kway teow dans les mains du chef.

Wozniuk caresse une feuille de banane sur le gril avant de plaquer des nouilles au charbon.
Rey Lopez / Eater D.C.

Le chef accorde une attention particulière aux détails pour la cuisine occidentale. Les cheeseburgers sont préparés avec du bœuf Virginia vieilli à sec sur des rouleaux de graines de sésame. Pour les frites, Wozniuk dépense de l'argent supplémentaire pour les pommes de terre Kennebec, puis les coupe et les blanchit avant qu'elles ne soient trempées dans une friteuse.

La prochaine étape au bar consistera à ajouter une sauce malaisienne à la sauce aux ailes, une sauce composée de jaunes d'oeufs de canard salés mélangés à des feuilles de cari et de l'huile de cari. «C’est plutôt magique», dit Wozniuk. Les rouleaux de printemps seront un autre aliment de base.

Juste avant de s'engager à ouvrir Thirsty Crow et Makan, Wozniuk a déclaré qu'il était sur le point de s'installer en Malaisie, où un ami lui avait obtenu une offre d'emploi. Il a décidé de préférer faire goûter au pays de l'Asie du Sud-Est. La ville n'a pas de restaurant malaisien dédié depuis que Malaisie Kopitiam a quitté Dupont il y a cinq ans (elle a rouvert à Centerville, en Virginie, l'année dernière).

Pendant la plus grande partie des 10 dernières années, Wozniuk s'est penché sur les livres et les vidéos YouTube de chefs malaisiens qui tentaient de décoder comment bien faire les choses. Il s'est lié d'amitié avec le célèbre chef laotien Seng Luangrath, de Thip Khao, et a passé du temps à apprendre à faire fermenter du poisson. Elle a été l’un des nombreux visiteurs à faire une apparition lors de son dernier voyage de recherche en Malaisie, une escapade de trois villes avec Wu qui a duré près d’un mois.

«En gros, je veux juste tirer le meilleur parti de mes capacités», déclare Wozniuk. «Je ne veux rien bâtardiser. Je ne veux pas faire de fusion avec ça pour les étages supérieurs. Essentiellement, essayez simplement de recréer la nourriture que je mange et dont je suis amoureuse. "

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