Craft beer – Des chercheurs de la MSU se préparent pour le goût de soutenir le boom de la bière artisanale – Mousse de bière

Le Montana est l'un des plus gros producteurs d'orge de malt du pays. La majeure partie du grain va à Anheuser-Busch et MillerCoors, mais cela commence à changer, de plus en plus de microbrasseries recherchant des ingrédients locaux pour un sentiment d'appartenance et des saveurs uniques. Des chercheurs élevant de l'orge pour le boom de la bière artisanale s'entretiendront avec des brasseurs lors d'une conférence à Missoula cette semaine.

À la ferme post-agronomie de la MSU à Bozeman, les étudiants diplômés passent des liasses d’orge à une personne se tenant sur une batteuse. Elle fait passer les liasses par le haut de la machine pour séparer le grain.

La récolte d’aujourd’hui fait partie d’un processus qui peut prendre une décennie ou plus pour développer de nouvelles variétés d’orge améliorées. Jamie Sherman est le directeur du programme d’élevage d’orge de MSU.

«Alors pourquoi le faisons-nous? Nous voulons améliorer le rendement. Nous voulons améliorer la résistance aux maladies. Nous voulons améliorer la tolérance à la sécheresse. Mais nous voulons aussi que ce soit spécifique à l'utilisateur final. Nous voulons améliorer la qualité des aliments, améliorer la nutrition, améliorer le marché des produits biologiques », a déclaré Sherman.

Et elle dit le faire pour l’industrie de la bière artisanale en croissance du Montana. L’état de Big Sky compte le deuxième plus grand nombre de microbrasseries par habitant aux États-Unis.

En 2008, il y avait environ 20 microbrasseries dans l'état. Aujourd'hui, dix ans plus tard, il y en a plus de 80. L'industrie génère plus de 440 millions de dollars par an.

Selon Sherman, de nombreuses brasseries artisanales sont élaborées à partir de variétés d’orge d’origine européenne, qui offrent une vaste gamme de profils de saveurs uniques. Malheureusement, ils ne poussent pas très bien dans le climat du Montana. Sherman et son équipe essaient donc de créer de nouvelles variétés qui associent les saveurs des héritages à de l’orge résistante au froid et à la sécheresse.

Elle dit que c’est une occasion de soutenir les agriculteurs, les brasseurs, les consommateurs et les malteurs. Ce sont les personnes qui transforment le grain, généralement l’orge, en un liquide non alcoolisé que l’on peut ensuite confier aux brasseurs pour qu’il soit transformé en bière.

Selon un scientifique allemand renommé, "le malt est l'âme, saute les épices, la levure l'esprit et arrose le corps de la bière".

Mais l'augmentation du nombre de microbrasseries ici dans le Montana a-t-elle affecté la quantité d'orge brassicole que les gens cultivent?

"Je pense que ça va. Je pense que ce qui va se passer, c’est que certaines de ces malteuses artisanales vont commencer à alimenter les brasseries artisanales, et je pense que les malteuses artisanales de Montana passeront directement des contrats avec les producteurs », explique Sherman.

Comme le développement d’une nouvelle variété prend beaucoup de temps, les sélectionneurs ont besoin de données pour s’assurer qu’ils sont sur la bonne voie. C’est là que le laboratoire de qualité MSU sur l’orge et le malt entre en jeu.

«Ce sont nos micro-malteurs. Avec ceux-ci, nous sommes en mesure de contrôler totalement le processus avec ces éléments: quand l'eau arrive, quelle que soit la température, le moment choisi », déclare Hannah Turner, directrice du MSU's Barley and Malt Quality Lab, lors d'une visite guidée. du laboratoire.

Turner et les étudiants qui travaillent dans son laboratoire prélèvent des échantillons de grains et les transforment en malt selon un processus très spécifique de trempage, de chauffage et de séchage.

Ils vérifient notamment le rapport protéines / amidon du malt, qui influe sur la manière dont les enzymes peuvent transformer l’amidon en sucre, et le taux de bêta-glucane, qui joue un rôle dans l’épaisseur de la bière.

“Jamie Sherman, lorsqu'elle est devenue sélectionneuse, a tout de suite reconnu que pour pouvoir sélectionner la qualité du malt, il nous fallait plus de données, plus tôt dans le processus, et pour pouvoir le faire, nous devions être en mesure de ici sur le campus », dit Turner.

C’est le seul laboratoire de la région des Grandes Plaines du Nord à pouvoir fournir une analyse complète du malt d’orge.

Avant sa construction en 2016, des échantillons avaient été envoyés au laboratoire du département de l’agriculture des États-Unis, dans le Wisconsin. C’est là que pratiquement tous les autres producteurs d’orge ont envoyé des échantillons. Ils sont limités sur le nombre d'échantillons qu'ils peuvent envoyer et il faut un certain temps pour obtenir des résultats.

«En créant ce laboratoire, nous avons plus que triplé la quantité de données que nous sommes en mesure de produire pour le programme de sélection», a déclaré Turner.

Étant donné qu’il s’agit d’un laboratoire public, Turner prélève des échantillons de malteurs aux États-Unis et au Canada.

«Nous produisons un certificat d’analyse et c’est quelque chose que les brasseurs peuvent dire:« Voici mon malt, voilà de quoi il s'agit », et le brasseur peut prendre cette information et l’intégrer dans sa recette et son brassage. régime, dit Turner.

Le laboratoire travaille également sur un grand projet de saveur en collaboration avec des chercheurs de la Colorado State University. Ils ont malté et testé des centaines de variétés pour examiner les composés chimiques et comprendre pourquoi ils ont un goût différent.

Ces informations pourraient aider le marché en plein essor du Montana pour les malts artisanaux locaux.

La société Montana Craft Malt, basée à Butte, a ouvert une malterie de 10 000 tonnes il y a deux ans et de plus en plus d'agriculteurs ont commencé à malter leur propre orge afin d'améliorer leurs marges bénéficiaires en vendant un produit à valeur ajoutée.

"Beaucoup de personnes dans le monde aiment la bière, mais n’ont jamais entendu parler du malt auparavant et ne savent pas combien de travail est nécessaire pour produire cette bière délicieuse", déclare Turner.

Turner espère que le laboratoire aura davantage de contacts et que le programme d'amélioration de l'orge changera cela.

Elle fera une présentation de son travail, aux côtés de Jamie Sherman, à la Montana Brewers Conference à Missoula, jeudi et vendredi.

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