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Craft beer – Capture de carbone pour la bière artisanale et la liqueur du lactosérum – Mousse de bière

Attraper le carbone des bulles de bière artisanale

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Crédit: C & EN / Shutterstock

Meilleure entreprise à bulles: CO2 capture a transformé un flux de déchets en flux de revenus à Denver Beer.

Si vous visitez une brasserie de bière artisanale, vous verrez souvent un long tuyau menant du haut d’un réservoir de fermentation vers le bas dans un seau d’eau mousseuse et bouillonnante. L’eau empêche l’air de refluer dans le réservoir, ce qui pourrait gâcher le lot. Les bulles sont du dioxyde de carbone, un sous-produit de l’activité alcoolique de la levure. La plupart des petites brasseries libèrent le CO2 dans l’air en tant que déchets.

Ces déchets ont dérangé Charlie Berger, cofondateur de Denver Beer. Il n’aimait pas ajouter ce carbone dans l’atmosphère ou qu’il devait ensuite se retourner et acheter du CO comprimé2 pour carbonater la bière lorsqu’elle est entrée dans des bouteilles et des fûts.

Des opérations plus importantes capturent et réutilisent le CO2 de la fermentation au carbonate de leurs boissons, mais les systèmes qu’ils utilisent sont chers. En dessous d’un volume annuel d’environ 100 000 barils de bière par an, cet équipement n’a aucun sens sur le plan financier, explique Diana Alexandrov, de la société d’ingénierie des boissons ICC Group. Environ 98% des brasseries se situent à cette échelle ou en dessous, selon les données de 2016 du US Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau.

Robert Zubrin de Pioneer Energy a vu une opportunité dans l’énigme gazeuse. Il avait travaillé avec la NASA sur les moyens de collecter, purifier et liquéfier le CO2 sur Mars. Lui et son équipe ont adapté cette technologie dans un système qui pourrait récupérer 4,5 tonnes métriques de CO de brasserie2 par mois. Pioneer a concédé sous licence cette technologie à Earthly Labs, qui était en train de créer un portefeuille de technologies de capture du carbone. Earthly Labs a lancé son système de capture de carbone CiCi, conçu pour les petites brasseries, en 2018. Évalué à environ 75 000 $, le modèle le plus populaire capture entre 45 000 et 113 000 kg de CO2 par an, Amy George, PDG d’Earthly Labs, raconte à Newscripts.

Le berger de Denver Beer dit que cela pourrait donner un bon retour sur investissement pour des opérations produisant plus de quelques milliers de barils par an – sa brasserie en produit environ 21 000. Cette décision est également bonne pour l’environnement et un bon marketing. «Les consommateurs vont certainement acheter une bière plus verte», dit Berger. Cela a rendu la bière Denver plus verte par d’autres moyens aussi. Le système Earthly Labs récupère plus de CO2 que la brasserie a besoin, donc Berger vend son surplus de CO2 à une ferme de marijuana intérieure locale.

Un nouveau lactosérum pour faire de la liqueur

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Crédit: C & EN / Shutterstock

Cocktails de vaches: les distillateurs transforment l’excès de lactosérum en gin et vodka.

Les brasseries ne sont pas les seules à trouver de meilleures utilisations alcoolisées pour leurs sous-produits. Des distilleries au Royaume-Uni, aux États-Unis et en Australie ont commencé à fabriquer du gin et de la vodka à partir de lactosérum. Le lactosérum est la fraction aqueuse de lait qui reste de la fabrication du fromage. Le lactosérum est transformé en ricotta, transformé en poudre de protéines, donné aux porcs ou simplement jeté.

“Le traiter comme purement des eaux usées est fou”, a déclaré Paul O’Callaghan, consultant en technologie de l’eau, à une foule lors de la Water Tech Week en 2011, car le lactosérum est chargé de produits chimiques précieux, dont le lactose, qui peut être transformé en éthanol.

Le lactose est un disaccharide que la levure de bière normale, Saccharomyces cerevisiae, ne peut pas fermenter. En fait, les brasseurs ajoutent du lactose à certains types de bière, comme les stouts de lait, lorsqu’ils veulent du sucré dans le produit final. Mais d’autres levures, en particulier Kluyveromyces marxianus, peut diviser le lactose en glucose et galactose et fermenter ceux-ci en éthanol, explique Matt Hartings, professeur de chimie à l’Université américaine.

Les méthodes de fabrication d’alcool à partir de lactosérum ont été développées dans le pays laitier irlandais, explique Antony Jackson, l’un des distillateurs à l’origine du gin Bertha’s Revenge. “Il y a une complexité dans la sensation en bouche que nous ne tirons pas des spiritueux à base de céréales”, a-t-il déclaré à Newscripts depuis son domicile en Irlande. «Vous pouvez le comparer à boire un vin. Il enrobe la bouche et libère les plantes en douceur. »

Hartings explique que la différence de saveur et de sensation en bouche a plus à voir avec la levure qu’avec la matière première du lactosérum. “En tant que chimistes, nous considérons la vodka comme 60% d’eau et 40% d’éthanol.” Mais différentes levures produisent différents métabolites secondaires, et ceux-ci peuvent changer le caractère de l’esprit même à des concentrations infimes, dit-il. “Cela commence avec le sucre, mais la levure est la différence.”

Craig Bettenhausen a écrit la chronique de cette semaine. Veuillez envoyer vos commentaires et suggestions à newscripts@acs.org.