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Craft beer – Breakout Brewer: Rowley Farmhouse Ales – Houblon

«L’approche culinaire» est devenue un mot à la mode dans le brassage aujourd’hui, mais pour Rowley Farmhouse Ales, ce n’est pas seulement une façon de décrire leur dernier stout modelé sur une confection aléatoire. Cette brasserie de trois ans saisit les opportunités que sa cuisine leur offre, cherche des moyens d’incorporer la cuisine, ainsi que l’inspiration culinaire, dans les bières qu’elle prépare.

Prenons l’exemple de la citronnelle médaillée d’or, Meier, par exemple. La plupart des brasseries pré-acidifieraient la purée en utilisant un ajout d’acide lactique ou phosphorique assez standard, mais les jours de brassage pour cette bière à Rowley commencent avec la cuisine coupant des citrons entiers, qu’ils ajoutent directement à la purée. C’est un processus exigeant en travail, même avec leur plus petite brasserie à sept barils. Mais pour le cofondateur John Rowley, les petites différences en font de grandes.

«L’acide lactique est assez monodimensionnel», dit Rowley. “Vous allez devenir acidulé, et vous n’obtiendrez rien d’autre. Mais lorsque vous écrasez les citrons, vous obtenez beaucoup de caractères de fruits différents que vous n’auriez pas normalement. Cela ne vous donnera pas un caractère de citron exagéré, mais cela vous donnera ces notes secondaires de citron qui sont cohérentes avec la gose ou la wel Berliner. ”

Cette approche est logique pour Rowley et le cofondateur Jeffrey Kaplan, chef exécutif de la cuisine de la brasserie. Trouver des façons d’intégrer les programmes de bière et de nourriture en travaillant dans les deux sens (la cuisine influence la brasserie et la brasserie influence la cuisine) ajoute une autre dimension à l’expérience.

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Mise en place

Santa Fe regorge de créativité. Les galeries d’art sont plus nombreuses que les brasseries près de 25 pour 1. Les visiteurs affluent de tout, du marché indien au Meow Wolf, un environnement artistique tactile. Le nouveau et l’ancien coexistent. Un respect durable pour le passé vient compléter une attention constante au présent.

Les chefs affluent à Santa Fe pour l’environnement créatif, et le niveau de la cuisine dans la ville de 83 000 habitants est inégalé par la plupart des villes, même 10 fois sa taille. C’est un mélange grisant et un endroit intimidant pour lancer une brasserie axée sur l’hospitalité avec un accent sur les styles de bière de niche. Mais pour Rowley et Kaplan – les fanatiques de la bière et les amis du brassage artisanal – c’était l’occasion parfaite de réaliser une vision spécifique pour un petit endroit à eux.

“Le Nouveau-Mexique était une sorte de terrain vague à l’époque”, dit Rowley. “C’est pourquoi nous avons fait du homebrewing pour commencer. Le Nouveau-Mexique a beaucoup changé depuis lors – il y a maintenant des brasseries influentes au Nouveau-Mexique – mais il évolue toujours à un rythme plus lent. »

Ils ont commencé avec un budget restreint, avec un plan de brassage pilote sur leur système de 42 gallons et de faire des lots plus importants via un contrat dans une brasserie locale. Mais le destin leur a donné la possibilité d’acheter leur propre brasserie à un prix très réduit.

«Lorsque nous avons commencé notre construction, nous avons reçu un appel à propos d’une brasserie de sept barils à Albuquerque qui était juste là,» dit Rowley. «Nous l’avons donc acheté. Et c’était la meilleure décision que nous ayons jamais prise. »

Rowley était, et est toujours, chimiste de métier. Il travaille pour le laboratoire national de Los Alamos tandis que Kaplan travaille à plein temps à la gestion de la brasserie et de la cuisine. La brasserie n’est pas seulement une bousculade pour Rowley, cependant. «J’ai deux emplois à temps plein», déclare Rowley. “Mais cela ne va pas durer éternellement.”

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Keep It Live

Dans leur weisse de style berlinois, médaillé d’argent, Germophile, et dans le meier susmentionné, Rowley utilise ce qu’il appelle un «live». Lactobacillus fermentation.” Bien que les méthodes d’aiguisage à la bouilloire varient d’un brasseur à l’autre, elles comprennent généralement une étape où le moût est bouilli pour tuer Lactobacillus après acidification, avant de lancer la levure. Mais Rowley saute l’ébullition pour conserver certaines des notes lactiques sensibles affectées par l’ébullition.

«Le diable est dans les détails, alors je me concentre sur les détails», explique Rowley. “Il y a cette essence de Lacto, et vous pouvez en obtenir dans certaines bières, mais pas dans les bières aigres-marmites. Beaucoup de choses se résument. C’est volatile, c’est doux, c’est doux. Ça ne reste pas. J’essaie de garder ça là-dedans – c’est une grande chose pour moi. Il y a une essence de Lacto c’est dans ces bières qui ne sont pas dans des bières à la marmite parce que vous les faites bouillir. ”

Les brasseries axées sur la production bouillent pour tuer Lactobacillus pour empêcher la bactérie de se répandre par inadvertance dans les bières auxquelles elle n’appartient pas, mais Rowley adopte une approche plus ouverte.

«Nous nous consacrons déjà à la bière aigre», dit-il. “Si vous êtes une brasserie propre et que vous vous inquiétez de maintenir un certain niveau d’assainissement, alors le grillage est fait pour vous. Nous ne nous en soucions vraiment pas parce que nous avons déjà un processus pour cela. ”

Ils aigre avec Lactobacillus plantarum. À l’origine, ils l’ont obtenu dans un carton de GoodBelly à la mangue, une boisson probiotique. Aujourd’hui, ils adoptent la version sèche de Lallemand et adorent à la fois les résultats qu’ils obtiennent et sa stabilité en rayon. Ils sortent par l’échangeur de chaleur dans un fermenteur à 100 ° F (38 ° C), et il refroidit généralement à environ 70 ° F (21 ° C) sur un à deux jours de fermentation lactique avant d’atteindre le pH terminal autour de 3,2.

Pour fermenter, ils se tournent vers une levure de ferme tolérante aux acides – Wyeast 3711 French Saison, ou équivalent. Cette Saccharomyces la souche est une variante du diastaticus, ce qui la rend particulièrement robuste dans des conditions difficiles. Cependant, ils font attention à éviter le stress des levures et les phénols que ce stress pourrait produire, ils tanguent donc à une vitesse normale et maintiennent la température de fermentation sous 77 ° F (25 ° C). Le but est des bières acides légères, citronnées et subtiles, pas des bières de ferme à base de phénol. Cependant, ils n’oxygénent pas le moût à ce stade. «Lorsqu’il contient de l’oxygène, le Lacto n’aime pas ça », dit Rowley.

Après environ deux semaines de fermentation primaire, ils emballent, vivent Lactobacillus et tout. Le seul inconvénient de L. plantarum est la sensibilité du houblon de la souche. “Il ne gère pas du tout les IBU”, explique Rowley. «Nous avons essayé 5 IBU, et ce genre de castration. Il s’étiolera à un pH de 4,0 à 4,2. »

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Composer dans l’eau

L’approvisionnement en eau de Santa Fe est la roue de roulette d’un brasseur. Certains jours, c’est super. D’autres jours, l’autorité municipale de l’eau change de puits et l’eau est un gâchis chimique. Pour maintenir la cohérence, Rowley fait livrer de l’eau par osmose inverse (RO) pendant les jours d’infusion. Ils construisent ensuite le caractère minéral en fonction de ce qu’ils brassent.

«Nous pré-acidifions notre eau à un pH de 5,75 avant de commencer», dit Rowley, «et faisons tout le lot d’eau pour la purée et le lauter. Certaines personnes font juste la purée, mais quand j’étais à Sierra Nevada, elles ont insisté sur le fait que tout pré-acidifiant fonctionne mieux. Et je ne peux pas contester ce genre d’expérience. C’est donc une chose que j’ai faite depuis, sur les homebrews et nos lots commerciaux maintenant. ”

Lors de la construction de composants minéraux pour les bières, Rowley est un grand partisan d’une main douce. “Nous ne fabriquons pas d’ESB de style Burton et des trucs comme ça; 100, 200 ppm tout au plus », dit-il. «Mon brasseur Wes Burbank aime vraiment se pencher là-dessus plus que moi. J’essaie de lui dire “vous n’avez pas besoin de beaucoup de minéraux.” Vous avez juste besoin de suffisamment pour la santé des levures. ”

«Parfois, vous avez des bières trop minéralisées et elles ont un goût métallique ou crayeux dans la bouche. J’essaie de m’éloigner de ça. Je préférerais avoir une sensation plus douce parce que vous aurez de toute façon une sensation de dureté avec l’acide. Reculez sur les minéraux; laissez l’acide briller un peu. ”

Itérer et répéter

Trois ans plus tard, avec quatre médailles GABF et les petits honneurs du Brewpub de l’année à son actif, Rowley Farmhouse Ales se contente de rester petit, de garder la tête baissée et d’améliorer progressivement ses processus. Rowley et son équipe comprennent que se concentrer sur les styles de bière qu’ils aiment, là où ils se trouvent, a des limites naturelles.

Mais cela ne les empêchera pas de se pousser en tant que brasseurs. Un refroidissement est en route, avec une bière plus spontanée au stade de la planification. Rowley se concentre également sur l’approfondissement des relations avec les fournisseurs locaux et régionaux d’ingrédients culinaires pour ses bières, car la qualité et le pedigree de ces ingrédients rendent la bière plus intéressante. Mais chasser les tendances d’aujourd’hui n’est pas dans les cartes.

“Je ne veux pas faire certaines des bières qui sont populaires en ce moment”, a déclaré Rowley. Au lieu de cela, lui et son équipe veulent encourager les gens à accorder plus d’attention aux choses qui les passionnent. Pour y arriver, il faut de la patience, de la discipline et de la concentration, et si les médailles sont un gage de réussite, Rowley Farmhouse Ales est en bonne voie.

Photos: Marti Mills