Bière artisanale – Une meilleure bière grâce à l'analyse de brassage – Bière noire

Auteur: Patrick Murphy


Analytics – un mot à la mode que vous associez rarement, voire jamais, au brassage. Ce sujet mystérieux trouve rarement sa place dans les garages et les cuisines des brasseurs modernes, et pourtant, les analyses ont été le catalyseur qui a poussé l'industrie de la bière dans son prochain grand changement de paradigme. Les brasseries professionnelles de toutes tailles reconnaissent la capacité dynamique de l’analyse non seulement d’augmenter leurs résultats nets, mais également d’améliorer de la manière la plus efficace possible les progrès, la qualité et la cohérence de leur bière. En tant que homebrewers, nous avons tendance à nous concentrer sur des moyens plus tangibles d'améliorer notre bière, faisant souvent confiance à un meilleur équipement pour rectifier les défauts ou difficultés, même si cette méthode est coûteuse et finie. Pour obtenir une amélioration durable, les homebrewers doivent adopter une approche analytique en rassemblant et en analysant des données tout au long du processus de brassage, en mettant un accent particulier sur la fermentation.


Qu'est-ce que l'analytique?

Quoi est l'analyse quand même? Avant de commencer, identifions quelques éléments que l’analyse n’est PAS. L'analyse n'est pas intimidante et ce n'est pas difficile. Toute personne ayant une compréhension élémentaire des mathématiques peut utiliser l'analyse comme un outil de son répertoire de brassage.

Par définition, Analytics est "les modèles et autres informations significatives recueillies à partir de l'analyse des données".1 Pensez-y comme une méthode utilisée par les détectives – les points de données sont des indices, le détective examine tous les indices et les utilise pour brosser un tableau, puis le détective examine le tableau dans son ensemble pour résoudre le mystère. Découpez-le en trois étapes simples:

  • Recueillir des données (gravité, température, etc.)
  • Transformer les données (graphiques et diagrammes)
  • Analyser (développer des questions ou y répondre)

La plupart des projets analytiques commencent par ce qu'on appelle analyse descriptive, qui raconte des événements passés. Mais il ne s’agit pas toujours de découvrir ce qui s’est passé, analyse prédictive prévoit ce qui est susceptible de se produire à l'avenir. Un homebrewer peut utiliser une analyse descriptive pour comprendre ce qui s'est passé avec les trois derniers lots d'American Pale Ale, puis utiliser une analyse prédictive pour prédire ce qui se passera avec le quatrième lot.

Les analyses prennent en charge tout type de données. Ne vous fiez donc pas aux chiffres. C’est tout aussi facile (et plus amusant) de recueillir des données subjectives et de les analyser de la même manière. Les éléments de données subjectifs sont des éléments tels que le goût, l'arôme, la clarté, la sensation en bouche – tout ce que vous pouvez rassembler avec vos sens. En collectant à la fois des données objectives et subjectives, vous pouvez constituer une base solide pour analyser et améliorer votre bière.

La différence réside dans les graphiques. La collecte de données et leur compilation dans des tableaux ou des feuilles de calcul génèrent des résultats fastidieux et peu satisfaisants. Bien que les réponses figurent dans les données, elles ne sont probablement pas immédiatement reconnues. La transformation des données brutes en une représentation visuelle (c'est-à-dire un graphique ou un graphique) modifie votre perspective et augmente la vitesse à laquelle vous pouvez traiter les données. Selon un article de Thermopylae Sciences and Technology, «les humains répondent aux données visuelles et les traitent mieux que tout autre type de données… le cerveau humain traite les images 60 000 fois plus rapidement que le texte et 90% des informations transmises au cerveau sont visuelles».2

Résoudre des problèmes

En tant qu'hébergeur, pourquoi devrais-je me préoccuper de l'analyse? Cela ressemble à beaucoup de travail supplémentaire et je ne suis pas sûr que cela vaille la peine de mon temps, ni même que je avoir le temps – toutes les préoccupations légitimes pour le homebrewer occupé. Mais vous devriez vous en soucier, car l’analyse peut aider les homebrewers à résoudre leurs problèmes et à en identifier de nouveaux.

Cohérence

La constance soutenue dans le brassage continue d'être une capacité presque monopolisée par les brasseries professionnelles. Pour le brasseur amateur, recréer ce lot parfait encore et encore est très difficile et peut-être un peu de chance. L'utilisation d'analyses pour suivre les schémas de fermentation vous ouvrira les yeux sur le monde des incohérences susceptibles d'entraver des résultats cohérents.

Le jour de la brasserie, vous passez plusieurs heures à créer du moût, un liquide que les cellules de levure transforment en bière. Étant donné que vous avez des habitudes de brassage constantes, il est facile de recréer ce moût. C’est pendant la fermentation que les incohérences mineures se transforment en changements majeurs pour votre produit final. Imaginons que vous prépariez le lot A et aimiez les résultats. Vous le recréez donc en brassant le lot B avec la même recette et les mêmes méthodes. En rassemblant des données de fermentation (gravité et températures) tout au long du processus, vous pouvez créer des courbes de fermentation – une représentation visuelle des variations de la gravité dans le temps – pour chaque lot. Après avoir essayé B, vous constatez que les résultats sont différents de A. Vous savez que la composition et les caractéristiques du moût sont identiques pour chaque lot et que vous recherchez des incohérences dans le schéma de fermentation. Faire correspondre la forme de la courbe de fermentation d'un lot à l'autre augmente la probabilité d'obtenir des résultats cohérents. Lorsque les lots s'écartent de la courbe «normale» pour cette recette, vous pouvez commencer à remarquer des incohérences dans le produit final à la suite de cet écart.

Prédiction de la gravité finale, synchronisation du transfert

Les brasseurs débutants (et chevronnés) ont souvent du mal à déterminer à quel moment leur bière est en fermentation. At-il atteint la gravité finale? Puis-je le transférer dans le fermenteur secondaire ou le mettre en fût? L'arrêt prématuré de la fermentation primaire a de nombreuses conséquences, pour la plupart néfastes, que les brasseurs de bière évitent souvent en faisant fermenter pendant une durée prédéterminée, par exemple une période de deux semaines. Bien que cette approche garantisse presque une atténuation adéquate, la bière reste probablement sur la levure plus longtemps que nécessaire, prenant du temps qui pourrait autrement être occupé par une phase de conditionnement dédiée. Des brasseries professionnelles, telles que Deschutes, utilisent des analyses pour modéliser leurs schémas de fermentation afin de prédire la gravité finale, ce qui rend le calendrier de transfert et les calendriers de brassage beaucoup plus efficaces. Pour le brasseur ayant un espace de fermentation limité, il est idéal de pouvoir fermenter plus de lots dans un délai plus court. L'analyse de ceci se déroule en deux temps:

Étape 1 – Comparez les plages d'atténuation passées de la souche de levure que vous utilisez

Pour les souches avec lesquelles vous n’avez pas encore brassé, consultez le site Web du fabricant pour connaître la plage d’atténuation, cela vous donnera au moins une place pour commencer. Pour les souches avec lesquelles vous avez déjà brassé, compilez une liste des valeurs d'atténuation de tout lot précédent ayant utilisé la même souche de levure que celle que vous utilisez pour votre lot actuel.

Lots utilisant la valeur d'atténuation de la contrainte X

Lot C 80%

Lot D 75%

Lot E 70%

Lot F 73%

À l'aide des valeurs d'atténuation des lots précédents et de la gravité d'origine (OG) du lot actuel, calculez une liste des gravités finales (FG).

((OG – 1) x (1 – Atten.)) + 1 = FG

Convertir les pourcentages d'atténuation en décimales (par exemple 80% -> 0,80)

Bière actuelle – Lot G
Gravité d'origine de G = 1,057

Atten. OG du lot G FG

80% 1,057 1,011

75% 1,057 1,014

70% 1,057 1,017

73% 1,057 1,015

Les valeurs de gravité finale les plus élevées et les plus basses définissent la plage dans laquelle la bière actuelle doit atterrir, vous offrant ainsi des limites supérieures et inférieures extrêmes. En moyenne tout la gravité finale suggère la valeur de gravité finale la plus probable pour la bière actuelle.

Limite FG supérieure – 1.017
Limite inférieure FG – 1.011
FG moyen – 1.01425 -> arrondi à 1.014

Placez ces valeurs dans un graphique X-Y simple, en représentant les valeurs supérieure, inférieure et moyenne sous forme de lignes horizontales.

Et juste comme ça, dès le jour de la brasserie, vous avez une prédiction très claire et analytiquement correcte pour la gravité finale de ce lot, et votre carte est configurée et prête à être renseignée avec les données de fermentation.

Étape 2 – Confirmer la gravité finale en analysant le changement de gravité sur une courbe de fermentation

À mesure que votre bière fermente et que vous ajoutez des données, la courbe de fermentation commence à se dessiner, commençant probablement par un déclin progressif suivi d'une chute rapide pendant la phase de croissance de la levure. Lorsque la levure ralentira et commencera à floculer, la courbe de fermentation commencera à s’égaliser, chaque jour ayant un changement de gravité inférieur à celui du dernier. La visualisation de la courbe de fermentation facilite l'analyse du changement de gravité. En termes simples, lorsque la courbe de gravité produit peu ou pas de changement d'un jour à l'autre, la fermentation primaire est terminée. La courbe de gravité devrait s'être nivelée dans la plage de gravité finale et être proche de la valeur de gravité finale moyenne. Si la courbe de gravité s'est stabilisée bien au-delà de la plage de gravité finale, il peut y avoir un problème sous-jacent. Étant donné que la courbe s’est stabilisée à une valeur raisonnable dans l’intervalle, il est prudent de dire que la bière est en fermentation et que vous pouvez passer à l’étape suivante de votre processus.

Rassembler des données

Vous n’avez pas besoin de toutes les pièces du puzzle pour comprendre l’image. Mais plus vous associez de morceaux, plus l'image devient détaillée. L'analyse de brassage fonctionne de la même manière: plus un brasseur recueille de données, plus il possède d'informations sur différents aspects du processus de brassage et de ses résultats.

Tout homebrewer, vétéran ou débutant, sait trop bien que ce passe-temps tant aimé est accompagné d'une demande monétaire souvent élevée. Les mises à niveau des équipements surviennent généralement après un débat interne qui commence inévitablement avec le message suivant: «Ai-je vraiment besoin de cela?» Et se termine par «Je ne peux plus payer mon loyer… mais je pense que cela aidera.» rassemblement? C'est gratuit. Rassembler une base de données solide nécessite très peu, voire pas du tout, d’équipement supplémentaire au-delà de ce qu’un brasseur novice possède déjà. L'inconvénient est la diligence de l'hôte à rassembler manuellement les données tout au long du processus de fermentation et / ou de brassage.

Il existe trois paramètres de fermentation qui fournissent les meilleurs résultats analytiques: gravité, température et chronologie.

La gravité
À l'aide d'un densimètre standard, effectuez une lecture par gravité une fois par jour pendant la fermentation. Les Homebrewers peuvent hésiter à faire cela quotidiennement, craignant l'oxydation et le gaspillage de bière. L'oxydation, bien que possible (et probablement négligeable), dépend de vos pratiques d'installation et de manipulation. Quant à la bière gaspillée – une éprouvette graduée standard nécessite 150 ml de bière pour permettre une lecture gravimétrique. Avec une fermentation primaire de sept jours et des échantillons quotidiens, cela équivaut à 2,2 pintes, soit 5,5% d'un lot standard de 5 gallons. N'oubliez pas que le fait de prélever des échantillons vous permet également d'observer les aspects subjectifs de votre bière et d'évaluer les arômes et les arômes indésirables.

Température
La température de la bière dans le fermenteur influe fortement sur la vitesse de fermentation et les sous-produits résultants produits par la levure. Un mot de prudence – ne présumez pas que la température de la bière dans le fermenteur est égale à la température d’un échantillon de bière prélevé par gravité. Assurez-vous de suivre la température de la bière de fermentation et non la température de l'échantillon lorsque vous enregistrez vos données. Lorsque vous traduisez les données dans un graphique, veillez à définir les limites supérieure et inférieure de température de la souche de levure. La visualisation des valeurs de température donne une idée de l'efficacité avec laquelle vous maintenez une température constante et garantit que vous restez dans la plage de température recommandée pour la fermentation primaire.

Chronologie
Peut-être la métrique la plus unique, les données de la chronologie définissent la relation entre les résultats et les événements. En termes simples, enregistrez ce que vous avez fait et quand vous l’avez fait. Les données chronologiques deviennent pertinentes lorsque vous établissez des corrélations entre votre calendrier de fermentation et vos résultats.

Utilisation des nombres – Méthodes d'analyse de base

Le trio de données gravité, température et calendrier fournit aux homebrewers une base solide sur laquelle travailler. Bien que des volumes entiers puissent être écrits sur l’analyse de données brassicoles, deux méthodes méritent d’être mentionnées. Les deux méthodes suivent une approche simpliste pour améliorer votre bière au moyen d’analyses et peuvent donner des résultats rapidement.

Comparaison de lots

Les brasseurs comparent constamment la bière, effectuant régulièrement des tests de dégustation côte à côte et des tests de dégustation à l'aveugle – recherchant, dégustant et évaluant un produit final par rapport à un autre. L’objectif final, en particulier lorsque l’on compare des lots d’une même recette, s’articule généralement autour de la définition de l’amélioration. Le lot B est-il meilleur que le lot A? Bien que cette conclusion vienne facilement, la question de suivi que chaque brasseur devrait poser est la suivante:Pourquoi le lot B est-il meilleur / pire que le lot A? »En tant que brasseur, votre objectif analytique consiste à obtenir une amélioration durable, et vous pouvez le faire en comparant les données du lot. Commencez par créer des courbes de fermentation qui se chevauchent, car cela fournit une représentation visuelle des incohérences entre les lots. Bien que la forme de la courbe soit importante et qu'il soit facile de contraster avec d'autres courbes, portez une attention particulière aux données de votre chronologie. Établissez des corrélations entre le moment où vous avez fait quelque chose et ce qui s'est passé – par exemple, disons que vous avez écrasé à froid les lots A et B après 5 jours au primaire. Quelle était la gravité de chacun lorsque vous vous êtes écrasé? Cela aurait-il pu affecter les résultats finaux?

Reconnaissance des tendances

N'oubliez pas que l'analyse consiste uniquement à trouver des modèles et à leur attribuer un sens. La reconnaissance des tendances consiste simplement à trouver des points communs entre les résultats – ceci est particulièrement applicable à la performance de la levure. En comparant les courbes de fermentation, les brasseurs ont la possibilité d’identifier les caractéristiques d’une souche de levure donnée et de déterminer comment celle-ci réagit aux diverses actions que vous entreprenez tout au long de la fermentation. Par exemple, les lots A, B et C ont été brassés avec la même recette et la même souche de levure. Après avoir analysé les courbes de fermentation, vous avez constaté que les trois lots présentaient des schémas de fermentation similaires, mais que leur gravité finale était légèrement inférieure à celle du précédent. Bien que vous ne puissiez pas avoir immédiatement une réponse quant à Pourquoi cette tendance se produit, vous avez néanmoins identifié une tendance et vous pouvez soit prendre des mesures correctives lors de lots ultérieurs pour remédier aux résultats négatifs, soit poursuivre des actions tendant vers des résultats positifs.

Conclusion

Lorsqu'elle est appliquée à l'homebrewing, l'analyse offre des possibilités infinies d'amélioration en utilisant des données pour découvrir des modèles cachés. La transformation des données de fermentation en graphiques améliore considérablement notre capacité à extrapoler la signification des données et donne au brasseur une base analytique solide à partir de laquelle effectuer des ajustements. Les informations obtenues grâce à l'analyse peuvent ne pas toujours se manifester sous forme de réponses, mais plutôt de questions permettant de vous orienter dans la bonne direction. Les homebrewers de tous les niveaux devraient adopter l’analyse comme un moyen abordable et crédible d’améliorer de manière durable le brassage.

| À propos de l'auteur |

Patrick Murphy est un homebrewer et fondateur d'Arithmech Analytics, une société de logiciels dédiée à aider les brasseurs de tous niveaux à améliorer leur bière au moyen de l'analyse. Quand il ne développe pas de logiciel ou n’écrit pas sur la communauté brassicole, vous pouvez le trouver en train de souffler du punk rock et de la bière. Patrick vit avec sa femme et ses deux chiens à la Nouvelle-Orléans. Il est brasseur de domicile depuis 2013.

Sources
1 – https://www.dictionary.com/browse/analytics?s=t
2 – http://www.t-sciences.com/news/humans-process-visual-data-better

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