Bière artisanale – Une étude «super» sur les levures pourrait déboucher sur de nouvelles saveurs de bière – Houblon

& # 39; Super & # 39; étude de levure pourrait conduire à de nouvelles saveurs de bière

Une équipe internationale de scientifiques, dirigée par les professeurs Kevin Verstrepen (VIB-KU-Leuven) et Steven Maere (VIB-UGent), a découvert que certaines des bières belges classiques sont fermentées avec une forme rare et inhabituelle de levures hybrides. Ces levures combinent l’ADN de la levure de bière traditionnelle, Saccharomyces cerevisiae, avec celle de levures sauvages plus résistantes au stress telles que Saccharomyces kudriavzevii.

«Ces levures sont des hybrides entre deux espèces complètement différentes», a déclaré le Dr Jan Steensels (Centre de microbiologie du VIB – KU Leuven), qui a coordonné les travaux de laboratoire de cette étude. "Pensez aux lions et aux tigres qui font un super bébé."

L’équipe du Centre de microbiologie VIB-KU Leuven et de l’Université de Munich, appuyée par des partenaires industriels, a passé cinq ans à caractériser les différentes levures utilisées dans la production actuelle de bière, de vin, de pain et de biocarburants. L'analyse génétique de ces levures constituait un travail considérable, car aucun des pipelines existants pour le séquençage de l'ADN ne peut traiter de telles origines mixtes.

«C’était un peu une surprise pour nous», a déclaré le Dr Brigida Gallone (Centre de microbiologie du VIB-KU Leuven), auteur principal du document paru dans Nature Ecologie et Evolution. «En 2016, nous avons signalé que la plupart des levures industrielles appartiennent à l’espèce ou en sont issues. Saccharomyces cerevisiae, la levure de boulangerie et de brassage traditionnelle. Nous avons constaté que ces levures industrielles sont assez différentes de leurs géniteurs sauvages, différentes sous-familles s’adaptant aux environnements de la bière, du vin et de la boulangerie. Nous avons également remarqué que certaines des levures isolées d'anciennes bières belges, comme les bières Gueuze et Trappist, sont encore plus inhabituelles et contiennent de l'ADN de deux espèces de levure différentes. "

Outre les levures belges spéciales, l’équipe a également recueilli un grand nombre d’hybrides de S. eubayanus et S. cerevisiaeou de S. uvarum fortement adapté à la fermentation à froid. Alors que l'on savait déjà que les levures lager étaient des hybrides, l'analyse complète de l'ADN d'un grand nombre de ces levures a montré comment ces hybrides spécifiques provenaient de l'Allemagne médiévale et se sont ensuite répandus dans différentes brasseries européennes au fur et à mesure de la popularité des bières Pilsner.

"Ce n'est pas un hasard si l'origine des levures de bière d'aujourd'hui se trouve en Belgique et en Allemagne, sans doute les deux pays les plus associés à l'art de la brasserie", a déclaré le professeur Mathias Hutzler (TU Munich).

En plus d’isoler et de caractériser d’autres levures dans les brasseries classiques, l’équipe de Verstrepen utilise à présent ces nouvelles connaissances pour créer de nouveaux hybrides encore plus performants pour la fabrication d’une bière savoureuse. En croisant différentes levures naturelles isolées du monde entier, l’équipe espère générer de nouvelles levures de bière permettant aux brasseurs de créer de nouveaux schémas d’arôme ou de brasser de manière plus écologique et durable; par exemple, en limitant le refroidissement ou en permettant la fermentation avec une meilleure utilisation des matières premières locales.

L'hybridation interspécifique facilite l'adaptation de niche dans la levure de bière, Gallone, Steensels et al., Nature Ecology & Evolution 2019
DOI 10.1038 / s41559-019-0997-9

Crédit image: © stock.adobe.com / au / nordroden

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