Bière artisanale – Que sont les hybrides bière-vin? | Magazine de bière artisanale – Bière

Que ce soit bière sur vin ou vin sur bière est tout à fait Wurscht: le vin ET la bière sont une fascination passionnante. On parle de Bière hybrides de vin. En Italie, en Espagne ou aux États-Unis, le chapeau est ancien. Chez nous, cependant, encore assez rare. Nous avons avec Felix vom Endet (Orca Brau). Dominik Pietsch (Brasserie Flügge) et ça Vigneron Matthias Meier parlé de leurs boissons mixtes de bière et de vin.

En fait: la bière et le vin ne sont pas si éloignés l'un de l'autre.
La bière: tire son sucre de l'amidon de l'orge, est fermentée et stockée.
Le vin: tire son sucre du raisin, est fermenté et stocké.
Les brasseries utilisent aussi depuis longtemps les levures à Champagne et certaines variétés de houblon, telles que Nelson Sauvin, donneraient délibérément à la bière une touche de vin blanc fruité. Et nouvelle est l’idée, à la fois, donc la bière et le vin, réunissant maintenant vraiment pas: On suppose, on a trouvé il ya quelque temps, un pichet de plus de 2700 ans avec des restes de bière-vin-Met-restes du roi Midas. Et les femmes à la cour impériale viennoise auraient bu des hybrides bière-vin il y a plus de 300 ans.

Dominik Pietsch, cofondateur de la brasserie Flügge à Francfort, sait comment fabriquer un tel hybride bière-vin. Avec le viticulteur de Rheinhessen, Daniel Mattern, il a actuellement quatre hybrides bière / vin très différents sur le marché.

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Il y a aussi Felix vom Endt, autrefois blogueur de bière de la première heure, Heimbrauer, plus tard "apprenti" chez Heidenperters et aujourd'hui fondateur et propriétaire de l'orca brau de Nuremberg. Avec Nicolas Olinger de la cave franconienne Olinger, il prépare et presse un "raisin ale" chaque année juste à temps pour les vendanges.

Enfin et surtout, un viticulteur ne devrait pas manquer. Depuis que son importateur danois Herluf Trolle a pris contact avec le fondateur de Mikkeller, Mikkel Borg Bergsø, en 2011, Matthias Meierer n'est plus étranger à la scène de la bière. Tout a commencé avec 300 litres de jus de raisin, que le vigneron de Mosel a envoyé à Copenhague, alors qu'il y a plus de 10 collaborations. En outre, Mikkel et deux de ses amis, ainsi que la brasserie Mikkeller, possèdent chacun leur propre vignoble à côté de la cave Meier. "L'un d'entre eux a été vendu par nos proches, c'est-à-dire que les vignobles étaient divisés il y a 70 ou 80 ans par un héritage – des vignobles si anciens de la famille, que nous exploitons maintenant", explique Matthias.

Vignoble Mikkeller

Le vignoble Mikkeller sur la Moselle. (Photo: Cave Meierer)

Une petite digression dans la vinification

Voici la vinification résumée et simplifiée brièvement:

La production de vin commence – après le temps de culture – avec la récolte des raisins, généralement de la fin août à la mi-octobre dans l'hémisphère nord.

Premièrement, les raisins sont – généralement au moins – séparés de la structure de la tige. La production de vin blanc, rouge, rose et orange (il y en a bien sûr encore plus) diffère mais déjà. Pour les vins blancs et rosés, la purée (c'est-à-dire la pulpe, les pépins de raisin, les écorces et le jus) est d'abord préparée et laissée au repos pendant quelques heures. Ensuite, comme pour le raffinage, le marc est séparé du moût. Afin d'éviter l'oxydation et la détérioration microbienne, le moût est alors souvent sulfuré (pas pour les vins naturels). Ensuite, le moût contenant les levures sauvages du raisin est laissé à lui-même et peut fermenter pendant quelques jours avant d'être élevé en cuve ou en barrique et enfin mis en bouteille et entreposé.

La production de vin rouge diffère principalement dans l'ordre. Le vin rouge n'est pas le must, mais le moût fermenté. La raison en est que, contrairement au vin blanc, vous avez besoin de bols pour la couleur. Et ils sont mieux résolus par l'alcool résultant. Alors seulement, le marc est enlevé.

Qu'est-ce qu'un hybride bière-vin de toute façon?

Dominik résume: "Il n’ya pas de recette. Vous pouvez faire un mélange de bière et de vin, vous pouvez faire un mélange d’épices et de vin, vous pouvez fermenter le moût ou les raisins avec cela. "

Vols Mattern Vintage

Dominik Pietsch et Daniel Mattern dans son vignoble de Rheinhessen. (Photo: Weingut Daniel Mattern)

Le terme "hybride bière-vin" n'est pas obligatoire. "Nous l'appelons Grape Ale, l'hybride bière-vin sonne comme une voiture", explique Félix avec un sourire. En Italie, pays pionnier des hybrides bière-vin, le terme "Grape Ale" est courant. Mais commençons par le début:

Comment puis-je réellement faire un hybride bière-vin?

La première façon – et peut-être la plus classique – consiste à fermenter l'épice avec le moût ou le raisin entier, souvent pressé. Les levures sauvages sur les raisins fournissent la fermentation, vous pouvez également ajouter des levures.

Une petite variante de celle-ci, mais surtout quelque chose de mieux contrôlable, est le moyen de normaliser d'abord complètement le moût, puis d'ajouter le raisin ou le moût, afin de favoriser une nouvelle fermentation secondaire. Matthias explique le défi que doit relever le vigneron: "La récolte du jus de raisin doit avoir lieu bien avant la vendange, car la teneur en sucre ne doit pas être aussi élevée. Vous avez des exigences un peu différentes que si vous faites du vin avec les mêmes raisins. "

La deuxième façon – qui, très soigneusement formulée, "simple" – consiste à combiner la bière finie avec le vin fini en une boisson mélangée. Ce n'est que plus facile pour les brasseries, car le vigneron ou le vigneron est laissé à travailler dans la vinification. C'est aussi la voie qui est souvent la plus critiquée. Matthias Meierer a déclaré: "Il était une fois une boisson mixte bière / vin dans laquelle étaient mélangées de la bière finie et du vin fini. C'était dégoûtant. Mais j’ai alors pensé que quelque chose d’utile pouvait bien s’entendre si on fermentait les deux ensemble. "

Certes, il existe d'autres possibilités, mais il ne s'agit souvent que d'une variation des trois manières.

Style de bière, levure et cépage

weclhe bières sont réellement hybride capable? Ici aussi, heureusement, toutes les portes sont laissées ouvertes. Néanmoins, quelques styles de bière dans le contexte apparaissent encore et encore. Les saisons sont particulièrement fréquentes, car elles conviennent particulièrement aux raisins à vin blancs. Felix l'explique ainsi: "La saison de la levure est de nature sèche et va un peu dans le sens du vin." Même les bières sauvages deviennent souvent des hybrides bière-vin, car elles donnent le produit final malgré une teneur en alcool légèrement supérieure, une certaine légèreté. ,

Pour les vins rouges, les raisins sont particulièrement les bières noires, en particulier la bière brune. "Dans une bière lourde, il reste encore du sucre résiduel dans la bière, de sorte que les levures de vin ont retrouvé un peu de nourriture", explique Dominik.

Les restrictions imposées à la sélection des cépages sont, à part le fait que la cave sélectionnée cultive le cépage respectif, non. Dominik a un moyen très facile de faire son choix: "En fin de compte, nous le ferons pour que nous puissions faire un test et essayer un peu avec le viticulteur jusqu'à ce que nous trouvions le vin qui convient le mieux à la bière de base." Felix peut également le faire. d'accord en principe: "Personnellement, je trouve qu'il n'y a pas de cépages qui ne conviennent pas."

Millésime Orca Olinger

Nico Olinger et Felix vom se termine au millésime. (Photo: orca brau / Winery Olinger)

Le monde de la bière rencontre le monde du vin

Un petit détour, qui nous a finalement intéressé mais qui reste très spécial, est la différence de coopération – car sans laquelle ce n’est pas le cas des hybrides bière-vin. Les brasseurs que nous avons interrogés et le vigneron ont un point commun: ils ont tous appris quelque chose de la collaboration. C’est ce que dit Matthias aujourd’hui, après 8 ans de collaboration avec Mikkeller: "Chaque année, j’ai vraiment hâte à la Mikkeller Beer Celebration Copenhagen. Et à mon avis, le monde du vin est beaucoup plus proche de la scène de la bière artisanale que du monde des animaux industriels. "

Enfin, Felix et Dominik apportent la réponse à la question de savoir ce qui fait un bon hybride bière-vin. "Cela ouvre un vaste monde de goûts, voilà le charme", déclare Dominik. Felix explique: "Si le buveur de bière dit qu'il a le goût du vin et que le buveur a le goût de la bière, alors vous l'aurez frappé."

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>> Nous avons déjà rendu compte de ce sujet il y a quelques années. À l'époque, nous avions interrogé le diplomate Oenologe Dominik Diefenbach de Winery am Stein à Würzburg à propos de son hybride bière / vin appelé "super light". De cette façon!

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