Bière artisanale – Les scientifiques peuvent-ils faire évoluer la prochaine grande bière? – Bière brune

  • Fait: La bière est l’une des meilleures créations scientifiques de tous les temps, avec le feu et la roue.
  • Les scientifiques de l'Union européenne veulent accélérer naturellement l'évolution de la levure afin de trouver la prochaine génération de saveurs.
  • Ils combinent leurs techniques avec CRISPR, en essayant d’équilibrer la recherche génétique avec la croissance naturelle.

    Peu de technologies ont survécu aussi longtemps que l'alcool. Le processus de fermentation des boissons remonte au néolithique. Des exemples documentés trouvés dans la Chine préhistorique remontent à 500 ans av. Maintenant, les scientifiques travaillant avec l'Union européenne veulent créer la prochaine génération de bière en accélérant le processus évolutif de la levure.

    La levure, qui est une forme de champignon, est essentielle à la création de l'alcool. La levure contient des substances appelées enzymes. Lorsque le glucose, un simple sucre, est introduit dans ces enzymes, il commence à se décomposer dans un processus appelé glycolyse.

    «Toutes les sortes de boissons de fermentation commencent avec juste une solution de sucre», a déclaré Ursula Bond, biologiste moléculaire au Trinity College de Dublin, en Irlande. Horizon, magazine officiel de l'Union européenne. "La levure convertit ces sucres en alcool."

    Comme le dirait tout amateur, la levure ne fait pas que produire de la bière. Il est également responsable de ses nombreuses variétés de saveurs.

    «Il y a toujours un désir de nouvelles variétés. C’est la raison pour laquelle l’industrie de la bière artisanale est devenue si populaire », déclare Bond, qui coordonne Aromagenesis, un projet qui étudie les gènes de la levure afin d’extraire encore plus de saveurs de bière et de vin. "La meilleure façon de le faire est par sélection naturelle."

    Le but d’Aromagenesis est d’accélérer ce processus naturel. «Nous voulons introduire des mutations naturellement dans la levure et nous pouvons le faire en stressant et en chauffant les cellules», dit Bond. "Ensuite, nous les avons laissé s'adapter à certaines conditions pour voir lesquelles survivraient le mieux."

    Comment peut-on accélérer le long processus d'évolution? Le projet Aromangenesis utilise deux techniques. L'une d'entre elles est connue sous le nom d'évolution adaptative au stress thermique et l'autre est la technique de modification génétique, CRISPR.

    Dans l’évolution de l’adaptation au stress thermique, l’équipe de Bond examine les levures ayant un profil de saveur attrayant et les soumet à un stress thermique. Normalement, le stress thermique est horrible pour une plante (ou une personne), car des températures élevées pendant une période de temps constante peuvent ruiner une culture. Mais l’équipe Aromangenesis utilise le stress thermique pour recréer les conditions difficiles de la sélection naturelle darwinienne. En recréant le stress subi par les levures au cours de la fermentation, l’équipe veille également à ce que ses découvertes puissent résister à la commercialisation.

    «L’approche consiste à essayer de faire les choses naturellement plutôt que de suivre la voie de la modification génétique, ce qui n’est pas acceptable pour le consommateur à l’heure actuelle», déclare Bond.

    Les techniques CRISPR aident l’équipe à déconstruire les profils de saveur au sein de la levure et aident à établir une feuille de route pour des évolutions plus efficaces. Les scientifiques espèrent qu’entre eux deux, ils pourront présenter un processus naturel accéléré à un public parfois sceptique quant aux boissons et aliments génétiquement modifiés.

    Bien entendu, le processus de fabrication de la bière ne se limite pas aux scientifiques. N'importe qui avec le temps et la bonne quantité d'espace peut commencer à faire pousser son propre houblon.



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