Bière artisanale – Le cidre artisanal de C.-B. se promène du côté sauvage – Bière

Le cidre artisanal se promène du côté sauvage ces jours-ci, ravissant nos palais avec la complexité de la fermentation naturelle.

Étant donné que B.C. c’est le panier de pommes du Canada, il est donc logique que les bars, restaurants et magasins d’alcool locaux deviennent de plus en plus riches en cidres naturels et sauvages. Surtout que les personnes exposées à la bière artisanale sont disposées à explorer toutes les bouteilles conditionnées et remplies de funk.

Le cidre sauvage n'est en aucun cas une tendance récente.

Le nord de l’Espagne est l’une des plus anciennes régions productrices de cidre au monde et on compte plus de 80 variétés de pommes à cidre dans la région basque.

«L'une des cidreries avec laquelle nous travaillons a des traces écrites de la fabrication familiale de cidre au même endroit depuis 450 ans, et l'histoire orale les ramène encore plus loin», explique Shawn Pisio, co-fondateur de Txotx Imports, basé à Vancouver. "Le cidre basque est naturellement fermenté et possède une acidité volatile très élevée par rapport au cidre nord-américain, ce qui signifie qu’il est acidulé, aigre, saumâtre et funky."

Pour les non-initiés, la bière, le vin et le cidre sont des bêtes totalement distinctes, bien que délicieuses. Mais au contraire, brasseurs, vignerons et cidermistes travaillent dans une relation symbiotique depuis des années. techniques de braconnage les unes des autres pour concevoir des produits fascinants, sauvages et merveilleux. Le secret collectif est une approche passive, laissant les pouvoirs qui sont en jeu – dans ce cas, les levures, les bactéries et le terroir de l'environnement – agissent de la sorte.

AVANT JC. Les cidreries telles que Twin Island Cider, Salt Spring Island Wild Cidre, Sunday Cider, Dominion Cidre Co. et Creek & Gully, pour n'en nommer que quelques-unes, souscrivent à cette approche – et les résultats sont délicieux.

Alors, qu'est-ce qui sépare un cidre sauvage des autres?

«Ce que nous faisons est essentiellement une sorte de fermentation en culture mixte», explique Robin Cairns, propriétaire de Dominion Cider Co. Cela signifie qu'au lieu d'utiliser une levure commerciale achetée et ajoutée au jus que vous avez pressé, le jus est naturellement autorisé à fermenter avec les levures sauvages disponibles dans l'environnement.

«Ces souches de levure seront disponibles sur la peau des pommes et sur le marc que nous créons lorsque les pommes passent dans le broyeur», dit-elle. "Lorsque nous presserons le jus de ce marc, il commencera à fermenter naturellement."

Dominion Cider Co. est une cidrerie de domaine située à Summerland, dirigée par une petite équipe de trois personnes. La majorité de ses cidres sont fermentés à l’état sauvage et naturellement élaborés.

«Nos Foundation Series sont les mélanges de cidre que nous fabriquons depuis nos débuts, mais il existe toujours des variations et des évolutions naturelles de ces produits, car ils sont fabriqués à petite échelle et à la main», explique Cairns. "En fait, tous les cidres de la Fondation intègrent une fermentation sauvage."

Alors que certains cidres sauvages ont des profils de saveur qui ressemblent à ceux d'un cidre plus traditionnel, d'autres brouillent les lignes et dérogent aux règles.

Creek & Gully est une cidrerie intime située à Naramata qui produit des cidres faits à la main, non filtrés et conditionnés en bouteille, avec une intervention minime au cours du processus de fermentation de l'année écoulée.

«Nous sommes définitivement dans le monde du vin et nous fabriquons du cidre dans un style plus vinicole», a déclaré Kaleigh Jorgensen, copropriétaire et cidermiste à Creek & Gully. "Notre première sortie était un Pétillant Naturel, ou" naturellement pétillant "en français. Pour celui-là, nous avons fermenté notre jus en baril, jusqu'à ce qu'il y ait un peu de sucre résiduel, vous le mettez dans une bouteille… (et) il termine son fermentation dans la bouteille et il y est carbonaté. ”

La philosophie de Jorgensen est de créer un cidre défini par son terroir.

Naramata’s Creek & Gully fermente et carbonate son cidre naturellement. Photo de Nolan Bonney

«Je voulais souligner d'où nous venons», dit-elle. "Nous laissons le cidre être ce qu'il sera au lieu de regarder dans un catalogue qui (à son tour) donnerait un produit plus prévisible."

En plus d’utiliser de la levure de vin, de la levure de champagne et de la levure de bière dans certains de leurs cidres, le Sunday Cider de Sunshine Coast propose un programme sauvage axé sur la fermentation spontanée.

«La raison pour laquelle nous faisons ces ferments sauvages, c'est parce que nous aimons vraiment la complexité que la levure sauvage et la levure« apiculée », la levure de départ trouvée sur la peau des pommes, ajoutent au cidre», déclare le co-propriétaire Clinton McDougall. «Ces levures font généralement démarrer la fermentation, mais elles meurent avec entre 2 et 4% d’alcool. Mais ils ajoutent quelque chose de vraiment intéressant au cidre. Ils ont leur propre profil, il y a une complexité, une profondeur. Et non seulement cela ajoute à l'arôme, mais il ajoute à la texture de nombreuses façons différentes. "

Si les produits naturels de toutes les variétés sont une tendance naissante et lucrative, M. Pisio pense que la bière artisanale a véritablement ouvert la voie à la redécouverte du cidre artisanal.

«Les gens recherchent des goûts plus complexes et intéressants», dit-il. "Le cidre naturellement fermenté à base de pommes à cidre traditionnelles, élevé en fûts de merlot, est bien différent de l'époque où il était consommé dans une bouteille en plastique de deux litres."

– Brittany Tiplady, le cultivateur

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