Bière artisanale – La boucherie Ariana White participera à Swine Out Vancouver, une célébration de la charcuterie et de la bière artisanale – Bière noire

Ariana White a un travail physiquement exigeant qui nécessite des charges lourdes et l'utilisation de scies et de cimeterres. Son lieu de travail pourrait ressembler à un chantier de construction, mais c’est en réalité l’arrière d’un restaurant. Et, faisant partie d'une poignée de boucheries locales, White aide à faire revivre les méthodes traditionnelles de charcuterie à Vancouver.

White, la boucherie des restaurants Timber and Forage, n'avait que sept ans lorsqu'elle a commencé à préparer des repas pour sa famille alors que sa mère était au travail. Ayant passé une partie de son enfance dans une ferme à Agassiz, elle a appris à élever des poulets, des canards et des dindes. À 13 ans, elle devient laveuse dans un restaurant de l'île de Vancouver et devient cuisinière à la chaîne l'année suivante.

À la fin de ses études secondaires, il n’était pas question dans l’esprit de White de vouloir poursuivre une carrière dans la cuisine. Au cours de sa formation (à la Vancouver Island University) et des apprentissages ultérieurs, elle a commencé à remarquer un thème récurrent, un thème qui lui a déplacé vers la boucherie.

«Le cuisinier moyen ne sait pas couper un truc aussi simple qu'un filet, et encore moins un animal en entier», a déclaré White à Straight lors d'une entrevue à Timber over coffee, deux types de lomo (filet raffiné) et de porc terrine de canard qu'elle avait préparée. «Les gens ne savent pas d’où vient leur viande, à quoi cela ressemble-t-elle avant de la mettre dans un paquet à l’épicerie. Je trouve tout cela fascinant. "

Les Blancs aiment aussi la précision, la compétence et la passion nécessaires à la boucherie. Au cours de ses 15 années dans l'industrie, elle a notamment travaillé chez Windsor Meats et Two Rivers Specialty Meats. Elle a appris à faire des saucisses directement d'un maître polonais et à massacrer un gros gibier comme le bison et adore faire cuire des plats comme des cœurs de poulet.

Avec une force physique qui lui permet de soulever au moins 20 kilos (une épaule de bœuf ou de bison pèse environ 20 livres; un cas en a quatre ou cinq), White est en plein essor dans une industrie à prédominance masculine. Dans le passé, des hommes lui avaient dit qu’elle n’appartenait pas. «Cela a alimenté ma flamme», dit White, qui rêve d'ouvrir sa propre boucherie à l'intérieur du pays, où elle envisage de déménager avec son fils et son mari, un chef. Elle espère également explorer la charcuterie au cannabis.

Entre-temps, elle est impatiente de perfectionner ses compétences et de participer à Swine Out Vancouver. Les chefs cuisineront une charcuterie artisanale avec une bière artisanale locale lors de la cérémonie inaugurale organisée par la Chefs ’Table Society of B.C. en collaboration avec la Mount Pleasant Business Improvement Association.

Stefan Hartmann de Tacofino, Josh Gale de Nicli Antica Pizzeria, et Ryan Byrd de Two Rivers Specialty Meats, figurent parmi les chefs participant à la réunion culinaire organisée le 5 novembre au Heritage Hall. Les chefs invités incluent Dave Mottershall, de Terre Rouge à l’Île-du-Prince-Édouard, et Brody White du Chop’n Block de Kamloops.

White envisage de préparer deux plats pour Swine Out: du Bierwurst sur un beignet brioché fait maison avec de la marmelade au bacon et de la moutarde et de la choucroute; et des pancetta pancetta fumées à froid avec des pommes comprimées et du fromage jalapeño fermenté. (Welbert Choi, chef exécutif Timber and Forage, se joindra à elle à l'événement.)

Swine Out est une occasion pour les chefs de se rencontrer et d’apprendre les uns des autres, tandis que les participants auront la chance de manger beaucoup de viande raffinée.

«J'aime la charcuterie», dit White. «C’est quelque chose dans lequel je veux vraiment plonger. Les saveurs changent constamment. Parfois, les gens se plaignent que cela leur coûte trop d’argent, mais ce qu’ils ne voient pas, c’est le temps et les efforts qui y sont consacrés. La charcuterie peut prendre de quatre à cinq mois. Le prosciutto prend environ deux ans. Les méthodes traditionnelles sont plus artisanales – la même idée que ce qui se passe avec du pain, fabriqué à la main dans un petit endroit plutôt que dans une grande usine commerciale. C'est délicieux."

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