Bière artisanale – La bière est la clé pour préparer le falafel le plus moelleux – Mode de vie – New Jersey Herald – Bière

Vous avez entendu cet adage sur le vin dans la cuisine – "Je cuisine avec du vin, parfois même je l'ajoute à la nourriture" – mais il en va de même pour la bière.

Après s'être sentie frustrée lorsqu'une recette a simplement appelé "de la bière" dans la liste des ingrédients, l'écrivain culinaire britannique Melissa Cole a passé la décennie suivante à explorer les tenants et les aboutissants de la cuisine à la bière, pas n'importe laquelle, mais les bières artisanales nuancées Les Britanniques et les Américains boivent ces jours-ci.

Cole s’est mis à la recherche de nouvelles façons d’utiliser la bière dans les aliments où l’ingrédient supplémentaire rendait le plat meilleur que l’original et à en apprendre la science. Par exemple, une bière blonde a une saveur totalement différente de celle du lait, et Cole affirme qu'aucune d'entre elles ne devrait être utilisée pour déglacer une poêle, car les composés amers deviennent trop amers et les aromatiques disparaissent trop rapidement.

Son livre paru récemment, "La cuisine à la bière: l'art et la science de la cuisine et du vin avec la bière" de Melissa Cole (Hardie Grant, 29,99 $), est un joyau de la connaissance culinaire, surtout si vous êtes le genre de cuisinier aime faire un long détour par le couloir de la bière à l'épicerie.

"Réfléchissez à la manière dont la bière rehaussera les saveurs." Qu'est-ce que cela ajoute réellement au plat? " devrait toujours être votre première question. Si ce n’est fondamentalement rien, alors gardez-le pour votre bouche, pas pour le pot, "écrit-elle.

Sa recette de falafel est un bon exemple de la façon dont elle utilise la bière – dans ce cas, un blé belge, tel que le White Rascal d'Avery, avec des notes d'agrumes et de coriandre – pour compléter les autres arômes de la recette. Si vous ne souhaitez pas cuisiner avec de la bière, sautez ce livre de recettes, mais vous pouvez quand même utiliser cette technique de falafel, en recouvrant simplement les pois chiches d'eau à la place de la bière et de l'eau.

Falafel Fluffiest

Il ne fait aucun doute que Falafel a mauvaise réputation. Faiblement fait, il a une adhésivité sur le toit de la bouche qui vient en second lieu après le beurre de cacahuète, mais bien fait, c'est une boule de joie croustillante et moelleuse. J’ai expérimenté cinq types de bière contre de l’eau, et le Belge a triomphé de tout le monde, offrant des notes d’agrumes brillantes tirées de sa graine de coriandre et de son zeste d’orange.

Cette recette est une combinaison de la recette de J. Kenji Lpez-Alt et celle d'un chef de mon restaurant libanais local, plus ma propre touche de bière. Vous pouvez même les insérer dans un tajine à la fin si vous le souhaitez. Vous pouvez congeler le falafel cuit jusqu'à 3 mois; chauffez-les pendant 15 à 20 minutes dans un four à 350 degrés.

Recette de Melissa Cole

1 1/3 tasse de pois chiches secs (pois chiches), rincés

1 1/3 tasse de bière de blé belge (presque 12 onces, mais moins une gorgée ou deux pour le cuisinier)

1 once de feuilles de menthe, de persil et de coriandre fraîches, hachées grossièrement

5 oignons de printemps de bonne taille (oignons verts), parties blanches et vert pâle seulement, hachées grossièrement (réserver les parties vert foncé pour la garniture)

4 grosses gousses d'ail pilées en une pâte légèrement salée

1 1/2 cuillère à café de cumin moulu

1 cuillère à café de sel de mer fin, plus un supplément pour l'assaisonnement

1/2 cuillère à café de harissa

Assez d'arachides, pépins de raisin ou autre huile neutre pour remplir 3/4 pouce à la base d'une grande poêle

Servir:

Quartiers de citron (facultatif)

Huile d'olive extra vierge de bonne qualité (facultatif)

Graines de sésame grillées

Au moins 12 heures avant de préparer le falafel, placez les pois chiches rincés dans un bol suffisamment grand pour leur permettre de gonfler jusqu'à trois fois leur taille d'origine. Versez la bière de blé sur les pois chiches, puis ajoutez assez d'eau froide pour les couvrir d'au moins 2 pouces. Couvrir avec une serviette ou une pellicule de plastique et réfrigérer jusqu'au lendemain ou au moins 6 heures.

Égoutter les pois chiches et éliminer le plus de liquide possible, les éponger avec du papier absorbant et laisser sécher à l'air, étaler sur une plaque à pâtisserie pendant environ 10 minutes.

Mettez les pois chiches secs dans un robot culinaire et ajoutez tous les autres ingrédients sauf l'huile. Pulser jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine et que le mélange tienne presque avec une légère pression. Réfrigérer 20 minutes.

Formez le mélange de falafel en balles de la taille d’une balle de golf et déposez-le sur une assiette légèrement huilée.

Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Lorsque vous êtes prêt à cuire, baissez doucement le premier falafel dans l'huile chaude avec une fourchette. Vérifiez qu’il s’agit de pétales légers et non d’éclaboussures, et que l’huile atteint environ le tiers de sa hauteur (elle devrait atteindre la moitié du temps lorsque davantage de falafels sont ajoutés dans le récipient).

Continuez à ajouter autant de falafels que nécessaire dans la casserole à quelques centimètres d'intervalle, augmentez le feu pendant 15 secondes et baissez le dos à moyen-élevé. Cuire environ 4 minutes de chaque côté jusqu'à coloration dorée. Répéter, si nécessaire, en gardant le premier lot couvert dans un four chaud.

Une fois cuit, égouttez le falafel sur une serviette en papier, saupoudrez-le de jus de citron, si vous le souhaitez, d'un filet d'huile d'olive de bonne qualité, le cas échéant, et de sel. Décorer avec les oignons verts et les graines de sésame et déguster chaud (pas chaud). Sert quatre.

– De "La cuisine à la bière: l'art et la science de la cuisine et de l'assemblage avec de la bière" de Melissa Cole (Hardie Grant, 29,99 $)

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