Bière artisanale – Chien Bleu, le retour de la bière aigre! – Pierre Emmanuel Fehr – Sortez! – Bière brune

Julien Manetti, psychiatre, brasseur, mais surtout l’alchimiste suisse de la bière aigre… Derrière ses verres écailleux, il se moque des amateurs de vin qu’il a devant lui, conscient après quelques instants de leurs lacunes dans ce domaine. ” J’ai eu quelques bières aigres … dois-je commencer par la plus facile … ou la pire“? Pas de marketing pour un sou, plutôt que de promouvoir ses propres bières, il révèle des curiosités du monde entier, à une bière mélangée à du Zinfandel (pauvre bière …), dont une qu’il vient d’échanger sur un forum avec une Prague citoyen. Le club fermé des bières acides craque, des festivals de “foie percé” émergent partout, notamment aux USA, en Hollande ou en Allemagne. En plus de ses bières qui font fureur dans les bars alternatifs de Genève, il y consacre le plus de son temps à des expériences, toujours plus folles, vers l’acidité. Car comme on le sait, ” L’acide est l’avenir“.

Chien bleu

Vous l’avez peut-être déjà goûté à La Petite Reine, Pointe de la Jonction, Motel Campo, Au coin mousse ou dans d’autres lieux IN à Genève. “UN CHIEN BLEU PLAISIT”. Que ce soit le “Pomelo” (le plus fruité), le “Jasper” (le plus épicé), la “Grisette” (petite amertume juste rafraîchissante), la “Saison Sauvignon” (rustique mais équilibrée), toujours cette fraîcheur, avec une touche de complexité poivrée et citronnée. Une personnalité sur toute la série, presque toutes fermentées avec une levure «saisonnière» d’origine belge, dans une volonté de réajustement des styles historiques (comme la saisonnalité des bières), emblématique de la nouvelle vague de bière artisanale… Pas vraiment le style des bières qui sentent la fleur de sureau! Chien Bleu, c’est avant tout Julien Manetti, qui après dix ans de tests en cuves 30L, décide de participer au Geneva Beer Festival en 2016. Il arrive avec ses bouteilles sans étiquettes, tout droit sorti de la cave. 1er jour: tout le stock est loin. Il cherche tous ses bas de réservoir pour durer le 2ème jour. À sec. Une soif et une passion qui poussent Nicolas Oggier et Ati Mufwankolo, organisateurs du Geneva Beer Festival, à rejoindre Julien et à fonder Chien Bleu.

  • Pourquoi le chien bleu?
  • Ma copine aime les dalmatiens et elle a teint ses cheveux en bleu.
  • Ah“.

Chien Bleu, c’est donc une gamme de bières, pour le grand public jusqu’au geek du ventre perforé, entre traditions ancestrales et modernité, la preuve en est avec certains raffinements en fûts.

Brasser ou expérimenter?

Que les bières se concentrent davantage sur la levure, le malt ou le houblon, il s’agit avant tout de “recette”. ” Une fois maîtrisé, le brassage en soi perd de sa pertinence. C’est pourquoi pour toujours satisfaire notre curiosité, nous ajoutons des ingrédients, chaque cuvée est différente, nous travaillons sur le vieillissement de la bière, sur les variétés de houblon, l’assemblage des bières, nous jouons par exemple sur un fruit ajouté plus ou moins tard pour influencer fermentation“. Julien puise ses inspirations dans ses expériences culinaires, qu’il met parfois à transmettre à ses bières. En revanche, il est plus difficile de jouer sur l’effet du millésime. Contrairement au vin, le millésime est moins prépondérant, même si elle est très présente: les récoltes influencent la qualité des céréales, bien que les malteries tendent à combiner les récoltes de la même année pour obtenir un produit relativement final, homogène et proche des attentes des brasseurs. Quant au houblon, il y a des différences plus nettes d’année en année, même les grandes brasseries sont invitées à “sentir” les récoltes avant achat. Une autre expérience intéressante consiste à apprécier l’effet de la micro oxygénation sur les gardes, en comparant pendant une verticale le vieillissement progressif d’une bière, année après l’année. Malgré tout, “cCe n’est pas qu’on puisse dire, ah les bières 2010, tu te souviens, quelle année“!

Julien Manetti, derrière ses lunettes écailleuses. © pierrem fehr

Brettanomyces, la clé de voûte de la bière aigre

Alors que dans le vin, les brettanomyces sont à craindre (plus communément appelées “bretts”, qui sont des levures de contamination constituant un défaut souvent inacceptable, avec une caractéristique animale très forte, de l’ordre des arômes de la sueur du cheval (!)), Elles sont recherchées dans les bières acides. Ils participent à une fermentation mixte qui permet d’obtenir l’acidité de la bière, avec la collaboration de différentes bactéries productrices d’acide lactique qui se développent en anaérobie (enfin oui!). En Suisse, le marché de la bière acide est encore peu développé et la plupart des bières acidulées de Chien Bleu sont exportées vers Amsterdam (notamment vers le «Carnivale de Brettanomyces»). Un monde principalement destiné aux amateurs confirmés, qui ont gravi pas à pas la dangereuse pente d’acidité (dans laquelle nous avons été plongés un soir, sans plongeur). Il est intéressant de noter qu’elles sont néanmoins ce qui fait la renommée des bières suisses, puisqu’elles sont pratiquement les seules à s’exporter à l’étranger … Au menu, une entrée douce pour ce saut à l’élastique:

Blonde au marc de Chasselas / Brasserie Mont Salève: brassée au marc de chasselas, c’est une lager classique, avec un fort côté animal, mais sans déviance. Bienvenue aux bretts (aurait-il été spécialement bretté?). Un nez d’agrumes très élégant, il est miellé, comme passé dans une amphore.

Brasserie Blackwell / Terra Incognita: brassée avec de la levure au fond de bouteilles semées… c’est la seule ressemblance avec le vin. Beau foin, une touche florale, il a des dents! La bouche dégage une grande amertume et nous entrons dans le monde de l’acidité avec les deux pieds. Ce n’était que le début.

Trillium / Red Broken Angel, Michigan: vieilli en foudre, il a un joli nez de vomi, de pruneau et de framboise. Le tout est complété par une exaltation lactique de yaourt expiré.

Tilquin / Gueuze à l’ancienne: “Appellation” très réputée, certaines Gueuze ont un potentiel de plus de 20 ans de garde, qui développent ensuite des notes de noisette et de sherry. Voici un assemblage de bières d’un, deux et trois ans assemblées autour de la Senne. Le nez est parfaitement acide et vanillé, mais il y a du volume, on ira presque jusqu’à parler de plaisir. En bouche, c’est un peu plus “vieux chat”, typique de l’usage des vieux houblons. Julien nous dit combien il apprécie ” ce vieux nez de cave et son côté chaussette“…

Bière américaine Solera / Zinfandel: il fallait goûter cette bière américaine mélangée à du vin (Zinfandel, c’est pas trop mal). Voici une bière qui vous fait regretter un gâteau au vin au four. On se demande parfois où nos amis américains cherchent leur inspiration.

Tâche Blue Dog / Lime (référence à celle de la Dalmatie et de la Romanée-Conti, tout le monde l’aura compris), voici une bière à base de blé et d’orge, dont la fermentation s’est faite spontanément par des levures et des bactéries de l’air ambiant. Un citron vert confit, fumé à chaud au bois de cerisier (sur le barbecue dans la cour de l’entrepôt) a complété cette fermentation. Le nez est totalement marinade, citron confit en saumure. Julien avoue qu’avec cette cuvée, on atteint la “limite supérieure” en termes d’acidité … Avis aux amateurs, elle est introuvable à la vente … car il n’en reste plus!

Chien Bleu / Bamse (nom d’un héros de guerre St-Bernard en Norvège): c’est une surprenante bière d’inspiration scandinave. C’est en Norvège qu’une souche de levure a été découverte, jusque-là totalement unique et inconnue. Elle n’a été transmise qu’entre voisins brassant traditionnellement dans des huttes, et une déviation génétique a eu lieu, ce qui la rend unique au monde. Il est le seul à permettre une fermentation à haute température (36 ° à 40 ° au lieu de 18 °), ce qui lui confère un nez très particulier de caramel et de riz soufflé. Cela ressemble presque à une tasse de thé vert Genmaicha. En bouche, une fois le palais rongé par l’acidité, il reste une jolie rétro-olfaction d’avoine.

Chien bleu / Freddie, Style Berliner Weisse, voici une bière crue (même, cruelle)! Pas bouilli du tout, nous atteignons le pic de l’acidité grâce aux lactobacilles des extrêmes. Vous voulez des céréales brutes qui “claquent”. Un bon coup de pouce pour certains, pour d’autres ” un goût de revenir“En comparaison, un trop jeune Riesling alsacien ultra tendu n’a qu’à aller s’habiller. La bière est vendue à prix réduit chez un dentiste local.

Si vous voulez trop surfer sur l’onde acide sans la contrôler, vous allez avoir un ulcère. Heureusement, le Dr Manetti est là pour garder un œil sur les choses. Coup de cœur pour cette micro-brasserie genevoise, qui offre dans sa série régulière une originalité accessible aux palets ignorants comme celui de votre serviteur, et des expériences de plus en plus folles et pointues, pour placer la bière suisse à l’avant-garde de l’acidité mondiale!