Bière artisanale – Ces Brewpubs ont enfin élevé la bière au rang des restaurants gastronomiques – Bière

Nous sommes plongés dans une renaissance de la bière artisanale, peut-être même à l’arrière. Avec autant de bières à boire, c’est une crise existentielle que nous avons la chance d’avoir.

Depuis que Goose Island Beer Company a pris une participation dans le sol, les brasseries artisanales ont colonisé le marché de Chicago. En tandem, les menus donnent partout de la bière à l'immobilier. Les cafés-brasseries penchés en chef comme Band of Bohemia, Moody Tongue et Cruz Blanca réinventent toutefois le rôle de la bière dans le continuum culinaire. Considérant la bière comme un aliment liquide haut de gamme, leurs programmes de bières exotiques inspirent et changent avec leurs menus excentriques. Chacun de leurs portefeuilles est une expérience différente, basée sur la base unique de chaque brasseur dans les arts culinaires.

Band of Bohemia a été salué comme la première brasserie étoilée au monde, située à Ravenswood. La philosophie de hors-la-loi de Bohemia, dirigée par le cofondateur et brasseur en chef Michael Carroll, a inspiré un menu sophistiqué.

Le comptoir du chef à Band of Bohemia

Auparavant avec Alinea sous l'aile de Greg Achatz, Carroll a effectué des tournées dans les cuisines d'élite du pays et a développé son savoir-faire de brasseur avec Half Acre. Le chef exécutif Soo Ahn a travaillé dans des cuisines internationales du Texas à la Corée, en influençant les menus complexes et infusés du restaurant.

Au cours de ses années à Half Acre, Carroll a rapidement constaté un fossé entre la bière artisanale et les aliments peu artisanaux et s'est dit: «Pourquoi pas?».

Quatre ans et une étoile Michelin plus tard, Carroll insiste toujours sur une approche moins profonde. "Nous essayons de fabriquer une bière plus vineuse, avec des notes subtiles de saveurs qui ne vous giflent pas." Seuls cinq brouillons sont brassés à la fois et ils changent en fonction des saisons. Les descriptions de bières, similaires à celles trouvées dans un catalogue de J. Peterman, font allusion à leurs profils complexes, conçues pour être associées à chacun des menus également nuancés.

La méthode de la bière d'abord de Carroll met l'accent sur l'association des essences complémentaires plutôt que sur la duplication des ingrédients dans les aliments. Pour Carroll, «c’est comme avoir plus de farce», dit-il.

Pour garder l’élément de surprise de Carroll, il n’influence pas non plus les bases traditionnelles. «Nous ne suivons pas une base que la plupart des gens suivent et ne brasse pas les styles, en particulier. Nous commençons par ce que nous voulons à la fin. »C’est aussi l’un des rares brasseries dans lesquelles vous ne trouverez pas d’IPA ou de bière inspirée de l’acidité.

Il collabore avec le chef Ahn en utilisant un système d’évaluation formulé en fonction de l’ambiance des accords. Ils itèrent, puis passent au plat final.

Auparavant, Carroll travaillait dans certaines des meilleures cuisines du pays. Il attribue son expérience en tant que muse chez Alinea. «Je faisais du pain comme si vous alliez du vin pour trouver un mariage. Cela m'a ouvert l'esprit. Vous pouvez toujours faire la même chose avec de la bière. C’est du grain, de la levure, de l’eau et des arômes. "

Et l’interprétation gastronomique de la nourriture d’Achatz était révolutionnaire pour Carroll: «L’idée que vous pouvez changer (de la nourriture) et faire quelque chose de complètement différent et n’a plus à suivre les règles», dit-il. «Dans le monde de la bière, il y a 70, peut-être 100 styles, et c’est tout. C'est comme, non, il y a plus. "

Moody Tongue line up

Les bohémiens ont leur style, et Jared Rouben et les Moody Tongues ont le leur, comme leur nom l'indique. Moody Tongue ouvrira bientôt un espace de plus de 25 800 pieds carrés dans le South Loop. L'ancien standby de quartier sera installé dans deux restaurants avec l'extension: le bar de Moody Tongue, qui propose une salle de dégustation décontractée à la carte, et le restaurant Dining Room de Moody Tongue, qui propose un somptueux menu de dégustation de 12 plats tomber.

Rouben, diplômé de la Culinary Institute of America (CIA) et du Siebel Institute of Technology, a effectué ses tournées dans des cuisines étoilées de la Napa Valley à New York, avant de devenir maître-brasseur de la Goose Island Beer Company.

Et comme si cela ne suffisait pas, il s’est associé au chef Jared Wentworth, ancien chef cuisinier étoilé au Guide Michelin, ancien chef exécutif des restaurants Dusek’s Board & Beer et Longman & Eagle, sans oublier un autre prestige culinaire.

Les bières toute l'année comprennent des remix innovants de styles traditionnels. Les versions limitées comprennent les bières vieillies au whisky, les Farmers Market Series et Sour Series. «Mon expérience gastronomique m'a mis au défi de trouver les meilleurs ingrédients, de les manipuler et de les incorporer à ma bière», explique Rouben.

Ces brasseries, ainsi que des sélections exclusivement élaborées, seront associées à un menu de dégustation indulgent de 12 plats inspiré des voyages culinaires du chef Jared.

Mais leur synergie a conduit aux résultats. Amis pendant des années, Rouben et Wentworth ont créé ensemble une bière à l’époque de leurs journées à Goose Island et Longman & Eagle. Des années plus tard, au début du développement de Moody Tongue, J & J visita la Belgique et la France pour s’inspirer. Dans la vibrante culture de la bière en Belgique, explique Rouben, «certaines bières sont difficiles à trouver aux États-Unis, telles que la Flandre ou le Lambic», explique Rouben. Fort de son expérience de chef en France, Wentworth a présenté à Rouben tous les marchés, les fruits de mer et les fromages, ce qui a permis d’articuler le menu. «La relation forte que nous avons établie a facilité la communication. Ça devient amusant. Le produit fini est la somme de ses parties », explique Rouben.

En associant la bière à la nourriture, Rouben recherche des saveurs complémentaires, appelées ponts. «J'essaie toujours de savoir si un couple est complémentaire ou contrasté. C’est un bon point de départ pour jumeler bière et nourriture. "

Une fois qu’il aura atteint les saveurs et les aromates qu’il recherche, il «le rapportera au chef Jared. C’est ensuite excitant de voir dans quelle direction culinaire il veut s’engager. »Pour Rouben,« Tout est question d’équilibre, qu’il soit culinaire ou artisanal, dit-il.

En bas à Cruz Blanca

Parfois, l'équilibre est atteint de manière inattendue. Cruz Blanca Brewery and Taquería est le dernier restaurant et la première brasserie de Rick Bayless, nommée «l’un des 34 meilleurs brasseries aux États-Unis» par Beer Advocate.

Conformément à la réputation de Bayless, le menu se concentre sur la cuisine mexicaine avec des interprétations contemporaines. Ce que vous n’attendez pas, c’est le large éventail de bières créées par le brasseur en chef, Jacob Sembrano.

Comme Carroll et Rueben, Jacob a fait ses armes dans les cuisines du Texas à Chicago, laissant The Bristol pour finalement devenir brasseur en chef à Goose Island.

Depuis trois ans qu'il est chez Cruz Blanca, le programme de la bière a considérablement changé. Pour honorer l'original Cruz Blanca fondé à Mexico en 1860, il brassait de la bière blonde, de la bière de garde et du matériel expérimental. Mais pour suivre le rythme des tendances, ces efforts ont été anéantis au profit de ses sélections actuelles.

Jacob brasse trois ou quatre fois par an, avec une série robuste mais à libération limitée, vieillie en fûts et impériale. Pour se démarquer de la vague d’API sur le marché actuel, il propose une liste unique d’IPA sèches et fruitées à floues. «Même dans le monde des IPA, il y a beaucoup de liberté pour brasser cette vaste gamme d’IPA, de pâles ales et de bières houblonnées. Certaines peuvent être moins amères ou avoir de grands arômes fruités, le genre de bière qui attire l’attention des gens », explique Sembrano. Brassés en petites quantités, la plupart des ingrédients sont d'origine locale.

L'intersection de ces profils avec le menu est unique. Lorsque Carroll utilise des élixirs par paire, Rouben utilise des ponts, mais Sembrano crée tout un monde dans sa propre gravité, en dehors du menu de Bayless. Au cours des phases de conception, «l’objectif n’était pas initialement favorable à la bière. C'était juste pour faire de la bonne nourriture et de la bonne bière. Et cela s'est fait de manière moins artificielle.

Et ça marche bien. «J’apprécie vraiment le processus, au lieu de parler de quelque chose de très rapide», dit-il.

Quand on lui demande si la bière a la double part dans les brasseries dirigées par les chefs, Sembrano répond concrètement: «Ce que veut un brasseur n’est pas forcément ce que veut le consommateur.» Mais il ajoute: «Quand vous commencez à avoir des chefs avoir une passion pour la bière, c'est à ce moment-là que les gens commencent à remarquer un peu plus que «Hey, c'est légitime».

Rouben est d'accord. «C’est à cause d’une plus grande appréciation de la bière. Je ne pourrais être plus reconnaissant et excité que nous soyons actuellement dans l’âge d’or du brassage. "

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