Bière artisanale – Bière, cervelle et brawn | Magazine CLU – Houblon

Photo de Brian Stethem '84

Photo de Brian Stethem ’84

Par Brittany (Kennedy ’11) Brouhard

La bière est une science, un art et une séance d’entraînement.

J'ai grandi dans cette industrie de nombreuses façons différentes.

L'art a toujours été une de mes passions et a été mon premier majeur universitaire. Je suis passé à la science lorsque j'ai été transféré à Cal Lutheran. Cependant, si vous m'aviez dit à ma sortie de diplôme en 2011 que je dirigerais un petit laboratoire de biochimie et de microbiologie, tout en étudiant pour une maîtrise en ingénierie et en biosciences, tout en étant une «mère au travail», j'aurais dit vous êtes fou!

J'ai découvert en brassant que je suis physiquement plus fort que je ne le pensais, aussi cliché que cela puisse paraître.

Plusieurs fois par semaine, chez Enegren Brewing Company à Moorpark, je fais une recette qui demande de 700 à 1 200 livres de grain. Un à quatre lots de ce type remplissent un réservoir de fermentation pouvant contenir de 15 à 60 barils. C’est donc moi qui soulève et manœuvre des sacs de grain de 55 livres sur des palettes et dans un moulin. Une fois que le grain est moulu, réduit en purée et épuré, il doit sortir de la brasserie. Et moi aussi, j’ai dépensé autant de kilos de grain dans un sac à grains épuisé.

Pendant ma grossesse, j'ai appris à me pousser. Ne vous méprenez pas; J'ai fait attention Je savais quelle précieuse cargaison je transportais. Mais j’ai pu travailler jusqu’à la date prévue et revenir rapidement, ce qui était génial. Le mouvement dans ce travail et le travail physique sont ce qui m'a maintenu en bonne santé et m'a permis de continuer pendant si longtemps.

Honnêtement, la science n'a jamais été mon fort. C’était une lutte pour moi au collège et je suis sûr que certains de mes professeurs me soutiendront à ce sujet. En regardant en arrière, je peux voir que je n’étais pas passionné par le domaine que j'ai choisi, faire de la science, et que je manquais donc de motivation.

Kristine Butcher m'a été d'une aide précieuse pendant mes études et m'a bien montré que tant que je ne voulais pas devenir professeur de chimie, je pouvais aller très loin dans ce monde. Louise Kelly, qui m'a encadré pour mon projet de synthèse sur l'importance de l'éducation physique dans le développement de l'enfant, m'a également poussé à aller au-delà des attentes.

Même si j'allais être choqué par tout le savoir nécessaire pour créer de la bière, j'étais déjà un nerd. L’histoire d’amour entre la science et l’art m’a inspirée.

Le brassage est une science puis un art. La science nous dit que nous pouvons combiner le malt avec de l’eau pour réaliser les conversions de protéines et d’amidon qui créent le liquide sucré que nous appelons le moût. Il sépare ensuite toute une série d’étapes en une bière finie, et définit les limites de la possibilité de modifier la température, la durée et d’autres variables pour chacune d’elles.

La science a fait la peinture et Van Gogh a créé le chef-d'œuvre. Il en va de même pour le brassage et le brasseur.

Une des premières choses que vous apprenez dans une école d'art concerne les couleurs. Les couleurs primaires se mélangent pour créer des couleurs secondaires. Vous pouvez ensuite utiliser ces couleurs secondaires pour créer les couleurs tertiaires. La bière est la même chose. Vous prenez quatre ingrédients principaux, le malt, l'eau, le houblon et la levure, puis vous les mélangez pour créer un chef-d'œuvre.

Ce que la facture de grain devrait être, exactement, est le genre de chose que la science ne nous dit pas. Chez Enegren, nous avons ajusté nos profils de fermentation de quelques degrés et avons obtenu des résultats complètement différents en ce qui concerne le profil de saveur et l’atténuation de la bière. Chaque brasserie est différente aussi. Vous pouvez suivre attentivement une recette complète et obtenir un résultat légèrement différent pour chacune d’elles. Le brassage est passionnant car ces variations sont infinies.

Pour moi, les lagers de style allemand sont des Van Gogh. Créer un produit aussi pur et beau est d’une profondeur et d’une complexité sans faille. Avec les lagers, vous ne pouvez pas sauter ou vous dépêcher. Vous ne pouvez pas manquer vos marqueurs de gravité sur votre ébullition. Vous ne pouvez pas casser votre levure. Vous ne pouvez pas sous-oxygéner votre moût. Une fois la fermentation terminée, vous goûterez tous les défauts de ce produit final.

Jusqu'à ce que cela me soit rapporté il y a environ un an, je ne réalisais pas à quel point il est rare que les femmes appartiennent à notre secteur. Dans le comté de Ventura, nous avons beaucoup de bons brasseurs et peu de choses sexistes dont j'ai entendu parler ailleurs. J'ai eu de la chance. Nous avons enfin 15 femmes de Westlake Village à Ojai et Santa Barbara qui gagnent au moins la moitié de leurs revenus dans l’industrie, ce dont vous avez besoin pour créer un chapitre de la Pink Boots Society. (Les brasseurs portent tous des bottes à embout d'acier, tibias ou genoux, résistantes à la chaleur et aux produits chimiques, car nous travaillons dans des environnements assez rudes.)

Une fois de plus, brasser est physiquement exigeant et les femmes reçoivent leurs commentaires. J'ai entendu beaucoup de choses sur le thème: «Eh bien, vous devez être obligé de demander de l'aide. Il n’ya aucun moyen de soulever un de ces sacs. »Et je dis:« Oh non, je ne lève pas un seul. »

Brittany Brouhard est chef de brasserie chez Enegren Brewing Company à Moorpark, en Californie.

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