Brasser sa bière

Brasser sa propre bière maison - Cafesecret

Brasser sa bière : informations, conseils et astuces pour les brasseurs passionnés et tous ceux qui veulent simplement essayer le Homebrewing. Parce que tout le monde peut brasser sa propre bière !

Fabriquer sa propre bière ? Oui, bien sûr, c’est possible. Et ce n’est pas si difficile que ça. Pas étonnant, nous parlons de plus en plus de ce sujet, il y a de plus en plus de brasseurs amateurs en France et dans le monde. Si vous voulez tester la fabrication de bière vous-même, vous trouverez ici des conseils et des astuces pour rendre votre premier brassage vraiment inoubliable !
Ce qui est bien, c’est que quelques notions de base suffisent pour faire une bière à partir de malt, de houblon, de levure et d’eau.
La prochaine fois que vous essayerez de brasser, vous vous améliorerez, vous choisirez un certain style de bière (ou pas tout de suite, mais ça n’a pas d’importance !), vous jouerez avec les matières premières et vous serez créatif.
Si vous êtes là, c’est que vous êtes un brasseur amateur et le Homebrewing est votre nouvel grand amour. Fabriquer sa propre bière, c’est génial !

Brasser sa bière 1

Comment brasser sa propre bière ?

“L’or liquide” est particulièrement populaire auprès des hommes depuis la création, qu’il s’agisse d’une bière de fermentation basse telle que Pils, Export ou Bock ou d’une bière de fermentation haute comme les Ale, Stout et autres IPA. Quand les beaux jours arrive, une blonde fraîche a un goût particulièrement délicieux après une dure journée de travail et certaines personnes font le plein d’énergie – ou brassent leur propre bière. Pour savoir comment brasser à la maison, voici les instructions.

Voici un exemple pour brasser une bière de type Pale Ale

Les ingrédients

  • de l’eau (du robinet)
  • du malt
  • du houblon
  • de la levure

Brasser sa bière 2

Les ustensiles

  • un thermomètre de cuisine
  • 3 casseroles en inox de grande contenance (40 litres)
  • 1 grande cuillère en inox
  • 1 passoire en inox

Le brassage d’une bière se fait en 5 étapes : le maltage, la maisch (le brassage), l’ébullition, le houblonnage, la fermentation et le vieillissement en bouteille.

Une journée de brassage type dure environ 4 heures (en tant que débutant, vous devriez prévoir un peu plus de temps : 6 à 8 heures). Le jour de la mise en bouteille a lieu environ 10 jours plus tard et prend environ 1 heure pour 60 bouteilles. Votre bière est alors stockée 4 semaines supplémentaires.
Et c’est après ces longues semaines d’attente que votre bière est prête à boire !

Etape 1 : le maltage

Pour 100 litres de bière, il faut environ 20 kg de malt (céréales germées et séchées). Pour une marmite d’une capacité de 20 litres, vous avez besoin de 4 kg de malt moulu. Le grain est grossièrement broyé, pas moulu ! Vous pouvez acheter le malt de brasserie de cette façon.

Etape 2 : la maisch (le brassage)

Le malt et l’eau sont mélangés et portés à la bonne température. Le brassage transforme l’amidon contenu dans le malt en sucre et la protéine flocule pour former des chaînes protéiques plus longues. Trois étapes sont nécessaires pour que les deux se produisent :

  1. Chauffer les 20 litres d’eau à 65° Celsius. Ajouter le malt en remuant constamment et continuer à remuer ;
  2. Maintenir la température constante à 63° Celsius. C’est ainsi que les chaînes protéiques sont formées à partir des molécules de protéines. Ils assurent ensuite une couronne de mousse stable et de l’acide carbonique et clarifient le mélange.
  3. Après 15 minutes, chauffer jusqu’à 71° Celsius et remuer encore pendant 15 minutes. Plus le malt est léger et plus la branche de maltose est longue, plus la bière sera dure et forte. Plus votre bière est courte, plus elle est sucrée et rassasiée. Dans cette étape, le sucre à longue chaîne est transformé en sucre à chaîne courte. Ceci est important pour que la levure puisse transformer le sucre (maltose, dextrines et glucose) en alcool (fermentation).

Conseil : Il est important de pouvoir remuer le mélange eau-malte sans qu’il ne brûle au fond de la casserole.

Brasser sa bière 3

Etape 3 : le test à l’iode (facultatif)

Avec le test à l’iode, vous vérifiez si les enzymes ont fonctionné correctement et s’il reste encore de la force. Verser quelques gouttes du mélange eau-malt sur une soucoupe et mélanger avec quelques gouttes d’iode :

  • Si l’échantillon devient bleu/rouge : les enzymes ont encore besoin de quelque chose. Étendre un peu la branche de maltose.
  • Si l’échantillon reste brun/jaune : tout va bien.

Réchauffer le tout jusqu’à 77° Celsius maximum et continuer à remuer jusqu’à la saccharification finale – d’autres enzymes et micro organismes sont également détruits de cette façon.

Conseil : Ne pas chauffer au-dessus de 78° Celsius !

Etape 4 : filtration et ébullition

Pendant la filtration et l’ébullition, le malt bouillant est séparé du moût (liquide). Il y a plusieurs possibilités et aides pour cela. La façon la plus simple est de verser le mélange cuit sur un chiffon ou un tamis (une passoire en inox) pour séparer les solides des liquides.

Etape 5 : rinçage

Verser de l’eau à 77° Celsius max. sur les grains, c’est-à-dire les résidus solides de malt déjà filtrés, afin de les laver à nouveau (env. 2 – 3 litres).

Etape 6 : mesure du taux de sucre – densité initiale

Mesurer la densité initiale avec n densimètre (disponible sur le marché pour environ 15 €). La valeur indique combien de grammes de sucre et d’autres composants sont dissous dans un kilogramme de liquide. Le moût original ne correspond PAS à la teneur en alcool, mais indique la proportion de moût non fermenté dissous, c’est-à-dire le malt.

  • Si la valeur est trop élevée, les substances extraites restantes doivent être rincées à l’eau chaude (pas plus de 77° Celsius !).
  • Si le moût original est trop faible, vous pouvez évaporer plus d’eau à l’étape suivante (faire bouillir le moût).

Etape 7 : houblonnage

Maintenant, faites bouillir le moût pendant environ 60 minutes (à 100° Celsius)

Pendant la cuisson, le houblon est ajouté. Ajoutez le houblon aromatique 30 minutes avant la cuisson, ou divisez le houblon en 2 lots, ajoutez une portion au début de la cuisson et ajoutez la deuxième portion 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Attention : La quantité de houblon dépend de la quantité de bière. Exemple pour le calcul :

Nous brassons une Ale, il nous faut donc 10 grammes de houblon pour 100 litres. La quantité finale de bière correspond à 20 litres. Pour nos Ales, nous avons donc besoin de 2 grammes.
Dans ce cas, nous avons un houblon avec une quantité (alpha) de 6,7 %, dans 100 g de houblon.
(100 grammes / 6,7 grammes x 2 grammes = 29,86 grammes)
Nous ajoutons donc un total de 29,86 grammes de houblon.

Le houblon donne à la bière ultérieure son goût et la rend durable grâce à ses tanins et ses substances amères. Il existe différents types de houblon – certains rendent la bière acidulée et amère, d’autres la rendent amère. Cependant, ce n’est pas seulement le type de houblon et la teneur en acide alpha qu’il contient qui assurent le goût et la durée de conservation. Le temps de cuisson est également déterminant : plus vous faites cuire le houblon longtemps, plus il dégage de tanins et de substances amères. Si le temps de cuisson est plus court, l’arôme du houblon est conservé.

Etape 8 : filtration et transfert dans la cuve à fermentation

Vous devez maintenant enlever le houblon et les lies fines du moût. Remettre le breuvage dans une cuve à fermentation. L’infusion doit maintenant avoir l’air sombre et limpide.

Attention : Il est ici particulièrement important de travailler stérilement !

Etape 9 : refroidissement

Laisser refroidir et ajouter la levure.

Lorsque la température de l’infusion correspond à la température de la levure, la levure peut être ajoutée :

  • Température de levure pour pils : 9 – 15° Celsius
  • Température de levure pour les Ales : 18 – 24° Celsius

Conseil : Si le moût original est trop chaud, des glaçons peuvent être ajoutés avant la levure. Celles-ci refroidissent le brassin et abaissent le moût original. Mais d’abord, calculez le nombre de glaçons qu’il faut ajouter pour obtenir la gravité d’origine désirée.

Attention : Les glaçons doivent être stériles, c’est-à-dire que l’eau bouillante doit geler. Cela signifie également que les récipients de glaçons sont stériles.

Calcul : quantité de glace = (quantité x moût original mesuré / moût original désiré) – quantité 1
Dans notre cas, nous supposons 16 litres de brassin avec un moût original de 15%.
La densité d’origine cible est de 12 % :
Quantité de glace = (16 litres x 15% / 12%) – 16 litres = 4 litres
En fonction de cela, nous devons ajouter 4 litres de glace et obtenir une quantité finale de 20 litres.

Brasser sa bière 4

Le houblon et le malt ne sont pas les seuls facteurs décisifs pour le goût ultérieur, le choix de la levure a également une influence sur le goût : l’utilisation de levure liquide ou de levure sèche dépend de vous. Il fonctionne bien avec les deux. Toutefois, certains brasseurs amateurs signalent que la bière brassée avec de la levure liquide a un goût plus aromatique que la bière brassée avec de la levure sèche. Cependant, la levure sèche peut être mieux conservée. Pour 100 litres de bière, nous avons besoin de 0,5 litre à 1 litre de levure épaisse.

Dans notre cas, 40 g de levure de bière (levure sèche, fermentation haute pour Ale) ou 0,5 – 1 L de levure liquide sont suffisants. Maintenant, ajoutez-les à l’infusion. L’infusion doit ensuite être recouverte pour que la levure puisse agir.

Etape 10 : fermentation principale

l faut maintenant faire preuve de patience : laisser la bière fermenter à température ambiante (20°) durant 10 jours environ.

Important : Qui remplit la bière trop tôt dans les bouteilles risque d’éclater.

Etape 11 : mise en bouteille

Les bouteilles de bière doivent être soigneusement nettoyées et stérilisées. Remplir et sceller les bouteilles et les laisser à température ambiante pendant environ deux semaines. Conserver ensuite au réfrigérateur pendant une autre semaine.

Attention : Ne remplissez jamais complètement les bouteilles, sinon elles risquent d’éclater !

Etape 12 : dégustation !

L’heure est enfin arrivée et vous pouvez déguster votre bière brassée à la maison. Santé !

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