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L’industrie brassicole a suscité un zèle pour la zymologie – la science de l’utilisation de la fermentation pour produire des aliments et des libations – dans les collèges de Virginie.

La popularité croissante de l'enseignement de l'artisanat brassicole est renforcée par la viabilité économique. La Virginie est un chef de file du brassage artisanal sur la côte est, avec plus de 230 brasseries en 2018, selon l’association des brasseurs. La brasserie artisanale a eu un impact économique de 1,37 million de dollars en Virginie l'an dernier, avec la production de 405 465 barils de bière artisanale.

Dans le but de développer l’industrie au-delà des 500 000 emplois créés en 2017 dans l’économie américaine, les écoles du centre, de l’ouest et de l’est de la Virginie développent des programmes sur la liste d'attente axés sur les sciences commerciales et la fermentation.

Et tandis que la croissance nationale a atteint un taux constant de près de 4% par an, le secteur de la brasserie artisanale continue de prospérer en Virginie et dans d’autres lieux chauds du pays, selon Lee Graves, écrivain et conférencier au Richmond Times-Dispatch pour la bière. Cours sur les principes de base de la bière artisanale du Bureau de la formation continue et professionnelle de l'Université du Commonwealth. Virginia a été un chef de file national en matière d'innovations de saveurs, a-t-il ajouté.

«Certaines bières brassées ici peuvent être à la hauteur de n'importe qui dans le monde», déclare Graves.

Des collèges communautaires et des universités de quatre ans à travers l'État proposent des cours et des programmes de certificat aux étudiants inscrits ou aux aspirants brasseurs et amateurs de bière à la recherche d'une formation continue dans le secteur en croissance. Ce qui suit est un exemple de ce qui est à l’écoute dans l’éducation brassicole à travers l’État.

Les bases de l'apprentissage

Entouré de réservoirs en acier et de tonneaux en bois à Strangeways Brewing, sur le chemin Dabney, Graves a dirigé les participants à la session de juillet du cours sur les VCU, à travers un échantillon des dernières offres de la brasserie. Une série de brasseries toujours bizarres – ainsi que la taxidermie montée dans ses salles de réunion – ont contribué à la réputation excentrique de la brasserie. Un porte-bonheur Berliner Weisse et d'autres libations étranges semblent être nés de l'imagination de Willy Wonka.

Verres à la main, la classe a pris note des arômes sucrés, acides et grillés et de la présence de dentelle belge – des traces de mousse restant dans un verre à bière, laissées par la tête d'une bière de qualité.

Graves a couvert l'histoire de la bière, brassée avec des fleurs de millefeuille et de myrte avant que le houblon ne soit un ingrédient aromatisant. Contrairement à la diversité des styles de brassage actuels, une loi de pureté allemande datant des années 1500 précisait que la bière ne pouvait être composée que d’eau, de houblon, d’orge et de levure, qui restaient des piliers de la boisson. Peu de gens savent que Thomas Jefferson, œnophile reconnu, était également un amateur de bière. Il est donc normal que Virginia soit un chef de file en matière de brasserie artisanale après l’achèvement en 2012 du mandat de Virginia Alcohol and Beverage Control exigeant que les aliments soient vendus sur place aux clients détaillants de bière. Cela a également ajouté à l'essor des food trucks garés devant les brasseries pour servir les clients affamés.

«Lorsque la loi a été supprimée, toutes ces salles d’appel sont apparues sans avoir à être des restaurants», explique Graves. "C'était énorme."

Une deuxième session sur les Essentiels de la bière artisanale a abordé les outils du commerce, les pratiques commerciales et des explications supplémentaires sur les processus de brassage. Pour plus qu’une dégustation, le bureau de formation continue et professionnelle de VCU propose un certificat en brasserie artisanale en partenariat avec la School of Business de l’université, le VCU Brandcenter, le College of Engineering et le département de biologie. Le programme propose deux pistes, axées sur les affaires ou la fabrication.

Stephen Fong, professeur d'ingénierie VCU qui donne des conférences sur l'assurance de la qualité et les processus, fait partie d'une équipe interdisciplinaire de professeurs visant à développer le programme grâce à l'ajout d'équipements de laboratoire. L'objectif est de «faire participer les participants tout au long du processus de brassage, des matières premières à l'analyse chimique des produits finis», explique Fong.

Assurance qualité

L'Université de Richmond et Virginia Tech ont annoncé un partenariat Bobby Faithful, instructeur du programme d’éducation brassicole de l’Université de Richmond, explique cet été que cet été étendra l’empreinte de l’enseignement de la fabrication artisanale à la brasserie en Virginie.

Le partenariat regroupe des instructeurs et du matériel, des salles de classe et des espaces de brassage utilisés par les programmes de brassage du centre Virginia Tech pour le progrès organisationnel et technologique et de l’école de formation continue et professionnelle de UR. L’instruction sera offerte dans des endroits de Roanoke et Richmond, en faisant appel à des partenaires de l’industrie dans les deux régions de l’État, et prévoit d’élargir l’offre de cours au nord de la Virginie.

Les étudiants apprendront comment gérer les ingrédients, la préparation, le conditionnement, la distribution, les pratiques durables et, bien sûr, comment brasser les styles de bière les plus populaires. En terminant le cours, vous obtenez un certificat d’achèvement de voyage, un titre reconnu aux États-Unis.

«Nos étudiants obtiennent des emplois directement dans le programme et travaillent directement dans la brasserie. Ce n’est pas seulement l’instruction en classe », explique Faithful. «Les gens sentent ces grains; les gens se salissent les mains et apprennent en agissant.

Les étudiants apprennent également à maîtriser les complexités des lois de Virginia ABC, utiles à Hank Schmidt et à ses partenaires, qui ont ouvert Richbrau Brewing à Shockoe Bottom en juillet. Schmidt a participé au programme d’UR en 2016, avant le partenariat avec Virginia Tech.

La première itération de trois Richbraus date des années 1930. Les instructeurs d’UR ont aidé Schmidt à mieux comprendre les exigences d’ABC concernant la résurrection de la marque Richbrau, représentative d’un aliment de base local bien avant l’engouement pour la fabrication artisanale.

“L’acquisition d’une marque est un processus assez long; vous devez réellement être [activement] dans le commerce », dit Schmidt. «Nous devions nous assurer que nous respections les délais appropriés pour montrer que notre produit était utilisé dans le commerce. C'était un peu comme une course folle et une course difficile pour y arriver.

«Les gens sentent ces grains; les gens se salissent les mains et apprennent par la pratique. "- Bobby Faithful, Programme d'éducation en brassage de l'Université de Richmond

Fidèle note qu'un des atouts du programme est une exigence de stage qui encourage les participants à explorer des moyens d'entrer dans l'industrie en dehors de la brasserie.

«Beaucoup de gens rejoignent le programme en pensant qu'ils veulent préparer. À la fin, ils se disent «Hé, peut-être que je veux travailler dans l’assurance qualité [ou] la distribution», explique Faithful. «Nous essayons de concilier leurs intérêts et de leur proposer un stage qui corresponde à leurs désirs.»

Un stage à la brasserie artisanale Hardywood Park a permis à Erin Domagola de devenir ambassadeur de la marque pour la brasserie. Diplômé en marketing, Domagola passe le mot dans les restaurants et les événements de la région concernant les créations de Hardywood. Ses efforts ont permis à l’équipe de vente de la brasserie d’obtenir des placements dans des bars et des détaillants en Virginie.

Domagola reconnaît que le programme de l'Université de Richmond lui a permis de se distinguer dans un secteur qui attire des talents de plus en plus expérimentés.

"Je ne pense pas que je serais dans la même situation que moi si je n'avais pas la certification supplémentaire", dit-elle.

Un commerce recherché

Face à la demande croissante de professionnels qualifiés dans l'industrie brassicole, Piedmont Virginia Community College Workforce Services, spécialisé dans les certifications professionnelles et le développement professionnel, propose une formation à faible coût.

Situé à Charlottesville, autre plaque tournante de ce qui a été surnommé le sentier de la bière, le collège communautaire propose une expérience pratique de la brasserie avec des instructeurs de Devil's Backbone Brewing Co., filiale d'Anheuser-Busch, et du maître brasseur Danny Wolf, copropriétaire de la brasserie Wild Wolf à Nellysford, à proximité. Devil’s Backbone subventionne également le coût des cours de certificat de brassage artisanal.

Le Piémont propose des cours de brassage depuis huit ans et une cours de brassage artisanal pendant deux ans qui prépare les étudiants à passer une certification brassicole reconnue internationalement.

«La certification est commercialisable et portable. Vous pouvez l'emporter n'importe où », déclare Greg Rosko, responsable du programme de services relatifs à l'effectif. «Notre mission est de fournir une main-d’œuvre qualifiée à l’industrie locale. L’une des façons de le faire consiste à obtenir une certification reconnue par l’industrie à la fin du cours.»

Pour répondre aux besoins de l'industrie locale, le collège s'est vu attribuer une subvention GO Virginia en 2018 pour élargir sa formation en enseignement technique des aliments et des boissons, dont le brassage fait partie. La subvention a été utilisée pour créer un cours de bière artisanale, l '«évaluation sensorielle de la bière». En raison de la croissance de l'industrie des boissons alcoolisées dans son ensemble en Virginie, la subvention contribue également au développement de classes de distillation et de vinification, notamment: un cours sur l'art de faire du saké au vin japonais.

La science de celui-ci

UNE cours de trois semaines Dans le département des sciences biologiques de l’Old Dominion University, les étudiants découvrent la microbiologie de la science de la fermentation, ou zymologie, utilisée depuis des siècles pour produire des aliments et des boissons tels que la bière, le yaourt et le fromage. Les connaissances nouvellement acquises sur les levures et les souches bactériennes sont mises à l’essai lorsque les étudiants brassent de la bière sur la plate-forme de brassage du collège, une version plus petite de celle utilisée par les brasseries commerciales, optimisée pour les lots de test. Les étudiants visitent également les brasseries de Hampton Roads pour déguster les fruits des processus naturels complexes de la fermentation.

Le cours a été créé par les professeurs de biologie Old Dominion Dan Barshis et David Gauthier, qui s'amusent depuis le collège.

Ils envisagent également de contribuer à la recherche universitaire sur le brassage, en particulier autour de la levure, un champignon unicellulaire présent dans toute la nature.

«Il y a beaucoup de souches de levure différentes qui ont toutes des caractéristiques différentes», déclare Gauthier. "Donc, il y a beaucoup de recherches scientifiques légitimes qui pourraient être effectuées sur les différences entre ces souches de levure et d'autres résultats en biologie."

Barshis et Gauthier espèrent élargir leur offre de cours afin d'inclure une formation en affaires et en histoire de la brasserie susceptible de déboucher sur un certificat en brasserie.

«Nous avons beaucoup discuté de la transformation de ce programme en un programme plus vaste», explique Barshis. "[Les gens] ont soif d'éducation formelle en brasserie."

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