Craft beer – Mike Chiltern a tout pour plaire avec sa brasserie et son espace événementiel à White Plains – Bière brune

Wolf & Warrior Mike enfant
Mike Chiltern s'entretient avec un client de Wolf & Warrior. Photo de Bob Rozycki.

MIke Chiltern dit que si vous voulez que la bière la plus fraîche qui vous soit servie à White Plains vienne chez lui – Wolf & Warrior sur East Post Road.

Et pourquoi dit-il qu'il a le plus frais? Il possède une brasserie que lui et son bras droit, Mark Ruggiero, surveillent comme des parents poignants, à quelques mètres à peine des robinets de bière.

Le bar et l’espace dédié aux événements, qui sert des plats allant de la ferme à la table, se trouvent à environ 800 mètres de la maison natale du braumeister fabriqué à l’hôpital White Plains. Mais la route qu’il empruntait pour fabriquer de la bière fraîche de façon professionnelle posait un gros obstacle à surmonter: une fraude de 58 000 $ perpétrée par un fabricant de brasserie. Plus à ce sujet sous peu.

Wolf & Warrior Brewing Co. est dans l'espace une fois occupé par Jimmy Dee Music Productions. Pour créer ce que Chiltern envisageait, il fallait beaucoup d’équité.

"Mark et moi avons fait la démonstration de cet endroit nous-mêmes au cours de huit week-ends en utilisant des pics, des Sawzalls et des marteaux", a-t-il déclaré.

Pour obtenir l'argent dont il avait besoin pour démarrer, «j'ai écrit un plan d'entreprise pour la SBA et j'ai obtenu un prêt sur la base de ma carrière de brasseur d'art.» (Il a un mur de rubans et d'honneurs de compétitions de brassage près de la brasserie du sous-sol .) Cette carrière a débuté chez lui dans le Queens en 2012, mais ses racines remontent à son semestre à l'étranger où il a écrit un article pour un cours sur la bière dans la culture africaine à l'Université de Syracuse.

Mais 20 ans de carrière dans la production télévisuelle pour The Learning Channel («Trading Spaces»), dans la production de documentaires, puis dans la production vidéo pour le réseau mondial de télévision de Morgan Stanley basé à Purchase, reviendraient à la fabrication de la pellicule.

Il était temps de quitter les entreprises américaines après avoir découvert qu’une ville de 58 000 habitants, qui compte 200 000 habitants au cours de la journée, n’avait pas de brasserie. Ainsi, en novembre dernier, Chiltern s'est plongé à fond dans la création de Wolf & Warrior, dont les noms sont dérivés de ses deux garçons, Vuk et Branko. Son épouse, Jelena, est de Serbie et ils ont voulu donner aux garçons des noms serbes. Vuk signifie loup et Branko, qui signifie défenseur, a été adapté au guerrier.

Lors d’une chaude après-midi récente, la douce odeur de moût bouillant – ce que l’on appelle la bière avant sa fermentation – était dans l’air de l’établissement.

Chiltern a parlé pendant que Ruggiero et lui refroidissaient le moût et pesaient le houblon Mackinac – «le houblon le plus recherché de New York» – à ajouter à la bière.

«Mes mains sont sur chaque bière que nous fabriquons», a déclaré Chiltern. "C'est dur. C’est un travail 24h / 24 et 7j / 7. Je m'occupe de la paie, du calendrier, de la commande du grain, du houblon, des services publics payants, de la réparation de quelque chose de cassé, du marketing, des médias sociaux, d'Instagram, tout tombe sur mes genoux. Gérer les vendeurs de nourriture. C'est épuisant. Et en plus de cela, le petit "loup et guerrier" a 4 et 6 ans et ils veulent leur père. "Il ajoute:" Honnêtement, je ne saurais le faire sans Mark. Il a une expérience professionnelle en brasserie et une passion pour la bière égale à la mienne. "

Cette passion s’étend à la culture de son propre houblon, qu’il pratique depuis quatre ans. Bien sûr, il doit augmenter le rendement de son jardin avec «du houblon du monde entier et de l’État de New York». Il a déclaré: «95% des grains que nous utilisons – orge, blé, avoine – proviennent de la vallée de l’Hudson et du nord de l’État. Pas de fermes, pas de bière comme on dit.

Et Chiltern est dédié à son métier. "Nous réalisons aujourd'hui une IPA brutale, comme dans le mot français pour dry", a-t-il déclaré. «Une fois que la fermentation est terminée et que le produit est prêt à être bu, il ne reste plus de sucre en suspension, ce qui en fait un IPA très sec et digne du champagne. Il a toujours un arôme IPA et une saveur de houblon moins toute la douceur du malt caramel. ”

Il ouvre un sac de houblon en mosaïque et invite le visiteur à respirer l'arôme complexe. Il ajoute qu'il conditionne le houblon sous vide car «les huiles essentielles dans le houblon sont très volatiles et peuvent donc facilement être oxydées. L'oxygène est un véritable ennemi des bières considérées comme des bières houblonnées. Nous voulons donc minimiser le contact avec l’oxygène à tout prix. "

Chiltern a un zeste inébranlable pour son métier. Cela le tenait au courant lorsque, aux trois quarts du parcours, il avait reçu un coup de téléphone effroyable.

«Nous avons déjà procédé à la démolition et je reçois un appel du département de police de Bend, dans l'Oregon», a-t-il déclaré. L'équipement de brassage original commandé par Chiltern devait provenir de l'Oregon. "La police a appelé pour dire que nous devions vous informer que la société avec laquelle vous faites affaire avait vidé l'usine, l'avait cadenassée et nous croyons fermement que vous êtes victime d'une fraude."

Chiltern ajoute: «Et ton dépôt est parti en fumée. Avec 17 autres brasseries dans 10 autres États. "

Le crime étant considéré comme une fraude inter-États, la police a confié l'affaire au FBI.

«Une nouvelle horrible, surtout quand vous avez deux enfants et que vous venez de promettre votre maison et que vous mettez tous vos jetons dedans et la chose la plus cruciale dont vous avez besoin pour exercer votre activité – le matériel de fabrication de la bière – vous réalisez maintenant que vous ne l'avez pas. ," il a dit. "Vous êtes sur l'argent pour le dépôt."

C'est 58 000 $.

"Ma femme a dit qu’il n’y avait pas de retrait maintenant", at-il déclaré. «Nous avons déjà investi 300 000 $ dans les entrepreneurs généraux, les électriciens et tout le reste pour créer cet espace. Mark a déjà quitté son travail pour rejoindre l'équipe. Nous devons juste continuer, fermer les écoutilles et aller au vinaigre. "

Comme un guerrier?

«Comme un guerrier, exactement! Ou un loup affamé, dit-il.

Chiltern a commencé à liquider tout ce qu'il pouvait trouver.

"Les dernières choses qui me restaient étaient des restes d'un 401 (k), les restes d'un IRA et d'un Roth (compte de retraite) et des cartes de crédit", a-t-il déclaré. Son père a également investi avec de l'argent.

Chiltern était inébranlable.

Il s'est souvenu de Blichmann Engineering lors d'une convention homebrew il y a plusieurs années qui fabriquait des équipements de qualité professionnelle. Il les a contactés et ils étaient au courant des brasseries fraudées.

«Deux semaines après avoir passé commande chez eux, c'était ici», a-t-il déclaré. «Nous avons tout chargé dans les escaliers… 500 à 600 livres par pièce. Tout est descendu à la main avec des couvertures et des cordes. "

Le brassage a commencé et le 24 janvier, Wolf & Warrior a ouvert ses portes.

"Oui, nous avons ouvert avec trois bières à la pression", y compris une bière blonde argentine appelée Patagonia. "Et aujourd'hui, cela reste notre bière la plus vendue", a-t-il déclaré.

Les deux autres bières étaient des IPA de la Nouvelle-Angleterre.

En ce qui concerne la distribution, "nous envoyons les fûts à l’extérieur de la maison, pas les gros garçons, les" minces ", ils se font appeler", dit-il. «Ils vont dans des bars, des magasins de bouteilles spécialisées et des restaurants qui ont un bon programme de bières artisanales, comme la pizza Coals à Port Chester et à Bronxville. Frankie & Johnnies Steakhouse à Rye prend Patagonia. Half Time (un magasin de bière) prend de la bière assez souvent. Bière Noggin à Bronxville. Je viens juste de commencer à apporter de la bière au nord du 287 à Croton Tapsmith (copropriété de la personnalité de la télévision Toni Senecal) et The Green Growler », tous deux situés à Croton-on-Hudson. «Et plus à venir.

«C’est plutôt cool que j’ai amené une entreprise dans la même rue où je suis né il ya 42 ans. C’est donc un cercle complet. C’est comme rentrer à la maison après un long séjour. "

Pour plus d'informations, visitez wolfandwarrior.com.

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