Craft beer – Burger Wellington: Où un favori de la restauration rapide devient une obsession – Houblon

Chaque année à Wellington, les hamburgers deviennent un art et une obsession. Rapporte Marcus Stickley.

Dans sa forme la plus simple, un hamburger est une galette de protéines prise en sandwich entre deux tranches de pain.

Mais chaque année à Wellington, dans le cadre du festival gastronomique Wellington on a Plate, le hamburger est élevé dans les restaurants, les dîners, les cafés et les food trucks, un véritable art.

Il s’agit de la dixième année de Burger Wellington, qui a débuté la deuxième année du festival avec 34 entrées, inspiré par un New York Times article sur la recherche du hamburger parfait par certains des plus grands chefs américains. Cette histoire commence par la phrase suivante: "Le simple hamburger n’est plus si simple."

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Si cela sonnait vrai il y a dix ans, l'évolution du hamburger a maintenant atteint un tout autre niveau. Cette année, le Burger Wellington propose 233 variétés de burger servis dans toute la région, de la banlieue sud de la baie d'Island à Carterton, dans le comté de Wairarapa.

L'année dernière, 200 000 hamburgers ont été consommés au Burger Wellington, dans le cadre du festival gastronomique Wellington On a Plate.

MONIQUE FORD / STUFF

L'année dernière, 200 000 hamburgers ont été consommés au Burger Wellington, dans le cadre du festival gastronomique Wellington On a Plate.

Dans les rues du quartier central des affaires de la ville, des panneaux sandwich annoncent les entrées de Burger Wellington. Les collègues de travail reviennent au bureau, les contenants à emporter à la main, comparent les notes de dégustation et la conversation sur les refroidisseurs d’eau pour trouver le meilleur burger.

En ligne, les influenceurs de la nourriture des médias sociaux sont invités à formuler des recommandations au fur et à mesure de la publication de leurs commentaires et du partage des stratégies d’emballage des hamburgers. Les organisateurs du festival invitent les amateurs de burger à noter leurs favoris sur 10, et à la fin du festival, cinq finalistes sont annoncés avant que le vainqueur ne soit désigné.

Dans une ville dominée par la fonction publique et connue pour sa culture de la bière artisanale et du café, l'obsession des hamburgers est un geek sans scrupule. Des feuilles de calcul sont faites et des cartes sont tracées. Un fan a même créé une visualisation de données.

Tous les jours, les hamburgers les plus populaires sont préparés par centaines. La préparation de certaines équipes de cuisine se transforme en une opération de 24 heures par jour dans la fabrication des galettes, des petits pains, des sauces, des plats et des frites.

Le festival a peut-être fini samedi, mais certains des hamburgers les plus populaires peuvent rester sur les menus du restaurant.

L'an dernier, selon les organisateurs du festival, 200 000 hamburgers ont été vendus au cours des deux semaines de Burger Wellington. C'est dans une région d'environ un demi-million d'habitants.

Cette année, le thème du festival est "un festin pour les sens". En plus du bœuf, du poulet, du poisson, du porc et du gibier habituels, il existe des galettes à base d'alpaga, de dinde, de tofu, de chèvre tandoori, de glace au jambon et à l'érable trempées dans le chocolat.

Sweet Baby Cheesus, le colonel Mustard dans la cuisine avec une boîte de choucroute, Smokey & the Brisket et Grab Life by the Meatballs ne sont que quelques-uns de leurs noms.

"Vous devez avoir un bon état d'esprit, aller de l'avant et tout laisser derrière," dit Tim Yamat, un Instagrammer qui écrit à propos de la nourriture sous le pseudonyme @ titty.eats, quand je lui demande comment il a réussi à dévorer 10 hamburgers le premier jour.

À la fin du festival, il aura mangé plus de 40 hamburgers.

Aliments Instagrammer Tim Yamat, alias @ titty.eats, est coincé dans un hamburger au Green Man Pub.

MONIQUE FORD / STUFF

Aliments Instagrammer Tim Yamat, alias @ titty.eats, est coincé dans un hamburger au Green Man Pub.

LE BURGER PARFAIT

Le meilleur hamburger que j'ai jamais eu a été servi l'année dernière sur un stand en bordure de route à Walker, en Californie, sur la carte près du parc national de Yosemite.

C'était un cheeseburger. C'était un pain au sésame classique, avec un parfait ratio pain sur pain, fromage cheddar fondu gluant, ketchup, mayonnaise épaisse, laitue râpée et oignon rouge.

Peut-être que l'expérience a été aidée par la salle à manger ombragée dans le jardin, la perfection des frites froissées et le délicieux malt shake que ma femme et moi avons partagé, mais c'était un excellent hamburger.

Alors que je planifiais comment couvrir Burger Wellington, voulant goûter le meilleur et le plus intéressant en peu de temps, je ne pouvais m'empêcher de me demander s'il pourrait y avoir un meilleur hamburger sur le marché.

Sarah Meikle, directrice du festival Wellington On a Plate, décrit les hamburgers comme la nourriture de chacun.

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Sarah Meikle, directrice du festival Wellington On a Plate, décrit les hamburgers comme la nourriture de chacun.

Jusqu'où peut aller un hamburger?

Black Hole Sun, du bar Rogue and Vagabond, a été l’un des premiers que j’ai essayé après que je me suis installé pour la programmation du festival.

"Un défi pour les sens", commentait Jordan Hallas, responsable du service à la clientèle, décrivait le hamburger au sol, insistant sur le thème du festival, en plaçant le match bière, une lager noire de Garage Project, sponsor de Burger Wellington, au bar.

Le cheeseburger est fait avec du fromage noir, du chutney noir et un petit pain noir avec un jalapeno noirci sur le côté. L'idée est que la noirceur modifie l'expérience de manger en supprimant certaines des files d'attente visuelles habituelles.

Dans la pénombre, le burger sent bon. Même avec tous les ingrédients énumérés sur un tableau au-dessus du bar, il était difficile de savoir à quoi s'attendre. Avant de commencer le hamburger, j'ai d'abord plongé une frite dans ce que je pensais être le chutney noir (Hallas m'a dit plus tard qu'il s'agissait d'un aioli à l'ail noir).

Même si cela semble provenir d'une autre planète, le burger a toujours le goût d'un cheeseburger classique bien fait.

Tandis que Black Hole Sun renie l'un des sens, Meat the Senses de Wilson Barbecue les submerge presque.

Casey Wilson a créé Wilson Barbecue avec son mari Blair. Le couple s'est rencontré pour la première fois au McDonald's.

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Casey Wilson a créé Wilson Barbecue avec son mari Blair. Le couple s'est rencontré pour la première fois au McDonald's.

Le hamburger a deux galettes – le mandrin et la poitrine, et le porc effiloché au fromage – plus des tranches de poitrine, le craquelin de porc et le fromage sur un petit pain aux pommes de terre glacé à la poussière de bacon fumé. Cela ressemble à un hommage au barbecue, emballé dans un hamburger.

Le copropriétaire Casey Wilson a déclaré que l'idée derrière le hamburger était "vous avez cinq phrases, alors faisons cinq types de viande".

Wilson et son mari, Blair, qui s’étaient rencontrés alors qu’ils travaillaient tous les deux chez McDonald, ont lancé leur entreprise l’année dernière, juste à temps pour entrer dans Burger Wellington. Leur entrée, une tour de côte de bœuf fumée fumée avec du bacon confit, a remporté le prix du meilleur burger.

Avec le poids des attentes et l’activité 24 heures sur 24, sept jours sur sept, entre fumer de la viande et préparer des hamburgers pour les clients de deux endroits, la pression a été forte.

"Même l'année dernière, lors de Wellington On a Plate, les gens se demandaient:" Qu'allez-vous faire l'année prochaine? ", A-t-elle déclaré.

Il y a des hamburgers qui repoussent les limites de ce qu'un hamburger peut être.

Le hamburger proposé par le restaurant Hippopotamus est un thé Bourgeois High Tea, avec un mélange de burgers et de curseurs miniatures savoureux et sucrés.

Sweet Bakery et Cakery ont le Sweet As Burger, un gâteau déguisé en burger avec des frites taillées sur le côté par un biscuit sucré.

Enfin, il y a le cheeseburger au printemps, le wagyu de Chow, dont le directeur, Peter Lowry, a déclaré qu'un client l'a décrit comme "un Big Mac avec une texture". Le but était de choisir quelque chose de "vraiment savoureux, vraiment amusant".

L’amusement a également créé un défi pour les chefs: obtenir la bonne quantité de viande et la bonne quantité de fromage dans un rouleau de printemps afin qu’elle ne tombe pas en morceaux, n’explose pas et n’a toujours pas le même goût de fromage.

Lowry, originaire de Belfast, pense que l'accessibilité de Wellington On a Plate, et en particulier des hamburgers, le distingue des festivals de cuisine organisés dans les plus grandes villes.

"Si c'était Londres, il faudrait acheter un laissez-passer de 10 hamburgers… ils trouveraient un moyen de l'exclure."

Plus que de la viande

Burger Wellington n'est pas juste pour les carnivores.

"Un autre hamburger et des frites à avoir ici, s'il vous plaît!" La femme qui travaillait au comptoir du café végétalien Sweet Release a appelé le personnel de la cuisine.

Entre le moment où je suis arrivé avec ma femme et le moment de notre départ, le restaurant de 19 couverts était passé de presque vide à rempli. Tout le monde commandait le hamburger.

Kris Bartley, propriétaire de Sweet Release, a créé un hamburger végétalien pour Burger Wellington, car elle souhaitait une option pour elle et ses amis.

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Kris Bartley, propriétaire de Sweet Release, a créé un hamburger végétalien pour Burger Wellington, car elle souhaitait une option pour elle et ses amis.

Surnommé Jacked Up, pour son jambon imbibé de sauce barbecue et ses côtes de seitan, il s'agissait de la première entrée de Sweet Release à Burger Wellington. L'entreprise a ouvert ses portes il y a cinq ans et propose un menu végétalien depuis deux ans.

L'odeur acidulée de la sauce barbecue avait atteint nos nez avant que les hamburgers atteignent notre table. Les côtes, dont le gras aurait satisfait un carnivore, étaient sur un lit de salade de chou avec aïoli dans un pain brioché. Les saveurs tourbillonnantes des sauces ont rendu la dernière bouchée aussi satisfaisante que la première.

La propriétaire de Sweet Release, Kris Bartley, a déclaré qu'elle souhaitait créer une option qui ne soit pas faite avec des pois chiches, un aliment de base pour hamburger végétarien, pour elle et ses amis. "Nous voulions montrer ce que nous pouvions faire avec de la nourriture végétalienne."

Cette année, le festival compte 17 burgers végétariens et 12 végétaliens, sans compter les autres burgers proposant une option végétarienne, contre 12 burgers végétariens et 8 végétaliens l’année dernière.

Sarah Meikle, directrice du festival Wellington On a Plate, décrit le hamburger comme "le grand égaliseur". "C'est la nourriture de tous les goûts et peu importe si vous êtes le meilleur restaurant de la ville ou un petit café d'angle, vous pouvez faire un bon hamburger."

"Tout le monde est sur un pied d'égalité."

Le hamburger végétalien Sweet Release, qui a des "côtes" de jacquier et de seitan.

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Le hamburger végétalien Sweet Release, qui a des "côtes" de jacquier et de seitan.

BURGER APRES BURGER

Au cours de la deuxième semaine du festival, j'ai rencontré Yamat et son collègue influent dans le domaine de la cuisine locale, Kalliana Kong, alias @wellingnoms, au Green Man Pub pour ce qui sera son 36ème burger et son 27ème.

Le hamburger y est un tahr de jeu et une galette de porc avec du bacon de poitrine de porc sur un pain aux pommes de terre, appelé Tahr pour le Tucker.

Alimentation Instagrammer Kalliana Kong, qui poste en tant que @wellingnoms.

MONIQUE FORD / STUFF

Alimentation Instagrammer Kalliana Kong, qui poste en tant que @wellingnoms.

Ils sont tous deux d'accord sur le meilleur burger qu'ils aient jamais eu. Il a été servi par les chefs du restaurant Rockwell and Sons pour le restaurant Wellington On a Plate de Melbourne, maintenant fermé, il y a quelques années. Ils s’allument en décrivant la galette de bœuf écrasée, le fromage et la sauce burger maison.

"Ce gars qui mange seul pose son burger et commence à applaudir", dit Kong. C'était si bon.

Yamat et Kong parlent également d'un hamburger appelé Lucy's Got Dragon Breath de Leroy's, un autre endroit de Wellington connu pour sa bière artisanale et ses hamburgers.

Le burger Leroy est fait avec une galette fourrée au bacon et au cheddar, du fromage américain et de la mayonnaise au cheddar. Il est juteux et porte un coup de pied chaud et fumé.

DANS LA CUISINE

Quand je rencontrerai le chef Ollie Lerwards de Leroy le lendemain, il s'attend à ce que son équipe prépare jusqu'à 700 burgers ce jour-là. "Nous sommes devenus fous. Absolument fous", dit-il.

Le chef Ollie Edwards a créé des hamburgers pour quatre restaurants différents pour le Burger Wellington.

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Le chef Ollie Edwards a créé des hamburgers pour quatre restaurants différents pour le Burger Wellington.

"Nous en avons eu 160 le premier jour. Je pensais que cela pourrait être quelque chose. Et puis les médias sociaux ont tout de suite explosé."

Construire les hamburgers et maintenir le menu régulier est devenu une opération majeure pour la dizaine de chefs, employés de cuisine et préposés à la préparation qui travaillent avec chaque service.

Edwards décrit le travail nécessaire à la fabrication de chaque galette. "Nous devons faire une galette, mettre du fromage dessus, mettre une autre galette et le sertir fermé. Alors disons que nous en avons fait 4 000, nous en avons fait 8 000".

Même s'il est debout depuis 5 heures du matin et qu'il n'a pas fini de travailler jusqu'à minuit la nuit précédente, Edwards, qui est responsable de la création de trois autres hamburgers inscrits au festival du groupe d'accueil Kāpura, a l'air énergique.

"Ce n'est que deux semaines, mais il ne vous reste plus qu'à aller de l'avant et la récompense après, c'est juste cela, cette gratitude, ce sentiment de ce que vous avez accompli."

Le chef de Leroy, Ollie Edwards, affirme que les médias sociaux ont contribué à la popularité de son hamburger.

MONIQUE FORD / STUFF

Le chef de Leroy, Ollie Edwards, affirme que les médias sociaux ont contribué à la popularité de son hamburger.

À la fin du festival, j’appelle Yamat pour savoir s’il a trouvé le hamburger parfait. Il vient de se rendre à The Arborist, qui a fait parler de lui de son hamburger Ain't No Routine, mais ne l'a pas vraiment respectée.

Quand je lui ai demandé s'il avait trouvé le hamburger parfait, il m'a répondu que s'il l'avait, ce serait une combinaison des trois meilleurs cheeseburgers du festival. Mais sa plus grande révélation avait été un burger au tofu mapo croustillant servi à Shepherd, appelé Shepchuan.

Une fois que j'ai classé cette histoire, j'espère que j'aurai la chance de l'essayer.

TOP 5 BURGERS – SELON TIM YAMAT AKA TITTY.EATS

1. Shepchuan de Shepherd (20 $) – Bienfaiteur du tofu mapo qui engourdit la bouche.10 / 102. Lucy's Got Breath Dragon de Leroy's (20 $) – Fromage et gras, avec un coup de pied.9 / 103. Fondue grasse d'Egmont St Eatery (25 $) – cheeseburger riche et gras.9 / 104. La Coalition de Bellamy's par Logan Brown (23 $) – Un cheeseburger super simple bien fait.9 / 105. Fruits de mer, algues, sucre provenant de Mt Vic Chippery (16 $) – Rafraîchissant et agréable sur le ventre.8 / 10

* Les finalistes du Wellington Burger Wellington de Wellington On a Plate sont nommés cette semaine, de même que les finalistes du Dine Festival Dish et du Cocktail Wellington. Les gagnants sont annoncés le 9 septembre.

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