Bière artisanale – Fritzenberger crée de la bière en utilisant la recette de l'âge de fer – Houblon

Le moût cuit a une couche supérieure croustillante

La brasserie Fritzenberger de Brisbane est en train de brasser un Keptinis lituanien traditionnel – une bière de ferme cuite au four.

La bière qui est brassée Le mardi 10 septembre, pour un événement spécial, on utilise une technique dépassée qui consiste à cuire le moût dans un grand four, ce qui développe une croûte carbonisée sur le dessus et une couche collante et caramélisée sur le fond.

Le brasseur en chef de Fritzenberger, Matthew Glanville, a trouvé la procédure sur un blog en ligne qui couvrait de nombreux héritages brassicoles du nord de l’Europe, y compris le phénomène de levure tendance Kveik. Il a ensuite décidé d'essayer.

"Bien que le kveik concerne davantage l'utilisation de levure, l'approche lituanienne concerne davantage les aspects maltés que le processus de fermentation", a-t-il déclaré. Bière & Brasseur. «Je me suis toujours intéressé à cet aspect historique de la pratique brassicole: quels trucs et astuces je peux trouver à partir de choses que nous faisions auparavant et que nous ne faisons plus.

«La technique de brassage que nous avons reproduite est encore pratiquée dans certaines parties de la Lituanie et elle ressemble beaucoup à la façon dont nous pensons que la bière a été brassée dans l'Egypte ancienne et en Sumérie il y a environ 6 000 ans.

«D'après ce que je peux dire, cette pratique était autrefois plus répandue, mais elle n’est vraiment restée active et vivante qu’en Lituanie. Dans les régions septentrionales de l’Europe, c’était une chose assez commune. Cela semble avoir été un style de ferme, produit principalement avec du matériel déjà utilisé.

«Il semblait que beaucoup d'autres endroits étaient nés ou avaient oublié ces traditions, alors que certaines de ces fermes isolées continuent de faire leur travail.

Matthew Glanville cuit sa purée

«Nous avons eu un petit test en utilisant notre four sur site. Avec notre four commercial ordinaire, nous ne pouvions que cuire suffisamment de purée pour faire la moitié d'un fût de 50 litres. Et nous avons pensé que les résultats étaient plutôt bons. Elles étaient intéressantes, elles n’étaient ni trop folles ni trop extravagantes. Nous avons donc pensé que cela valait la peine d’agrandir et d’embaucher quelqu'un pour nous permettre d’obtenir un plus grand four. "

Fritzenberger s'est tourné vers une boulangerie située près de son site pilote, Flour and Chocolate, et a utilisé ses fours, dotés d'une base en pierre, qui conservent ainsi beaucoup de chaleur rayonnante.

Pour une levure, Fritzenberger a utilisé une culture à la levure de Farine et de Chocolat, qui a été racontée à Glanville. Bière et brasseur a donné à la bière «un peu de caractère de levure belge.

«Mais il y a un vrai caramel au beurre. C’est quelque part entre une bière brune et un porteur si je dois choisir d’autres styles de bière, mais il ya quelque chose de différent à ce sujet que je n’ai jamais goûté spécifiquement par un autre processus. "

Alors que les conservés lituaniens traditionnels utilisent des malts lituaniens, Glanville a utilisé des malts australiens Pale et de l’avoine roulée, sans malts de couleur spéciale. Cela signifie que tous les arômes de couleur et de malt proviennent du processus de cuisson.

Un autre changement à la recette traditionnelle faite par Glanville a été de faire bouillir le moût pendant 10 minutes après le processus de cuisson.

«Nous n’en avons pas fait une bière crue. Ce n’est pas vraiment bouilli. Il est écrasé puis cuit au four puis lavé, puis coulé et fermenté. Je ne savais pas ce que cela ferait pour la durée de conservation du produit et j’étais inquiet que cela fût touché lors de la fermentation et que cela gâcherait tout le lot. Je n’étais pas prêt à aller aussi loin.

Une petite charge de houblon de Saaz figurait également, bien que ce soit principalement pour faire en sorte que la bière soit perçue comme une bière par le bureau des impôts plutôt que pour fournir un caractère de houblon ou une amertume.

«Ils utilisent traditionnellement une petite quantité de houblon», explique Glanville.

Selon les recherches de Glanville, il s’agira des premiers conservés fabriqués en Australie (il a trouvé quelques homebrewers qui les ont fabriqués).

Il a fabriqué un lot de 200 litres. Cette édition spéciale sera disponible dès le mercredi 11 septembre à Fritzenberger Petrie Terrace, puis à partir du vendredi 13, sur les trois sites Fritzenberger.

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