Bière artisanale – Chimie de l'eau: ajustement de la bière avec du sel de table à l'emballage | Résultats d'excellence! – Bière blonde

Auteur: Matt Del Fiacco


Un aspect du processus de brassage facile à oublier, l’ajustement du profil ionique de l’eau utilisée pour fabriquer la bière a eu un impact assez perceptible. Ce faisant, les brasseurs ont tendance à compter sur une poignée de minéraux, le plus souvent évoqué étant le gypse et le chlorure de calcium. Toutefois, le sel de table standard est un autre minéral qui retient moins l’attention, peut-être en raison de son association comme exhausteur de goût.

Le sel de table est un composé chimique composé de sodium (Na) et de chlorure (Cl), ce dernier étant connu pour accentuer la rondeur du malt de la même manière que le chlorure de calcium. Bien que certains s'abstiennent d'utiliser du sel de table en raison de craintes que le sodium conduise à un produit de goût salé, les résultats d'un récent xBmt ont montré que même si les dégustateurs pouvaient distinguer les bières préparées avec des quantités faibles et élevées de sel de table, la préférence était partagée.

En règle générale, les additions de minéraux se font soit dans l’eau de brassage avant le brassage, soit vers le début de l’étape de brassage. En tant que personne qui fabrique souvent du cidre, je me suis habitué à ajuster le produit fini à l’emballage, ce que xBmt a montré par le passé est une option viable pour la bière, bien que cela semble rarement pratiqué. Inspiré par les découvertes des précédents xBmts de Jake et de Marshall, j’ai décidé de voir l’impact de l’ajout de sel de table après la fermentation sur la bière.

| BUT |

Le évaluer les différences entre une bière avec du sel de table ajouté à l'emballage et un emballé sans sel de table.

| METHODES |

Vu que le sel de table augmente les niveaux de chlorure, ce qui est connu pour améliorer le caractère de malt, j'ai préparé une simple Red Ale irlandaise pour ce xBmt.

Mer Morte Rouge

Détails de la recette

Taille du lot Temps d'ébullition IBU MRS Est. OG Est. FG ABV
5,5 gal 60 min 19.2 IBU 17,0 MSS 1,045 1,012 4,3%
Chiffres réels 1,042 1,008 4,5%

Fermentables

prénom Montant %
Viking Pale Ale Malt 8,125 lb 84,97
Cristal, moyen (Simpsons) 8 oz 5.23
Maïs en flocons (Thomas Fawcett) 8 oz 5.23
Cristal, Sombre (Simpsons) 125 grammes 2,61
Orge Grillée (Simpsons) 3 oz 1,96

Houblon

prénom Montant Temps Utilisation Forme Alpha%
East Kent Goldings (EKG) 18,6 g 60 min Ébullition Pastille 5
East Kent Goldings (EKG) 15,8 g 30 minutes Ébullition Pastille 5

Levure

prénom Laboratoire Atténuation Température
Ténèbres (A10) Levure impériale 73% 62 ° F – 72 ° F

Remarques

Profil d'eau: Ca 80 | Mg 0 | Na 8 | SO4 104 | Cl 68

Après avoir recueilli deux volumes d’eau similaires, j’ai allumé les éléments pour que chacun s’échauffe.

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J'ai ensuite pesé et moulu deux groupes de grains identiques, en laissant de côté les grains grillés.

J'ai moulu les grains rôtis séparément, car ils seraient ajoutés à chaque purée vers la fin du reste. Mon objectif était de mesurer l’impact des ajouts de sel de table sur le pH du moût.

Une fois que la température de frappe a été atteinte, j'ai agité dans les grains puis vérifiée pour m'assurer que chaque lot était à la même température de purée.

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Pendant le repos de purée, j'ai pesé les ajouts de kettle hop.

Vingt minutes après le début de chaque moût, j'ai volé des échantillons pour la mesure du pH et découvert qu'ils étaient presque identiques.

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Après chaque repos de purée de 60 minutes, j'ai enlevé les grains et porté les moûts à ébullition.

Lorsque les 60 minutes se sont écoulées, j'ai rapidement refroidi le moût lors du transfert dans des fermenteurs assainis. J'ai ensuite volé du reste du moût et fait de la vitalité un démarreur avec deux sachets de Imperial Yeast A10 Darkness.

Les mesures de l'hydromètre ont montré que les moûts étaient séparés d'environ 0,001 point SG, rien d'inquiétant.

Gauche: 1.044 OG | Droite: 1.045 OG

Les fermenteurs remplis ont été placés dans des chambres de fermentation à température contrôlée où ils ont été laissés pour finir de refroidir pendant quelques heures avant que je ne retourne piquer la levure. Les bières ont fermenté les unes à côté des autres à une température de 19 ° C / 66 ° F pendant 9 jours, date à laquelle les mesures de l’hydromètre ont indiqué que les deux avaient atteint la FG.

1,008 FG

En préparation de l'emballage, j'ai dissous 13 grammes de sel de table dans de l'eau bouillie d'OI bouillante, puis je l'ai ajouté à un fût, ce qui, compte tenu du volume de bière, a permis d'obtenir environ 200 ppm de sodium et 300 ppm de chlorure. L'autre lot a été laissé seul.

Les fûts remplis ont ensuite été placés dans mon keezer et laissés au froid pendant deux semaines avant d’être prêts à être servis aux dégustateurs.

À gauche: sel | À droite: pas de sel

| RÉSULTATS

Un merci spécial à la C.H.A.O.S. Club Homebrew pour m'avoir permis de collecter des données lors de leur festival annuel BrewBQ! Au total, 30 personnes de différents niveaux d’expérience ont participé à ce xBmt. Chaque participant a été servi à 1 échantillon de la bière emballée avec du sel de table et 2 échantillons de la bière emballée sans sel de table dans des coupelles opaques de couleurs différentes, puis invité à identifier l'échantillon unique. Pour cette taille d'échantillon, 15 dégustateurs (p <0,05) auraient dû identifier l'échantillon unique pour atteindre une signification statistique, tandis qu'un total de 16 (p = 0,002) ont procédé à la sélection exacte. Ces résultats indiquent que les participants à ce xBmt ont été en mesure de distinguer de manière fiable une Red Ale irlandaise conditionnée avec une dose de sel de table et une autre conditionnée sans sel de table.

Les 16 participants qui ont fait la sélection exacte sur le test du triangle ont été invités à remplir un bref sondage de préférences comparant uniquement les bières différentes. Au total, 4 dégustateurs ont déclaré préférer la bière avec du sel de table ajouté à l'emballage, 10 ont aimé la bière conditionnée sans sel de table et 2 n'avaient pas de préférence malgré le fait d'avoir remarqué une différence.

Mes impressions: Sur les cinq tests de triangle que j'ai tentés, j'ai correctement identifié l'échantillon unique quatre fois. Pour moi, les bières avaient un arôme de malt similaire, mais celle emballée avec du sel semblait avoir une saveur un peu plus sucrée et plus semblable à celle du caramel par rapport à la bière non salée. Il semblait également que le sel produisait une sensation plus ample en bouche.

| DISCUSSION |

La première gorgée d’un nouveau lot de bière peut être décevante ou stimulante, en fonction des résultats, mais elle est généralement considérée comme le test décisif pour déterminer s’il s’agit d’un succès ou d’un échec. À la recherche de façons de sauvegarder un lot en échec, de nombreuses brasseries se tournent vers des méthodes telles que l’acidité, la distillation ou le vieillissement prolongé. Le fait que les dégustateurs aient pu distinguer une bière fabriquée avec du sel ajouté au conditionnement de celui qui n’était pas salé laisse supposer que les ajouts minéraux post-fermentaires pourraient constituer une autre solution, même s’ils ne préféraient pas la bière ajustée dans ce cas particulier.

Quelques participants à ce xBmt ont noté que la Red Ale irlandaise à dose de sel avait un caractère «charnu» et était généralement plus riche que le lot non dosé. Fait intéressant, seulement deux personnes ont spécifiquement noté une saveur salée dans l’échantillon dosé, ce qui est étrange compte tenu de la quantité exceptionnellement grande qu’il a reçue. Plusieurs dégustateurs ont également déclaré percevoir une douceur dans la bière dosée au sel, suggérant qu'une simple addition de sel de table pourrait être un moyen de modifier un lot qui s'est avéré un peu trop sec.

Bien que j’ai trouvé ces deux bières agréables, j’ai définitivement préféré le lot qui n’a pas été dosé avec du sel. La bière salée avait un curieux goût salé, ce qui, je suppose, pourrait être ce que certains dégustateurs ont qualifié de «viande», ce qui, à mon avis, conviendrait mieux à Porter ou à Stout. Je ne peux pas dire que j’ai l’intention de faire de l’ajout de sel de table à mes bières la norme, mais je suis heureux de savoir qu’il existe un autre levier que je peux ajuster en cas de besoin.

Si vous avez des idées sur ce xBmt, n'hésitez pas à les partager dans la section commentaires ci-dessous!


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